La coppia che ha lasciato tutto per preparare pasticci di carne sotto la Tour Eiffel

A camminare per le strade di Parigi si ha la prova che l’immagine dei francesi con la baguette sotto il braccio è solo uno stereotipo. Poi, certo, non si può negare che la tradizione delle boulangerie in Francia sia fortemente radicata; in giro se ne contano a iosa, un po’ come le brasserie. Ma non sono le sole a definire la cultura transalpina che, dalla Nouvelle cuisine al vino, ha giocato un ruolo essenziale nell’evoluzione globale dell’enogastronomia. Anche semplicemente passeggiando per la città, si possono apprezzare le fondamenta culinarie che hanno reso grande il paese, con intere vie o boulevard fiancheggiati da soste appetitose.

Le insegne non son poche neanche in rue Cler, a pochi minuti dalla Tour Eiffel, dove veri e propri banchi espongono specialità all’esterno. Sembra quasi di attraversare un mercato: fra bar à huîtres, fromagerie e boutique di foie gras, ce n’è per tutti i gusti; tanto che, nell’abbondanza, passa quasi inosservata una delle cioccolaterie di Alain Ducasse. Per nulla al mondo però bisognerebbe farsi sfuggire le prelibatezze di un indirizzo limitrofo che, da solo, vale il viaggio. Non stiamo parlando di un ristorante, ma della bottega Lastre Sans Apostrophe, un paradiso a misura di pasta sfoglia e pasticci di carne memorabili.

La storia di Lastre Sans Apostrophe

Costituisce davvero uno dei negozi più famosi del settimo arrondissement, un piccolo angolo di gusto per raggiungere il quale qualche curioso gourmand arriva a percorrere migliaia di chilometri. Da anni è un riferimento pure nel circuito dell’alta cucina, con giovani cuochi che giungono da ogni parte del paese per imparare i segreti di un pasticcio perfetto. Da queste parti infatti la preparazione del pâté en croûte è diventata un’arte. Lo scrigno di pasta sfoglia (o brisé), rappresentazione della cucina francese più classica, ricca e rotonda, risalente al Medioevo — sin dalla raccolta Le Viandier di Guillaume Tirel del XIV secolo — viene interpretato con visione contemporanea e maestria d’esecuzione dal patron Yohan Lastre.

E non potrebbe essere diversamente, visto che il titolare è stato incoronato campione del mondo di pâté en croûte nel 2012, come si può leggere sull’insegna. È da questo successo che parte l’avventura di Lastre Sans Apostrophe.

Pâté en croûte con anatra, foie gras e pistacchio di Lastre Sans Apostrophe

La “gastronomia” nasce da una scommessa fatta fra Yohan, ai tempi sous chef del celebre ristorante La Tour D’Argent, e la moglie Marion Sonier. Una stretta di mano vincolante: in caso di vittoria i due avrebbero lasciato i rispettivi percorsi professionali per inaugurare un’épicerie-pâtisserie d’autore, con proprio il pasticcio di carne quale pezzo forte della casa. Il resto è storia. Ma oggi la bottega del cuoco e della compagna ebanista sembra difficile da categorizzare; è molto più di un forno, di una pasticceria, del vecchio alimentari o della nostra pizzicheria.

È un tempio dal profumo inebriante di burro, un magistero della tecnica ed estetica culinaria, che sforna piccole sculture sfogliate, sintesi della manualità artigiana e delle competenze acquisite dalla coppia. E il pâté-croûte è soltanto il biglietto da visita, un boccone che riuscirebbe a far tentennare il più ortodosso dei vegetariani.

La squadra di Lastre Sans Apostrophe (Yohan e Marion Sonier al centro) @yohanlastreII

La proposta di Yohan Lastre

Questa piccola maison di rue de Grenelle attira l’attenzione dei passanti con i suoi esterni blu elettrico. E chi si avvicina rimane imbambolato, affascinato dai prodotti in vetrina. Esattamente ciò che è accaduto a noi. All’interno, uno staff nutrito — considerando la metratura quasi angusta — fa uscire dalla cucina una preparazione dietro l’altra, valorizzando ogni giorno ingredienti di estrema qualità, come il poulet de Bresse.

Si prende la scena ovviamente il pâté en croûte antologico. Un lavoro sopraffino, di rara precisione artigianale e di laminazione della sfoglia, dorata, croccante e intarsiata in superficie, neanche fosse un mobile di pregio. Mentre il morbido ripieno mette in luce un incastro tanto composito quanto serrato di tutte le componenti della ricetta, come il puzzle di un architetto che si diletta ai fornelli. E ve ne sono di tipologie: anatra, fegato grasso e pistacchio, oppure pollo, limone candito, senape e dragoncello.

Uno dei banchi con una meravigliosa pâte feuilletée

Ciascuna incorpora vari tagli marinati di suino, bovino, selvaggina o di volatili da cortile. Non mancano poi quelle con astice, tartufo o verdure. Nonostante l’intensità gusto-olfattiva delle proteine animali e la percentuale generosa di burro adoperata, l’assaggio trova sempre “agilità” aromatica grazie alle gelée inserite — a base pure di distillati quali calvados e porto — che restituiscono un insieme abbastanza armonico facendo da contrappunto alla materia grassa e alla dirompenza delle carni. Tale leggerezza di fondo è quanto di più sorprendente si trovi da Lastre Sans Apostrophe. Aspetto che alla fine contraddistingue tutto l’assortimento.

Al di là del fiore all’occhiello della proposta, quest’ultima risulta dal dolce al salato piuttosto eterogenea; che si tratti di cibi pronti o soltanto da riscaldare. C’è sicuramente tanta tradizione, considerando capisaldi del repertorio francese come tarte au citron, pithivier, croque monsieur, quiche lorraine e una meravigliosa pate feuilletée, preparata con prosciutto cotto, formaggio e besciamella. Non è da meno l’introvabile fougasse de Saint Mamert du Gard, che Yohan mangiava da piccolo a colazione, una sorta di ventaglio salato con cicoli di maiale. Dietro l’assemblaggio meticoloso, le cotture chirurgiche e i ghirigori ornamentali incisi sulla pasta che fanno molto haûte cuisine si cela in realtà una golosa semplicità, che non ha nulla da invidiare al registro italiano più rassicurante.

Se ci si aggiunge pure la cortesia e la professionalità con cui si viene serviti da Marion, non paiono esserci valide ragioni per cui non passare almeno una volta quando ci si trova a Parigi. E forse, data la media parigina, non si può recriminare nemmeno sul prezzo. Ancor di più, in rapporto alla qualità offerta. Ciò che invece si può ben asserire è che quella di Marion si delinea come una scomessa vinta: dall’inaugurazione Lastre Sans Apostrophe non ha mai avuto fasi di arresto. È in piedi da una quindicina di anni e oggi ha il privilegio di predisporre più giorni di riposo per i propri dipendenti. La sostenibilità parte anche da qui.