Non serve sacrificare ettolitri di vino. Per capire l'evoluzione di un prodotto basta una microvinificazione da 50 ml

Un quarto di bicchiere. Tanto basta, oggi, per capire come potrà essere un vino. Uno studio del gruppo di ricerca della Penn State University, ha dimostrato che delle fermentazioni in miniatura – da appena 50 millilitri – possono replicare fedelmente le caratteristiche chimiche e aromatiche di una vinificazione su scala reale. Lo studio, ripreso da The Drink Business, apre interessanti prospettive. Il dato più sorprendente? I risultati di queste microvinificazioni coincidono con quelli ottenuti da fermentazioni ben più grandi, come ad esempio da quelle di oltre 18 litri. Non solo: le analisi dimostrano che i micro-lotti mantengono intatti i profili aromatici, la composizione fenolica e il colore.

Basta replicarli in condizioni controllate, evitando l’esposizione all’ossigeno e mantenendo costanza di temperatura e lieviti. Il vino, insomma, sembra che lo si potrà studiare in provetta.

Potenzialità e usi

Quali sono gli sviluppi di questa microvinificazione? Secondo lo studio le possibilità sono diverse. Potrebbe esserci in atto una possibile rivoluzione nel mondo del vino, perché permetterebbe di testare centinaia di combinazioni – uvaggio, ceppi di lievito, macerazioni, tecniche di vinificazione – con un dispendio minimo di risorse. Uno strumento di avanguardia per i laboratori, ma anche per le cantine che vogliono sperimentare o valutare nuove strategie prima di passare alla produzione su larga scala.

Una tecnologia che per non va intesa solo per i grandi numeri o per aziende imponenti. Anche chi lavora con volumi ridotti potrà utilizzare la microvinificazione come opportunità per sondare o portare avanti nuovi progetti. Vinificare un clone raro, ad esempio,  testare un nuovo contenitore, una macerazione a freddo o un lievito autoctono senza dover sacrificare ettolitri di vino.

Le difficoltà di applicazione

Va però sottolineato che è una tecnologia meno semplice da usare di quanto si pensi. Secondo i ricercatori, per garantire condizioni di replicabilità e controllo, ogni microfermentazione dev’essere condotta con precisione quasi chirurgica. Ma una volta definito il protocollo, il metodo funziona.

Le voci discordanti

La scienza continua a offrire strumenti sempre più precisi per capire cosa succede davvero dentro un calice di vino. E questa ricerca scientifica spinge l’enologia verso una nuova fase, più analitica e meno empirica assottigliando sempre di più il velo di incertezza del risultato finale.

Tuttavia, non tutti hanno accolto positivamente questa innovazione. Il mondo naturale rivendica il diritto all’imperfezione, all’ inaspettato e alla purezza del non riproducibile. Ma forse il futuro dell’enologia potrebbe risiedere nell’integrazione tra rigore scientifico e rispetto per la variabilità naturale, riconoscendo il valore di entrambi nell’esperienza del vino.