Il ristorante di Imperia che prepara solo ricette liguri perdute

Imperia è ormai una rinomata località gastronomica ligure. Sono sempre di più i nomi che emergono per un’idea di cucina contemporanea e Pressafuoco è uno di essi. Una cucina che reinterpreta la tradizione ligure andando a ripescare quelle ricette ormai pressoché sconosciute in un contesto architettonico di pregio. Come suggerisce il nome, la tecnica di cottura prediletta da questo locale nel cuore di Porto Maurizio è la brace che si declina in varianti tutte da scoprire.

Il fuoco al centro dell’esperienza

È Simone Pressamariti, il titolare dell’attività, a raccontare la storia al Gambero Rosso: «Penso che l’idea di Pressafuoco sia sempre stata dentro di me e devo tanto a mia nonna che ha formato i miei gusti, imprimendo su una tela bianca le sue radici e i suoi sapori. D’estate, per sfuggire al caldo, i miei nonni si spostavano dalla loro casa in città alla nostra in campagna, dove mi hanno cresciuto insegnandomi a cucinare, coltivare e soprattutto ad accendere un fuoco, lo stesso fuoco che porto dentro e che tutt’ora alimento ogni giorno nel mio ristorante». Che si trattasse di bruciare sterpaglie, arrostire, preparare conserve o sapone, il fuoco è stato sempre un elemento che lo ha stregato, segnando il suo destino. «Ecco perché il nome “Pressafuoco” nasce proprio dal connubio tra il mio cognome, “Pressamariti”, ed il fuoco». Affascinato dal mondo della cucina, ha iniziato con le prime esperienze all’età di 16 anni, sino a decidere di intraprendere gli studi presso la scuola di cucina Alma. «A seguito di diverse esperienze formative in giro per l’Italia e dopo la morte di mia nonna, decido che è arrivato il momento di aprire Pressafuoco: un sogno che si realizza, il mio ristorante in un antico edificio impregnato di storia. Il complesso, infatti, nasce come fabbrica di candele, diventando il deposito di un oleificio, e in ultimo un consorzio agrario».

La cucina primordiale

«Il concetto che guida la mia cucina è primordiale: fuoco, fumo, e brace sono gli elementi chiave. La mia idea rispetta il territorio scegliendo sempre ingredienti autoctoni e lo valorizza cercando di riportare alla luce piatti e tradizioni che si stanno perdendo. Amo riscoprire il vecchio dandogli un tocco di nuovo». Sono questi i cardini su cui si fonda l’esperienza Pressafuoco. Quasi tutto è cotto sulla griglia, compresi dolci e frutta e chiudendo gli occhi si percepisce il classico profumo di brace. «Il piatto simbolo del ristorante è il calamaro ripieno di ragù di coniglio alla ligure con olive pinoli e maggiorana, che viene cotto sulla brace accompagnato da verdure di stagione come borragine d’inverno e trombette e zucchine d’estate, il tutto insaporito con questo fondo di coniglio che lo rende speciale».  L’idea di questo piatto nasce dal “mugugno ” di un amico “foresto” che un giorno disse a Simone: «Qua in Liguria sapete solo fare il fritto di calamari e il coniglio». Presto detto, sfida accettata e piatto ormai diventato signature.

La ricerca storica della cucina tradizionale

«Il mio lavoro di ricerca delle ricette storiche richiede tanta pazienza e dedizione. Passo ore a leggere libri antichi, studiando in biblioteca e cercando testimonianze autentiche. Le ricette e le storie tramandate nel tempo sono il nostro pane quotidiano. La mia passione nasce anche dai ricordi dei nonni, dalle mie esperienze lavorative dalle vacanze e dalle esperienze di vita che mi hanno portato fin qui, a creare piatti che raccontano storie antiche». Un motore di ricerca che si allinea con la personalità e l’amore che Simone nutre per le tradizioni culinarie. «Per innovare pur rispettando la tradizione culinaria ligure, ci impegniamo a mantenere i sapori autentici, ma allo stesso tempo sperimentiamo con nuovi ingredienti, tecniche e presentazioni moderne. È un equilibrio tra rispetto per le radici e desiderio di innovare, così da offrire un’esperienza culinaria autentica ma anche fresca e sorprendente».

Sentirsi a casa e viaggiare nel tempo

«Il vero lusso, per noi, è fare tutto il possibile per soddisfare i nostri clienti. Il nostro rapporto con loro è molto familiare: ci impegniamo sempre a far riaffiorare ricordi d’infanzia e a far tornare tutti un po’ bambini, perché crediamo che il calore e l’emozione siano il valore più prezioso. Il nostro cliente tipo deve sentirsi come a casa, come in famiglia. Anche chi è nuovo viene accolto con i profumi e gli odori dei nostri piatti, accompagnati dalla nostra semplicità e genuinità. La fedeltà dei clienti è fondamentale per noi, e il nostro obiettivo è creare un legame duraturo, offrendo sempre un’esperienza autentica e sincera». Da Pressafuoco non solo ci si sente coccolati, ma si riesce anche a viaggiare nel tempo degustando ricette introvabili frutto della voglia di far riscoprire il patrimonio gastronomico locale. Dal bagnun di acciughe che si consumava sulle lampare ai fregamai di Onelglia, tipico formato di pasta del posto, passando per il polpo degli zavorristi. Una ricetta dove il polpo assume la consistenza di un patè da spalmare sul pane, pratica anche nei viaggi in mare dei marinai liguri. Tutto questo è possibile grazie all’intraprendenza e alla passione di Simone Pressamariti e della sua squadra, che ha scelto di percorrere una via differente facendo del recupero storico la chiave di lettura per una realtà unica nell’ambiente ligure.

Ristorante Pressafuoco, piazza Ricci 3, Imperia Instagram