Cantina, ristorante, rifugio: in Salento il progetto enogastronomico che unisce i vini di Gianfranco Fino e la cucina di Simone Profeta

Nelle campagne del Salento ci sono muretti a secco, recinti, cancelli che aprono a mondi sorprendenti. Dialogando con il territorio ne fanno simbioticamente parte e ne svelano la magia una volta oltrepassati. È il caso di Es. Cantina, ristorante, rifugio. Il nome è quello del vino più rinomato dell’azienda – premiato con i Tre Bicchieri -, il luogo una creazione contemporanea che ha tutto il fascino del passato, delle radici tufacee di una terra (e di un terroir) ricca e brulla. Gianfranco Fino e Simona Natale hanno creato qui uno spazio dal lusso discreto che accoglie con calore familiare. Wine bar nella corte, ristorante al primo piano tra ampie vetrate e una panoramica terrazza, sala degustazione al piano terra e una suggestiva bottaia dalle alte volte a croce destinata agli eventi al livello inferiore. Infine, le suite per chi sceglie il comfort della permanenza.

La cucina dello chef Simone Profeta

Molto più di un luogo di rappresentanza per questa azienda fondata nel 2004 con poco più di un ettaro di vigna e che oggi conta su oltre 20 ettari vitati di primitivo, tutti ad alberello e in buona parte costituiti da piante che vanno dai 50 anni fino al secolo d’età, affiancati da una piccola quantità di negroamaro. I vini proposti hanno allo stesso tempo grande intensità e freschezza, il primitivo Es anno dopo anno continua a essere uno dei migliori vini della regione. Ed è dai vini che parte tutto, alla ricerca del perfect match con la cucina, trovato – e alla grande – anche grazie all’incontro con lo chef Simone Profeta. Da Napoli, è arrivato qui per caso (una presentazione come tante) e non è più andato via. A sua disposizione, 2800 mq di orto bio e carni e pesce da fornitori locali selezionati. Naturale innamorarsi. E questo amore si sente tutto, in ogni piatto, di stagione in stagione. Protagonisti assoluti gli ortaggi, che Profeta ridisegna in cotture, consistenze e gusti inediti grazie alla combinazione felice di tecnica e passione.

I menu degustazione e il pairing con il vino

A pranzo e a cena si può scegliere à la carte o tra i quattro menu degustazione: Signature, Orto, Experience, Fish Experience. La carta vini propone tutte le annate dell’azienda a partire dal 2012 e una ricca selezione di Champagne. Si può scegliere liberamente, anche al calice, ma vale la pena lasciarsi consigliare. Il vino non si limita al pairing ma è presente anche in molti dei piatti in carta, oltre che nell’ottimo pane home made: farina tipo 1, lievito madre e 80% di idratazione metà della quale è realizzata con il “Simona Natale”, spumante metodo classico della casa.

I piatti da non perdere

Tra i piatti iconici, capaci di esaltare il territorio con un’esplorazione curiosa e centrata, da non perdere la melanzana alla brace, parmigiana liquida, stracciatella e basilico e lo spaghetto di patate in fonduta di parmigiano, terra di peperoncino, caviale di prezzemolo e aria di aglio (altrimenti detto “spaghetto dell’amicizia” perché nasce dal piatto conviviale per eccellenza: gli spaghetti aglio olio e peperoncino); un tuffo nello Jonio lo spaghettone con anemoni di mare, basilico e salicornia.

Un omaggio alla storia locale le ruote pazze con zuppetta di burrata, salsa bruschetta, basilico e pomodorini confit (gran tributo al formato di pasta realizzato da Benedetto Cavalieri e divenuto ormai simbolo gastronomico di questa terra); avvolgente e dal gusto intenso la guancia di vitello brasata all’Es, morbido di patate e cardoncelli.

Colazione home made

Infine, uno dei motivi per cui vale la pena fermarsi a dormire qui è la colazione, tra le migliori mai provate. Centrifugati dall’orto – frutta e verdura – secondo stagione, cornetti, pasticciotti, pane fatto in casa, stracciatella, “Es capocollo”, frutta fresca. Un tripudio dolce-salato di cui sentirete la mancanza non appena ripartiti.

Es Cantina&Ristorante- contrada Reni – Manduria (TA) – tel. 320 780 3978 – www.gianfrancofino.it