Storia della polacca aversana, il dolce inventato da una monaca che oggi è anche salato

Una torta di pasta brioche ripiena di crema pasticcera e amarena, che nella versione «fagotto» diventa una specie di cornetto per la colazione: è la polacca aversana, specialità della provincia di Caserta che un giovane pasticcere ha deciso di declinare anche in versione salata. Lui si chiama Biagio Martinelli e la sua pasticceria ad Aversa è un punto di riferimento per questo prodotto tipico.

Cos’è la polacca aversana

Biagio, però, ci tiene a mettere subito le cose in chiaro: «Sono emigrato, non sono un vero aversano, anche se ormai mi ci sento» racconta «di maestri artigiani qui ce ne sono tantissimi, è da loro che ho appreso la storia e l’arte della polacca». Ha voluto ascoltare i racconti della gente del luogo, conservando il rispetto per le tradizioni locali «Mungiguerra, Pelosi, Marino… sono loro ad aver fatto la storia della pasticceria e ad aver tramandato il prodotto nel territorio». Un grande merito, però, a Biagio va comunque, ed è quello di aver modernizzato il dolce.

Fagottino polacca alla mela annurca

Il dolce nato nel convento

Intanto, cerchiamo di capire com’è nato. Si narra che sia stata una suora polacca di un convento di Aversa ad aver inventato la ricetta nel Medioevo, «un dolce semplice che alla fine venne conosciuto anche al di fuori del convento, replicato dai pasticceri che lo fecero diventare un classico di fine pasto». Di storie, però, ne esistono tantissime, «ne ho ascoltate molte in questi anni, l’origine della polacca è avvolta nel mistero e anche questo è parte del suo fascino». Quel che è certo, è che nel tempo gli artigiani ne hanno tirate fuori altre versioni: il fagotto «da prima colazione» e la polacchina «versione monoporzione, chiamata così per via della forma che ricorda quella delle scarpe polacchine: qui ad Aversa c’è una grande tradizione di calzaturifici».

Polacca rustica

La polacca rustica

Biagio è arrivato nel comune nel 2016, e non ha avuto paura di osare. La sua polacca (che si può trovare anche nel nuovo negozio aperto a inizio giugno) si differenzia innanzitutto nell’impasto «alla sfoglia do una piega diversa per renderla più soffice e uso il lievito madre per conferire maggiore leggerezza». E poi nei ripieni: «Oltre alla classica versione con crema e amarena candita, ne faccio una con mela annurca profumata al mandarino, ricoperta in superficie con un crumble alla mandorla». C’è poi la polacca rustica, «un impasto brioche salato con crema pasticcera al parmigiano, provolone del Monaco e salame di suino nero». L’obiettivo? «Far uscire il prodotto dai confini campani e farlo diventare, semplicemente, una specialità italiana».

Pasticceria Biagio Martinelli – Aversa (CE) – via Paolo Riverso, 103 – via Enrico Fermi, 25 – facebook.com/pasticceriamartinellib/?locale=it_IT