Senza lievito e sempre farcita. Che cos'è la torta al testo, l'alternativa al pane dell'Umbria cotta sopra una pietra

Nessun viaggio in Umbria può dirsi completo senza un assaggio della celebre torta al testo, irresistibile street food dalle umili origini. Un prodotto della cultura contadina, alternativa più povera al pane che però ha conquistato anche le famiglie più abbienti.

Il testo, l’antico metodo di cottura

Farina, acqua, sale e un pizzico di bicarbonato: sono questi gli ingredienti alla base del disco di pasta un tempo cotto in caratteristiche piastre di terracotta, i testi, chiamati così dal latino testum, la tegola in laterizio sulla quale venivano preparate le pietanze nell’Antica Roma. Il testo di terracotta che veniva posizionato sulle braci oggi è stato sostituito perlopiù da materiali come ghisa e alluminio, con cui è possibile preparare un’ottima torta al testo anche in casa.

Torta al testo, per famiglie ricche e povere

In passato erano due le farine usate: quella di grano, destinata alle famiglie più povere, e quella di mais, riservata ai ceti più abbienti. Il lievito non si usava, ma quasi tutte le ricette contemporanee, invece, lo vedono comparire tra gli ingredienti. La forma è quella di una focaccia, ma guai a chiamarla così: in Umbria, specialmente nel perugino, è semplicemente la torta (crescia a Gubbio e a Foligno, ciaccia in zona Città di Castello), un disco alto circa un centimetro, farcito con diversi ingredienti oppure tagliato a fette e servito come accompagnamento ai piatti.

La ricetta ricorda molto quella della pita greca, ed è probabile che furono i bizantini a introdurre il primo antenato del prodotto nel territorio (il cosiddetto «corridoio bizantino» era un’importante zona tra Umbria e Marche che permetteva di mantenere il collegamento tra Ravenna a Roma).

Come farcire la torta al testo

Non c’è abbinamento tipico più felice di quello tra erbe e salsiccia, ma la torta al testo può essere farcita anche con formaggi, salumi, tartufo, verdure alla griglia: il sapore dell’impasto è piuttosto neutro e si presta a essere abbinato con qualsiasi ingrediente, quindi, mai come in questo caso, spazio alla fantasia. Prepararla in casa non è difficile: ecco i consigli di Cukuc, locale di Perugia tutto dedicato a questa specialità.

La ricetta della torta al testo di Cukuc, Perugia

Ingredienti

1 kg di farina

30 g di sale

30 g di olio oliva

500 ml di acqua

5 g di lievito di birra

Mescolare la farina con il lievito, poi aggiungere metà della dose di acqua. Dopo qualche minuto, incorporare anche il sale e l’acqua rimanente. Quando la massa inizia a legare, inserire anche l’olio, continuando a impastare fino a ottenere un composto omogeneo. Coprirla con un panno umido e farla lievitare dalle 4 alle 5 ore, secondo la temperatura dell’ambiente. Una volta terminata questa fase la pasta dovrebbe avere il doppio delle dimensioni iniziali.

A questo punto stenderla a mano, con l’aiuto di un mattarello. Bucherellare con una forchetta lungo il diametro della torta e metterla sul testo già riscaldato, tagliando le parti di impasto che fuoriescono dai bordi. Cuocerla per 10-15 minuti, girandola un paio di volte per lato. Una volta cotta, lasciarla raffreddare leggermente e farcirla con salsiccia di Norcia, Mozzarella di bufala e tartufo nero scorzone. Tagliarla a spicchi e servire.

Foto di copertina Il Testone (Perugia)