In Abruzzo la signora Elisa prepara un formato di pasta che rischia di scomparire per sempre 

«Se non hanno più brioche, che mangino pizzicuni». Potrebbe suonare così, parafrasando il famoso aforisma, la risposta di chi conosce e ama uno dei formati di pasta più rari d’Abruzzo, i pizzicuni. Preparati ormai quasi esclusivamente dalle nonne del posto e dalla signora Elisa nel suo piccolo ristorante a Carsoli, un paese in provincia dell’Aquila di 4mila abitanti, questo piatto della tradizione contadina rischia di essere dimenticato. Una specialità fatta di pochi ingredienti, ma che nasconde una grande manualità e velocità di preparazione. Mentre pian piano anche le sagre locali cominciano a perderne traccia, la signora Elisa insieme al figlio Daniele cercano di farne un punto di forza. Ma la domanda sorge spontanea: come è possibile che un piatto così rischi di scomparire?

I pizzicuni di mamma Elisa

Originari della frazione di Colli di Monte Bove, a soli dieci chilometri da Carsoli, i pizzicuni sono un formato di pasta povera fatto semplicemente con farina, acqua e un pizzico d’olio. «Sono semplici, certo, ma non facili da fare», racconta al Gambero Rosso Elisa, con un tono che racchiude orgoglio e consapevolezza. La preparazione, infatti, richiede una manualità e una rapidità che solo chi ha imparato dalla nonna riesce a replicare: «Il segreto sta tutto nel pizzicare l’impasto, stirandolo velocemente. Ogni pezzo di pasta dev’essere lungo quanto un dito, e poi deve essere buttato in acqua bollente immediatamente». Il nome “pizzicuni” deriva proprio dal gesto di pizzicare e stirare l’impasto, un movimento veloce e preciso che dà forma alla pasta, pronta in pochi secondi. Il condimento tradizionale? Guanciale e salsiccia sbriciolata (quella di Gino, il macellaio di fiducia del paese), dice categoricamente Daniele, proprietario del ristorante V’Incanto e figlio di Elisa, «I miei preferiti», ribadisce. Soffritti lentamente in abbondante olio d’oliva, «perché così si sposano alla perfezione con il sapore rustico della pasta», spiega Elisa, e con una spolverata abbondante di pecorino romano.

Un formato di pasta che rischia di scomparire

I pizzicuni, nonostante la loro semplicità, sono sempre stati una rarità nel resto della regione abruzzese, legati indissolubilmente alla cultura contadina delle campagne al confine con  il Lazio. «Quando ero bambino, si facevano solo per le sagre, e ovviamente, il fine settimana nelle nostre case», ricorda Daniele. Ma oggi, a livello pubblico, sembra che nessuno li faccia più. «Ormai siamo rimasti solo noi», conferma. Il giovane ristoratore, che da piccolo in realtà sognava di diventare ferroviere come suo padre, ha dovuto cambiare rotta dopo la sua prematura scomparsa, assumendo il ruolo di capofamiglia a soli 18 anni.

Dopo anni di sacrifici, nel 2013, è riuscito a realizzare il suo sogno aprendo un wine bar, che poi ha evoluto in un ristorante più ampio, dove i piatti della tradizione abruzzese hanno trovato una nuova casa. Nel menu spiccano molte preparazioni tipiche, ma nessuna ha il valore affettivo e culturale dei pizzicuni. «Per me sono il piatto della famiglia, del sabato e della domenica», dice emozionato Daniele. Eppure, preparare questo piatto è tutt’altro che semplice. «Ci vuole tempo. Spieghiamo sempre ai clienti che per fare un piatto di pizzicuni ci vogliono almeno venti minuti, tutto è fatto al momento. Ma quando arrivano in tavola, ne vale la pena». E il segreto per i pizzicuni fatti a regola d’arte? «È la mia mano, il segreto sta lì», scherza Elisa. «Mamma non lascia fare a nessuno, nemmeno al cuoco», ribatte ridendo Daniele, quasi rassegnato.

Gli altri condimenti

Nonostante il rispetto per il condimento della tradizione, ci sono altri modi altrettanto gustosi per accompagnare questo primo piatto: «Oltre al classico con guanciale e salsiccia, facciamo anche una variante con tartufo», spiega Daniele, ma anche con gli orapi – spinaci selvatici che crescono sopra i 1400 metri – e non mancano i classici della domenica, con solo pomodoro e basilico. La ricetta, comunque, resta quella originale, tramandata dalla nonna della signora Elisa. «Farli riposare per pochi minuti, pizzicarli, allungarli e buttarli subito nell’acqua bollente», ripete la cuoca, quasi a voler ricordare che, nonostante le varianti, le basi non si possono toccare.

Ma la domanda che aleggia è: perché stanno scomparendo? Mamma Elisa ci risponde amareggiata: «I ristoranti non li fanno perché richiederebbe troppo tempo. Non possono essere preparati prima, l’impasto va steso al momento dell’ordinazione, altrimenti si induriscono. Serve pazienza». Niente da fare quindi, rimangono segreti nelle case delle nonne in Abruzzo, dove continuano a essere pizzicati con amore e dedizione, uno alla volta, o per quei fortunati che decidono di fermarsi a Carsoli, alla ricerca di un piatto che la signora Elisa non ne vuole sapere di dimenticare.

V’Incanto Osteria moderna – Via Tiburtina Valeria km 68.800 nei pressi dell’uscita A24 Carsoli Oricola – 67061 Carsoli (Aq) – tel. 3465420958 – sito