Fresca, morbida, dolce, materna. La mozzarella di latte vaccino è la regina delle cene e dei pranzi estivi, di insalate, pizze, panini, finger food e molto altro. Negli ultimi dieci anni il settore della mozzarella di latte vaccino, e delle paste filate fresche in genere, sta vivendo un momento di grazia che sta rivoluzionando produzioni, consumi e mercati.
La mozzarella di bufala campana Dop nel 2021 ha avuto il suo anno record di produzione. La burrata è una star del firmamento caseario, ai primi posti nelle classifiche dei migliori formaggi al mondo. E sempre nel 2021 in Francia i consumi di mozzarella, vaccina e di bufala insieme, hanno superato per la prima volta quelli del Camembert. Si sono moltiplicati i prodotti light e per chi è intollerante al lattosio. Per questo dopo 13 anni siamo tornati ad assaggiare e valutare il fior di latte in blind test.
Sabelli, una delle più dinamiche realtà casearie italiane, vince con il fior di latte a marchio del fondatore, “Mastro Archimede” Sabelli, che avviò l’attività nel 1921. È una delle tante referenze di formaggi freschi a pasta filata proposti da questa azienda marchigiana, che negli ultimi anni si è affermata come il “terzo polo” italiano delle mozzarelle. Tra i prodotti della gdo assaggiati, la Mastro Archimede, prodotta nello stabilimento di Ascoli Piceno con latte italiano e UE, sale, caglio e fermenti lattici, svetta per pulizia, compiutezza ed espressività del profilo gustativo e aromatico. Bella, color bianco avorio, compatta nella pelle e nella pasta, con una texture soda, elastica e croccante, ha un gusto molto armonico ed equilibrato, arricchito da note lattiche cotte, vegetali e fruttate, con ricordi di caramello e frutta secca in guscio.
Ascoli Piceno – zona industriale Basso Marino – 073630671 – sabelli.it – prezzo 13,70/13,90 € al kg
Nonno Nanni è il marchio con cui vengono commercializzati i prodotti della Latteria Montello, storica realtà casearia veneta a conduzione familiare, nata nel 1947 e oggi azienda all’avanguardia alla terza generazione. Famosa per gli stracchini, di cui è leader di mercato in Italia, produce un’ampia gamma di latticini e formaggi freschi, distribuiti in modo capillare in tutta Italia e anche all’estero. Tra i quali una dignitosa mozzarella, fatta con latte italiano pastorizzato, sale, caglio, acido citrico e fermenti lattici. Chiara, di colore bianco latte, ha un profilo aromatico molto delicato ma non privo di espressività: al naso e al palato si avvertono note pulite di latte e panna, accompagnate da lievi sentori vegetali. Gentile e preciso anche il gusto, dolce e molto equilibrato in sapidità e acidità. Migliorabile la consistenza, morbida, poco elastica e leggermente adesiva.
Giavera del Montello (TV) – via Fante d’Italia, 26 – 0422 8833 – nonnonanni.it – 250 g (125 g sgocciolato) prezzo 1,62/1,99 €
Manzi Giovanni dal 1959. Nel marchio aziendale il nome del fondatore e l’anno di nascita dell’attività, avviata a Itri come bottega di rivendita di latte e latticini e diventata, grazie al figlio più piccolo di Giovanni, Salvatore Manzi, una realtà imprenditoriale di selezione e distribuzione di formaggi e altri generi alimentari (a proprio marchio e non). La mozzarella, prodotta dal Caseificio Molise di Carpinone (IS) con latte pastorizzato proveniente da Paesi UE, sale, caglio e fermenti lattici, ha tutte le carte in regola. Bella presenza: pelle lucente e abbastanza compatta color giallo paglierino scarico. Naso e bocca puliti e molto caratterizzati: note di burro e latte caldo ma anche floreali, tostate e di frutta secca in guscio, sapore intenso ed equilibrato in dolcezza, sapidità e acidità, struttura umida e croccantina.
Itri (LT) – contrada Posaturo – 3396348514 – 0771730076 – manzigiovanni.it – 750 g (300 g sgocciolato) prezzo 2,79 €
Vallelata è un brand Galbani creato nel 1990. Lo storico gruppo, fondato nel 1882 da Egidio Galbani in Valsassina, nel 2006 è entrato a far parte del Gruppo francese Lactalis e nel 2008 passato al Gruppo Lactalis Italia, holding che gestisce un importante portafoglio marchi nel settore lattiero-caseario in Italia. Il fior di latte assaggiato, prodotto nello stabilimento di Corteolona e Genzone (PV) con latte italiano, fermenti lattici vivi e sale, non si presentava benissimo all’occhio e sotto i denti: pelle un po’ fané e non perfettamente compatta, struttura molto umida e morbida, quasi cremosa. In compenso, il profumo, benché delicato, è di latte fresco e panna, con richiami precisi alla materia prima, e la bocca risulta gustosa e particolarmente armonica, con la classica dolcezza lattica unita a una bella sapidità e a una lieve punta acida che arrotonda il sapore e dà freschezza.
Milano – via Flavio Gioia, 8 – 0243356111 – vallelata.it – 265 g (125 g sgocciolato) prezzo 1,47/1,79 €
Il Gruppo Granarolo, nato nel 1957, è la più importante filiera italiana del latte e uno dei principali player dell’agroalimentare nazionale, con 637 allevatori italiani, 2592 dipendenti, 14 stabilimenti produttivi in Italia e 9 all’estero, 840mila tonnellate di latte lavorato all’anno. Il core business è rappresentato da latte e derivati (oltre il 70%), con diverse referenze di mozzarella. Entra in classifica con quella “fatta con latte fresco di alta qualità 100% italiano”, sale, caglio microbico e acido citrico, lavorata negli stabilimenti di Bologna, Usmate Velate (MB) e Resana (TV). Un prodotto standard ma corretto, che ha i suoi punti di forza nell’aspetto, compatto e lucente color bianco latte, e nel gusto armonico e persistente, con una punta di acidità e un sottofondo aromatico di latte cotto, panna, burro e accenni floreali. Struttura leggermente granulosa e poco elastica.
Bologna – via Cadriano, 27 – 0514162311 – gruppogranarolo.it – 630 g (300 g sgocciolato) prezzo 3,55 €
Altro ingresso in classifica di Galbani, questa volta con il marchio Santa Lucia, nato nel 1956: la prima mozzarella realizzata industrialmente. Nella rosa dei migliori fior di latte del nostro contest è l’unico prodotto light, con il 30% in meno di grassi saturi rispetto alla Santa Lucia convenzionale. È prodotta nello stabilimento di Casale Cremasco-Vidolasco (CR) con latte italiano parzialmente scremato, sale e acido citrico. Grandi performance di gusto e profumi non ce ne sono. Ma l’aspetto e la consistenza premiano la Santa Lucia “leggera”: la pelle è integra e compatta, la pasta uniforme, la texture è morbida ma anche sufficientemente elastica e croccante. Il profilo aromatico, coerente al tipo di prodotto e giocato sulle classiche note lattiche appena accennate, è più che delicato, delicatissimo, come pure il gusto, ma pulito, privo di difetti ed equilibrato in tutte le sue componenti.
Milano – via Flavio Gioia, 8 – 0243356111 – galbani.it – 210 g (125 g sgocciolato) prezzo 1,59/1,99 €
Una mozzarella corretta quella che si trova a marchio nei punti vendita Conad, sia supermercati sia negozi con insegna Margherita. È prodotta con latte italiano, sale, caglio e fermenti lattici dall’azienda veneta Trevisanalat a Resana (TV), dal 2016 nel gruppo Sabelli, storico produttore private label di Conad. Il colpo d’occhio non è male: la mozzarella si presenta abbastanza compatta con la pelle regolare e lucente color bianco porcellana. Il profilo aromatico è lieve ma pulito. L’odore ha le tipiche note di latte scaldato e burro, con una leggera carezza acidula. La bocca è dolce, equilibrata e lineare, con la giusta sapidità e una fresca acidità a completare il gusto e a movimentare il morso, mentre la palette aromatica ripercorre le sensazioni olfattive con precisione e gentilezza. Migliorabile la struttura, poco elastica e molto morbida, quasi cremosa.
Bologna (BO) – via Michelino, 59 – 051508111 – 051508414 – conad.it – 220 g (125 g sgocciolato) prezzo 0,99 €
Il gruppo Sabelli, storica realtà imprenditoriale marchigiana a conduzione familiare, oggi alla quarta generazione, con 3 stabilimenti in Italia e uno Slovenia, entra in classifica anche con il prodotto “base”, in vendita in diverse reti della grande distribuzione e in negozi al dettaglio. Prodotta con latte italiano, sale, caglio e fermenti lattici, confezionata in buste da 250 e da 300 g, si fa apprezzare per la correttezza, la pulizia e linearità delle sensazioni, benché pacate, quasi sussurrate. L’aspetto è giusto, una palla di pasta filata dalla pelle compatta e abbastanza elastica di tonalità bianco panna. Al naso note di latte, burro e leggero yogurt. Bocca equilibrata, dolce ma anche piacevolmente sapida, con una piccola punta di acidità che completa il gusto e un ritorno di note lattiche. Struttura molto morbida e poco elastica, tendente al cremoso.
Ascoli Piceno – zona industriale Basso Marino – 073630671 – sabelli.it – prezzo 17,90 € al kg
Entra in classifica anche la mozzarella biologica Vivi Verde, la linea Coop di prodotti bio alimentari e di cura della persona. È prodotta dal caseificio Villa nello stabilimento di Erbusco (BS) utilizzando latte 100% italiano bio certificato, sale, caglio microbico e fermenti lattici. Nulla di eccezionale o di emozionante, e anche l’aspetto è migliorabile (forse sconta una permanenza eccessiva nel banco frigo), ma al naso e al palato si avvertono onestà, pulizia, correttezza delle sensazioni olfattive e gustative. Pelle non molto compatta, pasta poco elastica, emana profumi lattici lievi ma precisi. La bocca è equilibrata nel sapore, con un’acidità un po’ alta ma accettabile, e negli aromi retronasali, lievi però presenti e puliti. La struttura non è perfetta, risulta morbida e leggermente adesiva, ma non priva di elasticità e croccantezza.
Casalecchio di Reno (BO) – via del Lavoro, 6/8 – 051596111 – e-coop.it – 280 g (125 g sgocciolato) prezzo 0,89 €
È un nome noto in fatto di latticini, distribuiti in modo capillare nella gdo. Una fama costruita in oltre cento anni di attività, da quando nel 1920 Pasquale Pettinicchio cominciò a produrre i suoi formaggi freschi nell’Agro Pontino, un tempo palude, poi terra di pascoli, pastori ed casari. Dal 2004 lo storico brand fa parte del gruppo Granarolo, leader nel mercato italiano del latte fresco, ma la lavorazione rimane nei luoghi di origine, in provincia di Latina: la mozzarella vaccina (fatta con latte italiano pastorizzato, fermenti lattici, sale, caglio) è prodotta nello stabilimento di Aprilia. Un prodotto standard ma corretto, immediato, pulito. Aspetto adeguato, con pelle uniforme di tonalità bianco latte, pasta compatta, struttura appena croccante, ha un profilo aromatico molto pacato, quasi impercettibile, giocato sulle classiche note lattiche. Gusto equilibrato nell’abbraccio dolce-sapido.
Bologna – via Cadriano, 27 – 0514162311 – gruppogranarolo.it – 420 g (180 g sgocciolato) prezzo 2,20 €
Ai panel delle degustazioni hanno partecipato:
I prezzi sono quelli medi al dettaglio
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