Il bunker di montagna dove si mangiano formaggi strepitosi: la storia di un intraprendente casaro dell'Alto Adige

Uno per cambiare totalmente vita deve avere in sé, da qualche parte, una stella danzante. Se poi ti chiami Huber Stockner quella stella abbaglia più di una supernova. Se il nome non vi dice nulla, immaginatevi un casaro che lavora con grandissime aziende della distribuzione commerciale che un giorno viene invitato da un allevatore di maiali ad assaggiare il suo speck a San Lorenzo di Sebato, paesino a nord di Brunico, a due passi dall’Austria. «Buono il tuo speck», «Grazie, il bestiame pascola su quel declivio verde, nella mia terra c’è anche un vecchio bunker della Seconda Guerra Mondiale».

Genussbunker, il bunker di formaggi

Il botta e risposta non è letterale, ma quella visita è andata più o meno così, e a Huber è scattata la scintilla. L’umidità in quella struttura vecchia di ottant’anni si avvicina al 100 per cento, la temperatura costante tutto l’anno a dodici gradi. «Sono tornato a casa e ho detto a mia moglie che avevo un nuovo lavoro», ha detto in un’intervista di qualche mese fa.

È dal 2016 che Stockner affina formaggi in uno dei 400 fortini fatti costruire da Mussolini negli anni in cui l’alleanza con Hitler non era nemmeno all’orizzonte, anzi, meglio cautelarsi nel caso alla Germania fossero venute strane idee in mente (quante cose che si imparano se si è appassionati di pecorini e caprini). Lo ha chiamato Genussbunker.

Un tunnel lungo oltre duecento metri dove da più di un lustro Huber conduce i suoi esperimenti, e dove oggi conserva quasi quattromila forme per un totale di venti tonnellate di oro commestibile. Li compra, li stagiona con una sapienza che gli ha fatto guadagnare il nome di “alchimista” e poi li rivende con il suo marchio, fatto salvo per una piccola quantità che lavora per chef stellati e non per periodi che vanno dai sei mesi ai due anni.

Prenotare una degustazione nel suo Genussbunker è un’esperienza mistica, per il livello dei suoi prodotti, per la passione e la competenza con cui ne parla, e per il luogo in cui ci si trova letteralmente immersi. Per un paio d’ore vi dimenticherete del mondo là fuori, prima di riprendere le ciaspole o infilarvi di nuovo gli occhiali da sole.

Genussbunker –  Mantana 50, I-39030 San Lorenzo di Sebato (BZ). Tel. 347 844 7653. Sito