Per il rombo: fumetto di rombo; 4 filetti di rombo chiodato; scarti di rombo; 1 spicchio di aglio; 1 rametto di rosmarino; vino bianco; brodo vegetale; 4 grani di pepe schiacciato. Per il sedano rapa: 200 g di sedano rapa; 80 g di burro; 50 g latte; sale; 300 g fagioli rossi; 600 g di acqua; 1 foglia di alloro; 1 spicchio di aglio; olio evo; sale. Per la rifinitura: rombo; sedano rapa; fagioli; foglioline di coriandolo.
Salare leggermente i filetti di rombo e conservarli in frigorifero.
Far sudare, in pentola, nell’olio evo l’aglio schiacciato ed il rosmarino, aggiungere gli scarti di rombo, aggiungere il pepe, sfumare con il vino bianco, aggiungere 300 g di brodo vegetale continuando la cottura per 30 minuti.
Filtrare e ridurre leggermente su fiamma. Tagliare a cubi il sedano rapa e cucinarlo per i primi 10 minuti nel burro, aggiungere il latte, portare a cottura, regolare di sale, frullare e mantenere in caldo.
Cuocere i fagioli in acqua e aromi. Una volta cotti ridurre della metà sul fuoco l’acqua di cottura dei fagioli. Emulsionare l’acqua ridotta con un poco di olio evo, unire i fagioli mantenendo il tutto in caldo.
Cucinare il rombo in padella con un filo di olio dalla parte della pelle, continuare la cottura girando il rombo con la pelle verso l’alto unendo il fumetto di rombo.
Disporre sul piatto da portata, prima i fagioli, poi il rombo, terminando con il sedano rapa e le foglioline di coriandolo.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
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