Carpaccio di triglia di scoglio, zuppetta di riccio di mare, zafferano e arancia

Pulire le triglie, squamarle, diliscarle e sfilettarle. Versare un po’ di olio di semi in una padella, portarlo a 45°C, quindi adagiare i filetti di pesce e farli cuocere leggermente per 10 minuti. Toglierli dal fuoco (saranno ancora crudi) e asciugarli dall’olio, tagliarli a carpaccio e condire con olio e sale. 

Frullare insieme tutti gli ingredienti fino a ottenere una salsa liscia, quindi aggiustare di sale se necessario.
Pelare le arance con il pelapatate e tenere da parte le scorze private dell’albedo. Con un coltellino molto affilato pelarle a vivo, conservare gli spicchi, spremere il resto e tenere da parte il liquido ottenuto. Sbollentare in acqua le scorze per 7 volte. In una pentola mettere le scorze sbollentate, gli spicchi pelati a vivo, il succo e lo zucchero (il 10% del peso rispetto a quello totale degli altri ingredienti).

Far cuocere a fuoco dolce finché le arance si cuociono e il liquido si restringe, quindi frullare il tutto fino a ottenere una salsa liscia.
In una fondina mettere sul fondo la zuppetta di riccio di mare, adagiarvi sopra il carpaccio di triglia condito e infine fare delle gocce di crema all’arancia.