Come si frigge il baccalà nelle cucine irpine durante la Vigilia di Natale

La scena si ripeteva ogni anno. Un freddo come solo negli anni Ottanta, nell’aria l’odore affumicato dei camini accesi, i bambini precettati dal prete alle 17 per la confessione speciale del giorno della Vigilia. Uscivamo nell’immediato dopo pranzo – negli anni Ottanta i ragazzi stavano sempre fuori, con una palla, a passeggio o al bar, a comprare patatine, caramelle frizzanti o gommose di ultimo grido – lasciando a casa scene di organizzazione militaresca che prevedevano madri e zie all’opera. Più tardi avremmo aiutato, magari a preparare la tavola, ma all’inizio era strategico togliersi dai piedi.

Il baccalà era in ammollo da qualche giorno nella cucina/cantina del piano terra: in provincia le case erano e sono grandi, gli ambienti di “servizio” da sempre conservavano magie nere, come la damigiana con l’aceto e la madre. Oggi tutti a parlare di SCOBY, ma nelle cantine del Sud avvenivano fermentazioni che nemmeno al Noma. I barattoloni con le papaccelle conservate attendevano il Natale perché qualcuno si interessasse a loro, che poi quel sapore acre visto con gli occhi dei bambini era davvero complicato da mandare giù: meglio il ripieno di pane, alici e capperi, con le noci che nonna spaccava instancabilmente e andavamo a smangiucchiare di nascosto.

Le padelle con l’olio cominciavano a scaldarsi appena calava il buio: era giunta l’ora di preparare il baccalà fritto. Nella cucina irpina non si va per il sottile, i tranci di baccalà sono alti e cicciotti, pelle e lische non vengono eliminati prima della panatura, altrimenti si rischia di far sfaldare il pesce. Velo di farina – mescolata anche con un po’ di semola – e via nell’olio caldo, fino a raggiungere lo stato di grazia del “dorato e fritto”. Ogni pezzo, adeguatamente scolato, veniva poi messo al caldo in forno per essere mangiato insieme alla frittura di calamari, tra i secondi.

zeppole con le alici in cottura

Altro fritto che apriva la cena le zeppole: pasta cresciuta arricchita di pezzetti di baccalà o di alici sotto sale (questo il cavallo di battaglia di casa), l’assaggio di felicità bollente che veniva concesso durante la preparazione. Il baccalà all’insalata, i cavolfiori, contorni, antipasti o rinforzi, tutto era già pronto: solo gli spaghetti con le vongole sarebbero stati religiosamente preparati al momento.

Fatto il grosso, anche chi aveva preparato l’essenziale per la cena faceva una scappata nel centro del paese: chi per gli ultimi acquisti, chi per confessarsi. E allora la chiesa di riempiva di un profumo inconfondibile, era il baccalà fritto che ci seguiva sui vestiti e che avrebbe imperversato nelle cucine di casa per i giorni successivi. Era scesa pure un po’ di nebbia, ma forse c’entravano raudi, tric trac e miccette che ogni tanto facevano sussurrare qualche maledizione a chi camminava sovrappensiero.