Da scarto a tesoro. Che cos'è la pecora alla cottora, il piatto dei pastori abruzzesi

Ci vogliono sei ore minimo, a volte otto. Una pentola di rame e aromi di rosmarino e ginepro che si sprigionano nell’aria. A bollire dentro è la pecora alla cottora – “cutturo” nell’aquilano, “callara” nel teramano, “ajo cotturo” nella Marsica –, pietanza simbolo dell’Abruzzo che per secoli ha sfamato generazioni di pastori durante la transumanza. Nelle sagre estive dell’entroterra, da Rocca Pia a Castel del Monte, se ne vedono ancora. Un piatto povero per celebrare non solo la nostalgia di un tempo passato, ma anche la tecnica che ha permesso di rendere commestibile ciò che nessuno voleva.

Una ricetta nata dalla necessità

Si tratta infatti di una preparazione storica nata da un’esigenza pratica, recuperare la carne degli animali che non ce la facevano più. Pecore stremate dalla fatica o ferite, capi sterili o troppo vecchi per essere venduti. Trattare queste carni dure e fibrose richiedeva pazienza e tecnica. Prima tre giorni di frollatura, poi una prima bollitura per sgrassare e togliere l’odore forte.

È dopo questa fase che cominciava la cottura vera e propria con vino bianco secco, acqua bollente – mai fredda, pena una carne stopposa – e aromi di montagna. Timo, alloro, rosmarino, cipolla, aglio, carota, sedano, bacche di ginepro, pepe e peperoncino. Ingredienti semplici, solo ciò che i pastori avevano a disposizione lungo il percorso. Niente di più, niente di meno. Il pomodoro, ad esempio, non compare nella ricetta originale ma è un’aggiunta moderna, diffusa soprattutto in Marsica e nel Chietino.

Come si faceva (e si fa ancora)

Erano però i gesti a fare la differenza. Tradizione vuole che il fuoco dovesse restare costante, la bollitura controllata, il grasso del brodo schiumato con cura. Il risultato? Una carne stracotta e sfaldata in una sorta di zuppa densa e gelatinosa, da servire fumante in ciotole di terracotta con pane casereccio abbrustolito per assorbire tutto il sughetto. Oggi il piatto è tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dell’Abruzzo, ma la sua mappa resta quella tracciata dai sentieri della transumanza: la conca aquilana, la Marsica, il Teramano, i Monti della Laga fino al Piceno. Territori segnati dal Tratturo Magno che per secoli ha collegato L’Aquila a Foggia, portando con sé uomini, greggi e segreti gastronomici.

Qualche osteria e agriturismo di montagna la prepara ancora su fuoco vivo, rispettando i tempi lunghi di una ricetta che non ammette scorciatoie. Ma è nel periodo delle sagre che la pecora alla cottora riconquista il centro della scena. A Rocca Pia si servono oltre 1500 porzioni davanti al Castello Ducale. A Isola del Gran Sasso, la Sagra della Callara attira 5mila golosi sotto le stelle dell’Appennino. Persino a Macchia da Sole, pioniera di questo tipo di eventi dal 1969, i tegami fumano ancora sulle braci, così come a Vallevaccaro di Crognaleto, Anversa degli Abruzzi, Cappelle dei Marsi.

Ironia della sorte se si pensa che un piatto nato dalla povertà più estrema e dagli scarti che nessuno voleva ora attiri migliaia di persone disposte ad aspettare ore pur di assaggiarlo. I pastori transumanti non lo avrebbero mai immaginato, ma probabilmente avrebbero capito. Anche loro sapevano trasformare ciò che sembrava perduto in qualcosa di prezioso.