Che cos'è il pasticcio caggianese, la ricetta familiare nata in uno dei borghi più belli d'Italia

Ci sono ricette tipiche senza tempo. Una di queste in Campania è il pasticcio caggianese, la portata per eccellenza delle festività (e non solo), soggetta alle classiche variazioni delle massaie di ogni famiglia. Le origini sembrano risalire all’antica arte dei monsù, i cuochi della nobiltà napoletana provenienti dalla Francia, che avevano creato le prime contaminazioni conosciute in cucina.

Le origini

Indagando negli annali della gastronomia non c’è alcun accenno a questa particolare preparazione, usanza del borgo di Caggiano al centro del Vallo di Diano, in provincia di Salerno, tranne che per una menzione indiretta nel manuale del 1773 “Il cuoco galante” di Vincenzo Corrado, nella sezione dedicata a timballi e pasticci. Si tratterebbe, quindi, di una delle tante ricette prese in prestito da coloro che davano una mano ai fornelli o semplicemente, cosa molto verosimile, avevano accesso ai locali per le normali attività di pulizie.

Le donne dell’epoca, infatti, hanno portato lontano da Napoli e forse pure modificato la ricetta originale. La conferma di quanto raccontato risiederebbe nell’antica preferenza dell’Emmenthal francese, a pasta semi dura, rispetto ad altri tipi di formaggio. Da allora tutto è stato tramandato a voce nei segreti delle massaie che ormai conoscevano gli ingredienti e le giuste proporzioni.

Ma come si prepara il vero pasticcio caggianese

Il vero protagonista è dunque il formaggio, proveniente da pecora e vacche e con diverse maturazioni. Va rigorosamente grattugiato in base al tipo stesso di stagionatura, più sottile per gli aromatici e sapidi da lungo riposo, a grana grossa invece per quelli freschi. Ne servono almeno 4 se non 5 tipologie differenti per giocare sulla corretta cremosità del composto finale. Il tutto viene poi aggiunto a carne macinata, prosciutto crudo e uova per essere mescolato e divenire una sorta di ripieno dalla forma di un polpettone.

Viene poi stesa a parte la pasta brisé delle torte salate, con l’impasto messo al centro e contornato da striscioline incrociate di pasta sulla parte superiore, in modo simile a quello della pastiera napoletana. Segue una lenta cottura – possibilmente nel forno a legna o nel camino – ad una temperatura compresa tra i 180 e 190°C per quasi tre ore.

La proposta del ristorante pizzeria Le Grotticelle

Angelo Rumolo ha imparato dalle mani di zia Giuseppina come realizzare una versione originale del pasticcio caggianese; assieme al cugino Angelo, nel loro ristorante pizzeria Le Grotticelle country house – Tre Spicchi guida pizzerie d’Italia Gambero Rosso – viene richiesto in qualsiasi mese dell’anno, anche in estate e nonostante la consistenza dell’assaggio che lo rende un piatto unico.

Qui viene servito, per tradizione, con sedano accio fritto e l’impasto utilizzato anche in un’altra ricetta storica come la “mbuttutura”: la tasca del vitello ripiena e cotta nel brodo, servita in salsa agrodolce piccante. I cugini Rumolo aggiungono infine quel tocco in più di personalità in più, stagionando personalmente nella propria cantina sia i caciocavallo che i pecorini.