Cos'è e dove mangiare la busecca a Milano, la minestra di trippa tipica della Lombardia

Lo sapete perché i milanesi sono chiamati anche “busecconi” (cioè mangia-trippa)? Perché la busecca, una corroborante zuppa rustica a base di trippa, fagioli e verdure che profuma di feste popolari e cucine contadine, è uno dei piatti simbolo della gastronomia lombarda. Meno conosciuta di costoletta e risotto giallo, è una minestra invernale ricca e avvolgente, che nasce come piatto povero ma oggi è un comfort food celebrato in molte sagre regionali, la più nota delle quali è quella del 19 gennaio a Lodi in occasione della festa del patrono cittadino, San Bassiano. Un rito molto sentito, e infatti ancora adesso si dice che “Mangià la büseca de San Bassan vör di sta ben tüt l’an”, mangiare la trippa di San Bassiano significa star bene tutto l’anno.

Prepararla richiede dedizione e pazienza. Si parte pulendo bene la trippa (molti la chiamano “foiolo”) e tagliandola a listarelle, poi si fa un soffritto con burro, cipolla e un po’ di verdure. Quando il profumo si fa intenso, si aggiungono le interiora, si lascia insaporire e si unisce il brodo caldo. La cottura è lenta, accurata: la consistenza deve risultare morbida e avvolgente, gli aromi amalgamati, il profumo irresistibile. A fine cottura, una manciata di fagioli e un tocco di pomodoro completano il piatto. Da servire ovviamente fumante.

Dove mangiare la busecca a Milano

Antica Trattoria della Pesa

La storia dice che nella cucina di questo locale, intorno agli anni ’20, lavorò il giovane Ho-Chi-Minh, poi diventato l’uomo simbolo del Vietnam. Cento anni dopo, l’ambiente non ha perso nulla del fascino: tanto legno, tovaglie di pizzo, boiserie alle pareti. A tavola, ovviamente, i classici sono stati rivisti in chiave moderna ma la tipicità è rimasta: risotto al salto, foiolo alla milanese (altro nome della busecca), rognone trifolato sino all’ottimo zabaione al dessert. Si beve bene e si fa un’immersione di nostalgia.

Antica Trattoria della Pesa – v.le Pasubio, 10 – 02 6555741 – anticatrattoriadellapesa.com

Al Garghet

È un nome storico della ristorazione meneghina. Situato in zona periferica, all’interno di un antico edificio, garantisce una sostanziale costanza qualitativa. Il “Garghet”, in dialetto, è il gracidare delle rane, che da queste parti, tempo fa, non mancavano. A dispetto del nome, però, la cucina è sempre intonata con l’ambiente e con il gusto degli affezionati clienti, che vengono per i piatti della tradizione: salumi con gnocco fritto piacentino, tagliatelle ai funghi, la “mitica” cotoletta a orecchio d’elefante, la busecca “a la milanesa”, la crema al mascarpone con i savoiardi. Discreta carta dei vini, prevalentemente nazionale.

Al Garghet – via Selvanesco, 36 – 02 534698 – algarghet.it

Masuelli San Marco

Se amate piatti ormai praticamente introvabili come le cervella fritte o siete semplicemente cultori della più autentica cucina meneghina, questa trattoria/ristorante è un indirizzo da non lasciarsi sfuggire. Ovviamente non mancano neanche la costoletta e la busecca, fatta a prova di purista. Ha una lunga storia alle spalle e rimane di grande affidabilità, pure in fatto di vini e di servizio. C’è pure qualche specialità piemontese.

Masuelli San Marco – v.le Umbria, 80 – 02 55184138 – masuellitrattoria.com

Al Matarel

Non è cambiata praticamente di una virgola dal 1962, data di inaugurazione, a oggi. Al Matarel, nel cuore di Brera, è un piccolo monumento meneghino indenne al tempo che passa, uno dei luoghi più autentici e caratteristici per provare qualche buon piatto tipico in porzioni generose e non risicato nei condimenti. Oltre alla pasta ripiena fatta in casa, alle specialità a base di porcini e tartufo nella stagione giusta, alla canonica costoletta e ai filologici risotti, ecco anche la busecca alla milanese accompagnata dalla polenta. Spazi piccini, prenotate.

Al Matarel – c.so Garibaldi, 75 – 02 654204 – Instagram

Osteria Alla Grande

È un rifugio senza tempo della milanesità a tavola questa gettonatissima osteria che gira intorno alla personalità del padrone di casa, oste burbero all’apparenza e invece motivato da un grande senso di attaccamento al proprio mestiere. In cucina c’è sua moglie Elena, che appronta la cucina della tradizione locale in modo genuino: pasta e fagioli, trippa alla milanese, ossobuco con polenta, l’immancabile cotoletta fritta nel burro. In stagione, la cassoeula con verze e polenta, solo su ordinazione. L’atmosfera è genuina, i prezzi decisamente contenuti (a pranzo si può optare per il menu a prezzo fisso). Vino prevalentemente sfuso.

Osteria Alla Grande – via delle Forze Armate, 405 – 02 48911166 – osteriaallagrande.com

Trattoria Milanese – Dal 1933

Trattoria nell’animo e nella proposta, questa storica insegna in pieno centro è ristorante solo perché il conto finale non è dei più economici. D’altronde la posizione e la fama (prenotate: la sala pur fitta di tavoli è spesso al completo) sono quelle che sono, ma l’esperienza non delude. Detto di un servizio tarato sui grandi numeri e di un ambiente rétro con legno scuro e tovaglie bianche, è la cucina che lascia più soddisfatti. Il menu è ampio, e tra minestrone, cassoeula, costoletta, risotto giallo (un must) non c’è che l’imbarazzo della scelta.

Trattoria Milanese – Dal 1933 – via Santa Marta, 11 – 02 86451991

Panattonin

Secondo la logica dei corsi e ricorsi storici, da un po’ in città è il momento delle gastronomie. Magari alleggerite nelle proposte e nel format. Questa insegna offre uno street food che più meneghino non si può, ovvero il mini panettone che diventa da passeggio, farcito in salato o dolce a mo’ di panino. Tra le possibilità, i panattonin con ripieno di mondeghili, lattuga e salsa rossa, con la busecca (trippa alla milanese, salsa verde e parmigiano) o ancora l’ossbuss, l’oreggia d’elefant, il vitèl tonnè, il codeghin, tutte specialità disponibili pure al piatto (c’è qualche tavolo) o a portar via insieme ad altri primi e secondi della tradizione. Menu in dialetto e musica in sottofondo da osteria di altri tempi.

Panattonin – via M. Bianchi,101 – 339 4693567 – panattonin.com

La Pesa 1902

Ristorante nella forma ma trattoria nell’anima, è un grande classico dove la sosta mangereccia assicura sempre soddisfazione. I capisaldi ci sono tutti, dalla lingua in salsa verde al risotto al salto, dai notevoli mondeghili alla cotoletta alla milanese con patate. Senza dimenticare la busecca, qui preparata con i fagioli bianchi. Ambiente confortevole, buoni cantina e servizio.

La Pesa 1902 – via G. Fantoni, 26 – 02 36514525 – trattorialapesa1902.it

Ratanà

Oltrepassata la veranda con i tavoli estivi, si entra in una delle “trattorie” contemporanee più gettonate e amate (prenotare con anticipo), divenuta in pochi anni un classico. A guidarla chef Cesare Battisti, classe 1971 e ormai star dei social, dove fa conoscere con savoir faire le sue ricette (busecca inclusa). A caratterizzare la cucina le ottime materie prime sapientemente ricercate e i piatti tradizionali, egregiamente interpretati e talvolta leggermente impreziositi, ma sempre con coerenza e solidità, anche nelle sperimentazioni. Tra le specialità “da condividere”, ad esempio, ecco la trippa in umido in bianco, crema di borlotti, salmoriglio alla salvia. Pasta di produzione propria e ottima e abbondante carta dei vini.

Ratanà – via G. De Castillia, 28  – 02 87128855 – ratana.it