Mangiare bene dentro ai Sassi di Matera: ecco il ristorante nascosto tra le rocce dove cucina uno chef napoletano

Artema non vuol dire niente. È semplicemente l’anagramma di Matera. Città che sta trovando nella ristorazione di alto livello, assieme con la cultura e il turismo, la chiave del riscatto da decenni, da secoli di abbandono. Artema è il nome del ristorante di Vetera Matera, un albergo diffuso cinque stelle lusso affiliato a Relais et Châteaux che si trova nel cuore del Rione Vetera, nel cuore dei Sassi, che dopo molti anni di un accurato lavoro di restauro è riuscito a interpretare con sensibilità ed eleganza la storia di quei luoghi potenti ma fragili come un presepe rupestre.

Eduardo Estatico

Un progetto ambizioso

Artema è un progetto ambizioso, partito da poco e con un respiro ampio ma che lascia ben sperare. Alla sua guida gastronomica c’è da pochi mesi lo chef napoletano Eduardo Estatico, quarant’anni, uno che, come molti suoi concittadini, ha trovato più facile cercare gloria altrove piuttosto che in casa. Ha girato l’Italia in piazze importanti (la Peca di Lonigo, Acquerello di Fagnano Olona, Locanda di Bu a Nusco, poi Roma e Capri) accumulando esperienza e uso di mondo senza perdere – ma nessuno chef partenopeo lo fa mai, in verità – il senso delle sue radici.

Location unica

Aveva la possibilità, Estatico, di sposare progetti più soldi ma per lui noiosi, ai quali ha preferito la scommessa impervia di questo ristorante scavato nella roccia di una delle città più eccentriche e sconvolgenti d’Italia, quella Matera che ha nei Sassi uno straordinario centro storico: due quartieri rupestri (il Sasso Baresano e il Sasso Caveoso) scavati nella roccia a ridosso di un profondo burrone, la “Gravina”, e arrampicati su due speroni che si fronteggiano guardandosi quasi in cagnesco. Uno straordinario panorama culturale e architettonico che ha conosciuto nel dopoguerra dapprima l’abbandono – quando la politica improvvisamente prese atto delle precarie condizioni igieniche e sanitarie (non c’era sistema fognario, non c’era elettricità, la vita scorreva secondo archetipi secolari) e ne dispose lo sgombero nella Matera moderna, costruita frettolosamente là accanto. Poi solo pochi decenni fa il lento risveglio, la consapevolezza da parte degli amministratori e dei portatori di interessi economici che quel panorama rupestre rimasto intatto fosse – se adeguatamente protetto e ristrutturato – una destinazione turistica e culturale fenomenale e quindi, in fin dei conti – una miniera d’oro.

La Pasta e patate

Che cosa si mangia

Ma torniamo ad Artema e alla cucina di Estatico. Che propone ai suoi clienti due menu. Il primo, In Viaggio con Eduardo, è un percorso molto personale, una autobiografica commestibile dello chef campano (140 euro), mentre il secondo, Basilicata in Verde (120 euro) mette al centro il territorio e i suoi prodotti in un percorso vegetariano (ma non vegano) con qualche piatto davvero interessante. Da entrambi i menu possono anche essere scelti singoli piatti, in modo che ciascuno possa costruirsi il suo itinerario. Si parte con due “morsi” (Dalla testa ai piedi di maialino con salsa al rafano e scorzetta di lime, e un Mini bun con diaframma di manzo, maionese affumicata e cetriolino marinato) e il servizio del pane nel quale la parte del leone lo fa un tarallo napoletano (rigorosamente con la “’nzogna”), gesto coraggioso visto che siamo molto vicini alla terra del tarallo pugliese, molto differente. Poi Senza scampo, un wafer con tartare di scampo di Sicilia e un fior di latte di capra della Murgia, un’aria al lemongrass e salsa al lemongrass affumicato. Poi spunta la napoletanità dello chef, con una Genovese, classico sugo della domenica che sta conoscendo grande popolarità ultimamente, qui interpretato in un crocchè impanato con fiocchi di mais, crema di cipolla rossa di Acquaviva, cannella, caciocavallo podolico e un’aria di alloro.

L’Agnello delle Dolomiti

I piatti principali

Tra i primi, un Capellino Benedetto Cavalieri con vongole, un estratto di cipresso e cavial lime, che esibisce fiero una grande sapidità, e la Pasta e fagioli che viene composta tavolo, con una crema di fagioli rossi di Sarconi che viene stesa come un sepolcro su delle lumachine Benedetto Cavalieri, levistico, fagioli bianchi di Sarconi, peperoni cruschi ed erbette di stagione e fiori eduli. Sopra un concentrato di pomodori del Vesuvio. Un piatto di gusti antichi e tecniche moderne. Il tutto senza grassi animali. E dopo un piatto estratto dal menu vegetariano a base di fungo cardoncello, e spacchettato in due servizi (il primo una specie di Wellington, con il fungo avvolto in una foglia di melissa e racchiuso in uno scrigno di pasta frolla, salsa al latte e tabacco e salsa di melissa, il secondo con cardoncelli arrosto glassati in una salsa ponzu, erba cipollina, peperoncino, miele e aceto e, a parte, in una ciotola, una crema di cardoncello, una chip di pane di Matera e tapioca soffiata e cardoncelli trifolati) ecco la carne: il memorabile Maialino lucano caramellato con cicoriella ripassata in padella, una crema di cicoriella e un cannolo di mela annurca e fondo di cottura.

La vista dei Sassi dall’hotel Vetera Matera

Lieto fine

I dolci: un disco di meringa con cremoso alle castagne, zabaione affumicato all’amaro Lucano e sopra una crema chantilly alla vaniglia e un’aria all’amaro Lucano, poi la napoletanità della Maschera di Pulcinella fatta di cacao e latte d’asina di Modica con all’interno zenzero e riso soffiato e alla base una frolla, una confettura di pera Signora della Valle del Sinni e un sorbetto dello stesso frutto e meringa bruciata. Per chiudere della classica piccola pasticceria.Il ristorante, ricavato da una grande grotta portata agli standard di un ristorante fine dining senza stravolgerne l’anima, è elegante e silenzioso. Il servizio è ben condotto dl restaurant manager Francesco Marsiglia con il sommelier Stefano Stampone che cura una carta dei vini adeguata al locale senza eccessi enciclopedici e con il giusto apporto di territorio.