Questa giovane pizzaiola sforna una focaccia barese strepitosa

A Monopoli è arrivata una giovane pizzaiola che ha deciso di portare qui un’icona della tradizione barese. Si chiama Clarissa Natilla, ha 34 anni, è nata a Bari ma ha scelto Monopoli per aprire la sua prima attività da solista: una focacceria – La Barese – dove la focaccia barese è protagonista assoluta, reinterpretata con tecnica, rispetto e anche un tocco personale.

La focaccia barese di Clarissa

«A Monopoli mancava la vera focaccia barese», dice senza girarci troppo intorno. E allora ha deciso di portarcela lei. La sua focaccia è quella classica, con i pomodorini affondati nell’impasto e i bordi croccanti, ma non si ferma lì. In menu ci sono varianti con patate, verdure fresche, qualche proposta gourmet che cambia ogni mese. E poi tante farciture stagionali, pani speciali e qualche pala romana per completare l’offerta. Tutto prodotto ogni giorno nel laboratorio interno (e a vista), con impasti ad altissima idratazione e una lavorazione attenta. Il tratto distintivo della focaccia di Clarissa è l’impasto davvero tanto idratato, fino al 90%: una percentuale molto alta rispetto alla media, che di solito si aggira tra il 60/70% (in pochi casi arriva fino all’80%). Il blend di farine usato prevede poi 70% di tipo 1 e 30% di semola rimacinata. Il risultato è una focaccia leggera, ben alveolata, morbida dentro e con una crosticina croccante fuori, «te ne mangeresti una intera da sola» dice lei.

Tutto è condito rigorosamente con abbondante olio extravergine d’oliva e gli ingredienti seguono la stagionalità. Oltre alle classiche ci sono anche quelle ripiene – con mortadella e burrata o con mix di verdure cotte al forno. Non manca il pane (casereccio, con noci o al cioccolato) e qualche pala romana, bianca o farcita. Tra le focacce gourmet del mese spicca quella con crema di fave, cicoria bollita e tentacoli di polpo fritto. Il locale è un piccolo spazio con qualche bell’elemento in legno, dalle travi sotto le volte a stelle ai tavolini alti con sgabelli. Gli interni ospitano infatti una ventina di posti, per chi vuole fermarsi a mangiare sul posto. Il laboratorio è a vista sulla sala e la lavorazione è tutta artigianale.

Dal forno di famiglia a Monopoli

Clarissa è letteralmente cresciuta tra farine e teglie calde. È dopo il diploma però che inizia a lavorare con il padre nel forno di famiglia a Bari, il Gran Forno. Qui impara il mestiere, giorno dopo giorno, sviluppando una passione concreta per gli impasti. Nel 2019 arriva la partecipazione a Pizza Hero, il programma di Gabriele Bonci, in una puntata dedicata a Bari. In gara con altri due forni della città, Clarissa vince proprio grazie alla focaccia bianca gourmet che oggi si trova nel suo menu: crema di fave, cicorie lessate e polpo fritto, una combinazione decisamente vincente.

Dopo quella esperienza, decide di fare il salto. Studia, sperimenta, lavora su idratazioni spinte e impasti più leggeri. E quando arriva il momento di aprire un posto tutto suo, sceglie Monopoli ‹‹perché ho sempre trascorso tante sere d’estate qui, tra Monopoli e Polignano, dove la bella stagione fa sempre riaccendere di vita le strade››. Insomma, una proposta semplice ma ben fatta, che racconta la tradizione barese in una delle città più vive del Sud Italia.

Via Roma, 56 – Monopoli; Tel: 351 466 7190 – Instagram