Danì Maison, il ristorante nascosto dentro un giardino di Ischia

Le fate non usano il cellulare. Sarà per questo che la loro casa sfugge alla logica elettronica dei navigatori. E trovare Danì Maison, il ristorante di Nino Di Costanzo a Ischia diventa una faccenda di intuito e fortuna, perché la funzione mappa dell’iPhone ti porta altrove e ti lascia in una strada buia e in salita. Ti tocca quindi telefonare al ristorante e farti venire a prendere. E’ così può capitarti che sia lo stesso chef in giacca bianca a recuperarti su un furgoncino Fiat d’epoca.

Nino Di Costanzo

Serata fiabesca

In fondo questo contrattempo non è che parte integrante di una serata fiabesca, in un ristorante che mi si manifesta come uno dei più insoliti d’Italia. Non tanto per il locale e per la cucina, quanto per l’incredibile giardino che lo circonda, un sogno vegetale dal forte impatto scenico che rappresenta il personale omaggio di Nino al papà, che si fece promettere da lui, prima di morire, di prendersi cura della casa di famiglia. Un impegno che spinse Di Costanzo, una decina di anni fa, a strappare un contratto quasi firmato con un grande ristorante per dedicarsi a questa impresa, quando esisteva l’idea del giardino ma non quella del ristorante, che arrivò in seguito. “E quando partimmo – dice ora – non avevo nemmeno i soldi fare la benzina al motorino”.

Il giardino di Danì Maison

Il giardino delle meraviglie

Il giardino, dunque: palme, fichi, sterlitzie, felci, kenzie, e molte piante che non riconosco, che hanno sostituito la vigna del papà, e poi pietre, fontane, ponticelli, insegne, ready made, object trouvé, un immaginario site specific, e poi una salumeria super-attrezzata in cui lui firma il dolce quando ci sono ospiti al Riva Privée. Quando si entra al ristorante si è già belli sazi di sensazioni. All’interno sei tavoli, due dei quali costituiscono una chef’s table con vista sulla cucina nella quale danzano affaccendati otto ragazzi.

La cucina di Di Costanzo è dolcemente oleografica, gioca su memorie intime che diventano universali, è tecnica ma non dimentica mai il sapore. Il meglio sta nel menu Ci Pensa lo Chef, un viaggio senza mappa a 280 euro, ma si può scegliere dalla carta un minimo di tre piatti oppure, se si vuole mettere al centro dell’esperienza il vino, si può optare per il menu Mille Bolle in Blu abbinato al Dom Pérignon P2 (il prezzo in questo caso varia con l’annata, si va dai 1300 euro per due persone con una bottiglia di 2004 ai 7500 per una 1985, beato chi può permetterselo) oppure per il sovranista Viaggiando con Ferrari con bottligie di Riserva Giulio Ferrari (il 2002 costa 1000 euro per due persone, il 1993 ne costa 2.000).

L’inizio

Arriva un piccolo carnevale di snack (Di Costanzo ha il gusto di riempire il tavolo di cose), tra i quali un Panino di Ischia leggermente rivisitato, una Spugna alla pizzaiola, un Pane cristallo con insalatina di germogli e lampone. Poi, dopo il primo servizio del pane, con grissini e cracker variamente aromatizzati, ecco le Patate in osmosi, cavale oscietra ed eucalipto, un Calamaro alla carbonara, frollato e cotto sottovuoto con uovo marinato e pastorizzato con crema al parmigiano e guanciale di maialino nero casertano e un interessante Scampo allo scalogno cotto a bassa temperatura con quinoa croccante, salsa allo scalogno, olio al basilico e nduja.

Le Paste e Patate

Non è una bufala

Poi una delle riflessioni più interessanti, Bufalo e non Bufala, che valorizza la carne di questo animale così diffuso in Campania eppure apprezzato più per il latte che dà vita alla mozzarella: ci sono vari servizi, un involtino farcito con ricotta e brunoise di verdure crocchetta al parmigiano fritta, una battuta condita con tajina e begonia, la rosa di bufala con salsa alla mela verde e friggitello, un’altra battura servita con un asparago marinato con salsa agrodolce, e una tartare con caviale, lasagnetta di patate e un germoglio di nasturzio. Piatto di grande eleganza e profondità.

La Chef’s Table

I primi

E’ il momento dei primi, che in Campania, si sa, sono una cosa seria. Arrivano i Bottoni di pasta fresca all’uovo, serviti con gambero rosso, ricotta di fuscella, salicornia, infuso di limone, poi un Raviolo di grano saraceno con coniglio all’ischitana e due fagioli campani, quello di Controne reso in forme di hummus e uno Zampognaro tipico di Campagnano d’Ischia che finisce nella salsa. E poi la pittorica Paste e patate, piatto storico dello chef e suo omaggio a Giovanni Assante: su un grande piatto quadrato vengono sparsi 35 tipi di paste e quattro tipi di patate, un concassé di pomodori, una guancia di maialino del casertano e un fondo di manzo, a rendere la mangiata una caccia al tesoro e ogni morso differente dall’altro.

I Tortelli

I secondi e il dolce

Poi i secondi: dal mare una Coda di rospo con latte di mandorla, rabarbaro e pompelmo rosa, dalla terra un Agnello in parmigiana di melanzana cotto per tre giorni a 64 gradi con pizza di scarola in pasta fillo. E dopo un estratti di mela verde, zenzero, sedano e spinaci dal nome di Verde primavera, ecco i dolci serviti in sfilata, come in un luna park: un vulcano semifreddo al mandarino e qumquat farcito con finanziere, con sopra dell’arancia essiccata, un sandwich di riso con crema cotta al bergamotto e marmellata di limone, un sorbetto al limone con aria al prosecco, un qumquat semicandito con lamquat, una spremuta di arancia fresca con aspic con pompelmo rosa. Infine un Soufflè al limone con crema al limoncello e un carrello dei distillati e degli amari che fa da “ite, missa est”.

Il soufflé

Generosità

L’esperienza a Danì Maison resta tra le più suggestive grazie al contesto unico del giardino, che dà senso e respiro a tutto ciò che accade in tavola. La cucina di Nino Di Costanzo riflette una personalità intensa, che non si risparmia e continua a cercare un dialogo tra memoria e tecnica. Il servizio è preciso, la cantina ampia e costruita nel tempo con attenzione. Un indirizzo solido, dove la bellezza del luogo e la mano dello chef trovano un equilibrio ormai maturo.