In Abruzzo i biscotti dell'Epifania si chiamano pepatelli. L'ingrediente principale? Ovviamente il pepe

Oltre a calcionetti, sassi, bocconotti, torcinelli, parrozzini, tronchetto di Natale “à la pizza doce teramana”, tra i dolci tipici delle feste abruzzese ci sono dei biscottini ruvidi e profumati, che hanno l’amaro compito di firmare la ricorrenza che tutte le feste si porta via: i pepatelli. Biscotti antichi, poveri negli ingredienti, facili nella fattura e di lunghissima conservazione, sono tra i simboli locali di una ritualità domestica che profuma di miele, spezie e legna che arde nel camino. Sono simili ai cantucci, ma guai a chiamarli così per via di un ingrediente che li rende unici: il pepe.

Storia e tradizione dei pepatelli abruzzesi

I pepatelli affondano le loro radici nella tradizione contadina dell’Abruzzo interno, in particolare nelle aree montane del Teramano, del Chietino e dell’Aquilano. Il nome deriva chiaramente dal pepe, ingrediente che come detto li distingue da altri dolci natalizi italiani e che testimonia un gusto arcaico, in cui il dolce non era mai del tutto separato dallo speziato. Nati come preparazione di recupero, venivano preparati con ciò che si aveva in casa dopo le feste: farina, miele al posto dello zucchero, frutta secca e appunto spezie, usate con parsimonia. In passato erano inoltre considerati dolci “da viaggio”, grazie alla loro lunga conservabilità, e spesso accompagnavano i pastori durante la transumanza invernale.

I biscotti dell’Epifania che devono “pizzicare”

Tradizionalmente si preparano tra Natale e l’Epifania e si consumano il 6 gennaio, spesso accompagnati da vino cotto o da un bicchierino di ratafià. In molte famiglie abruzzesi esiste ancora l’usanza di farli riposare alcuni giorni prima di mangiarli, perché il tempo ne arrotonda i profumi e ne compatta la consistenza. Ogni casa custodisce una variante: c’è chi aggiunge scorza d’arancia, chi una punta di cacao, chi aumenta il pepe rendendoli quasi pungenti. Non manca l’aneddotica popolare secondo cui i pepatelli “devono pizzicare”, altrimenti non sono riusciti.

Come si fanno i pepatelli abruzzesi

Prepararli è semplice. Si parte scaldando il miele, senza farlo bollire, profumandolo con pepe nero macinato fresco e, a seconda delle tradizioni, cannella o chiodi di garofano. In una ciotola si uniscono farina – in passato  la cosiddetta “tritella”, quella poco raffinata, oggi in alternativa integrale o con aggiunta di crusca di grano per amplificare la rusticità – mandorle tostate e tritate grossolanamente e, volendo, scorze di agrumi canditi. Il miele caldo viene incorporato poco alla volta, lavorando l’impasto finché risulta sodo ma ancora malleabile. Si formano dei filoncini bassi, da cuocere in forno fino a quando la superficie si scurisce e sprigiona un profumo intenso. Una volta freddi, si tagliano a losanghe o rombi irregolari e si fanno seccare fino a riporli in un contenitore apposito. E buona Epifania.