Le regole (non scritte) per un'insalata russa da fare in famiglia come se fosse un gioco di squadra

Come molti piatti iconici, la storia dell’insalata russa è contesa tra mito e realtà. L’antenato documentato è la Olivier salad, creata negli anni 1870 dallo chef belga Lucien Olivier nel rinomato ristorante Hermitage di Mosca. All’epoca era un piatto freddo a base di carne di pernice, petti di quaglie, gamberi e tartufi, ricoperto da gelatina e condito con maionese: un simbolo di sontuosità per gli esponenti della società zarista ospiti del ristorante.

L’insalata russa antipasto delle Feste

Dalla Russia si diffonde poi in Europa e raggiunge anche l’Italia. In Piemonte trova terreno fertile: a inizio Novecento entra nei ricettari e nelle cucine sabaude, poi in quelle borghesi e domestiche. La versione italiana parte da quella semplificata post-rivoluzione russa, progressivamente eliminando gli ingredienti più ricchi e sostituendoli con verdure “povere”. La sua presenza si consolida nel tempo fino a diventare preparazione riconosciuta come “piatto da ricorrenza” e preparazione legata al Natale e il Capodanno. Per la mia famiglia è una consuetudine legata invece alla giornata di Santo Stefano.

Tradizionalmente, dopo i fasti della Vigilia e il banchetto di Natale, come accade in molte famiglie, il 26 dicembre si riciclano gli avanzi. A casa nostra, questo avviene in maniera principesca, con un’insalata russa rinforzata.

Lavoro di squadra

La nostra insalata russa infatti include, oltre alle canoniche verdure, anche avanzi di pesce o di carni bianche. Dalla cena della Vigilia “di magro” utilizziamo qualsiasi cosa, dai gamberetti ai teneri filetti di cernia, o gli avanzi di qualsiasi altra creatura marina la cui polpa bianca – attentamente privata di spine e pelle – possiamo sminuzzare e aggiungere alle verdure. Di quello che resta del pranzo di Natale, invece, aggiungiamo all’insalata russa la gallina o il cappone usati per il brodo, oppure il taglio di vitello rimasto sul carrello del bollito. Seguendo questo vecchio consiglio di Ada Boni ne Il Talismano della Felicità, la preparazione diventa un gioco che ogni anno cambia in base a quanti e quali cibi sono avanzati. Ognuno in famiglia partecipa, e tutti hanno un compito preciso. Chi ha la maggiore destrezza con lame affilate (e una buona dose di disturbo ossessivo-compulsivo) si occupa del taglio a brunoise di patate e carote precedentemente lessate (ma lasciate croccanti) dove la precisione millimetrica è tutto. I piselli, che devono restare di un verde brillante, vanno cotti pochissimo e poi tuffati in acqua e ghiaccio, compito di chi ha il migliore rapporto col timer. Al più piccolo di casa (ora ventenne) è riservato il compito di plasmare la forma, che cambia a seconda degli ingredienti aggiuntivi.

Se nell’insalata russa quell’anno ci sono gli avanzi della Vigilia, la forma sarà quella di un pesce. Piccole rondelle di cetriolini o ravanelli saranno le lische, una sezione di oliva nera denocciolata e un chicco di mais saranno l’occhio, anelli di cipolla rossa per le bollicine, e peperoni gialli e rossi tagliati ad arte saranno le pinne e la coda.

Se invece nell’insalata russa ci sono le carni, anch’esse a dadini, la forma dell’insalata russa sarà circolare a tema “prato fiorito”, con carote-roselline, funghetti sott’olio, giardiniera, “fiori” di barbabietole, erba cipollina, fettine di uova sode, e foglioline di prezzemolo posizionate ad arte. L’importante è cambiare tema ogni anno. Qualsiasi sia la forma, il tutto viene poi ricoperto da un trasparente strato di gelatina, compito dell’alchimista di famiglia. Ma è la maionese, rigorosamente fatta in casa, la parte più importante del piatto.

Le regole della maionese

Per legare insieme tutti questi elementi di gioco e creatività, la protagonista del piatto a casa nostra è la maionese. Ma non una maionese qualsiasi. Lasciando da parte comodità e logica, indispensabile per mantenere intatta la tradizione usiamo la frustina di legno a stella di nostra madre, utensile usato esclusivamente per fare la maionese. Oggetto d’antiquariato con anima in metallo e corona in legno di faggio, nel corso degli anni ha perso l’originale impugnatura, rendendone l’uso un’ulteriore sfida. Quando usata produce un suono che per noi è sinonimo delle grandi occasioni, ossia quando mamma faceva la maionese. Una Madeleine uditiva che a seconda della velocità prodotta colpendo l’interno della ciotola, “tocchete-tocchete-toc”, stava a significare il successo dell’impresa. Emulsionare in tal modo le uova versando l’olio a filo, è eroico.

Non solo, secondo il nostro rigido disciplinare, la maionese dev’essere solo ed esclusivamente fatta con olio extravergine d’oliva, molito da persone fidate e ritirato personalmente al frantoio (in Toscana), possibilmente nuovissimo, dalla più recente campagna. Guai ad usare l’olio di semi, o peggio, comprare quella confezionata: orrore! Dalla titanica impresa risultava pertanto una crema densa e tremolante, nella quale il cucchiaio inserito restava in piedi, e dalla tonalità verde ninja. Il gusto era pronunciato ma stranamente quell’invadenza dell’olio esaltava benissimo alcune pietanze, soprattutto dava senso alla nostra insalata russa.

Da quando mamma non c’è più, la maionese per l’insalata russa la faccio io. Se con la preziosa frustina di legno “impazzisce”, ho il permesso di usare il frullatore ad immersione, impiegando però solo una parte di olio di arachidi, e per la restante quota l’obbligatorio extravergine toscano. Sempre secondo le regole non scritte di famiglia, ci aggiungo solo qualche goccia di limone, un pizzico di sale, e niente senape. Non si avvicina lontanamente all’originale, chiaramente. Per tornare là con le papille possiamo solo scavare nella memoria, perché è la mano che cambia tutto. Per quello non c’è ricetta.