Storia e ricetta del pork adobo, il piatto più amato nelle Filippine

Uno stufato caldo, in cui ogni boccone rivela la carne, tenera al punto da sfaldarsi sotto la forchetta, e la combinazione di aglio dorato, cipolla dolce e zenzero pungente che si mescola a note affumicate e acidule. Il pork adobo è uno dei piatti più celebri e rappresentativi della cucina filippina: una pietanza che incarna in sé storia, cultura, gusto e quella commistione di influenze locali e straniere che caratterizza l’arcipelago. In breve, è carne di maiale — spesso pancetta — cotta lentamente in una miscela acida e sapida, che viene poi servita con riso bianco.

Che cos’è e dove si mangia

Ogni famiglia e ogni regione possiede la propria variante, ma in linea di massima il termine “adobo” nelle Filippine indica un alimento brasato (prima rosolato e stufato a fuoco lento) in aceto, aglio, salsa di soia (o altri salanti) e spezie. In tavola, il pork adobo viene preparato nelle case filippine, nei ristoranti locali e nei carinderia (piccoli locali informali noti anche come turo-turo), e si mangia praticamente ovunque. Il riso bianco è il compagno imprescindibile: l’adobo viene servito sopra o accanto a una ciotola fumante di riso, che svolge il ruolo di “legante” tra la salsa e la carne.

Perché è così popolare? Innanzitutto, per il suo profilo di sapore ben bilanciato: l’acidità dell’aceto, il gusto umami della soia, l’intensità dell’aglio, l’aroma dello zenzero o delle foglie aromatiche si combinano armoniosamente. In secondo luogo, per la sua versatilità: è un piatto che migliora col tempo, e molte famiglie considerano che l’adobo riscaldato abbia sapore ancor più buono. Inoltre, essendo legato a un metodo di conservazione (l’uso dell’aceto), l’adobo rimane fresco anche il giorno dopo, il che lo rende pratico anche in tempi in cui non c’era refrigerazione.

Origini e nome

Prima dell’arrivo degli spagnoli, gli abitanti delle Filippine già usavano aceto, sale e spezie per cuocere e preservare carne e pesce dal clima tropicale. Quando i mercanti cinesi portarono la salsa di soia nell’arcipelago (intorno al IX secolo), questa sì affiancò al sale, arricchendo le ricette locali. Nel periodo della colonizzazione spagnola (dal XVI secolo), gli spagnoli notarono questo metodo di cucinare la carne in aceto e lo assimilarono al loro termine adobar (che significa “marinare”).

Così, nel 1613, il missionario Francisco de San Buenaventura inserì nel dizionario tagalog spagnolo l’espressione adobo de los naturales (“adobo dei nativi”) per descrivere questa pietanza indigena. Il nome rimase, anche se il piatto filippino differisce profondamente da ciò che in Spagna è inteso come “adobo”. L’etimologia riflette un caso di “imperialismo lessicale”: gli spagnoli attribuirono la propria parola a un metodo di cottura già esistente nelle popolazioni locali. Con il tempo, l’adobo divenne un simbolo culinario filippino, variante dopo variante, includendo versioni senza salsa di soia (adobong puti), con latte di cocco (adobo sa gata) o con ingredienti locali come peperoncini e annatto (adobong pula).

Come si prepara

Il piatto prevede aglio, cipolla, zenzero, salsa di soia, aceto di vino, pancetta di maiale (o spalla), e si serve con riso bianco. Si comincia sbiancando la carne — la pancetta o la spalla di maiale — facendo bollire i pezzi in acqua per circa 5-10 minuti in una padella. Dopo questo primo passaggio si scola l’acqua e si mette la carne da parte. Nel frattempo, si affettano cipolla, aglio e zenzero, che vengono poi uniti alla carne in pentola e fatti rosolare dolcemente per sprigionare aromi.

Poi si aggiunge acqua sufficiente a coprire tutto, insieme alla salsa di soia e all’aceto, e si porta il composto a bollore con fiamma medio bassa, lasciando che la carne si ammorbidisca lentamente mentre il liquido si riduce. A mano a mano che la cottura avanza, il brodo si addensa, concentrando sapori.

Qualche momento prima del termine si possono inserire patate (in alcune versioni anche l’ananas), foglie di alloro e pepe per dare struttura e aroma supplementare al piatto. Infine, quando il brodo è ridotto e le carni ben cotte, si serve lo stufato fumante in ciotole accompagnato da riso bianco.