Nuovi investitori che inventano tradizioni e nonni inesistenti. Ecco come si uccide la vecchia trattoria

Addio ristoranti di famiglia, trattorie sincere con la mamma in cucina e il figlio in sala a prendere le comande con il taccuino e la biro. Addio anche al proprietario del ristorante di pesce seduto a tavola con i suoi amici che vede il locale come un’estensione della propria casa. La ristorazione oggi è un business come un altro, e se si lega a un aspetto emozionale lo fa per far tornare i conti e non per vocazione naturale. E come tale attira investitori provenienti da campi differenti che guardano ai fatturati trasformandola spesso in una sorta di luna park del cibo per turisti, come denuncia il New York Times.

La ristorazione è un settore in tempestosa evoluzione, che nel nostro Paese vanta una salute migliore di quanto certe volte si vuole fare credere. Secondo Fipe il settore, considerando tutte le sue manifestazioni, dalla piadina all’astice, in Italia vale 59,3 miliardi l’anno con oltre 300mila imprese, un numero di addetti che supera il milione e duecentomila addetti.

Una cosa che spicca, confrontando l’Italia con altri Paesi, è che da noi prevale ancora il modello del Full Service Restaurant, quello con il servizio al tavolo, laddove all’estero prevalgono modelli differenti, più agili e veloci. In realtà quello che è in sofferenza è il modello tradizionale di gestione del ristorante, che bada poco ai conti, investe a vanvera e copre i buchi con i soldi personali, si fa ricattare dalle piattaforme di prenotazione, non riesce a formare adeguatamente il personale e ne è quindi in completa balia, non ha armi contro il no show dei clienti, affronta il food cost come fosse un oroscopo, non riesce a fidelizzare il cliente, non riesce a costruire un brand forte.

“Sostituzione etnica” nella ristorazione italiana

In realtà è in corso da tempo una sorta di sostituzione etnica della ristorazione italiana. Nella partita doppia delle aperture e delle chiusure, che soprattutto in città come Milano e Roma ha il sapore della battaglia navale (colpito, affondato), i ristoranti – chiamiamoli così – romantici stanno cedendo sempre più il passo a locali condotti con piglio imprenditoriale, con rigidi business plan e piani di ammortamento, con sostanziose iniezioni di capitali da parte di imprenditori e fondi che vedono nella ristorazione un asset come un altro per produrre dividendi. Una tendenza che qualche tempo fa ha registrato David Pambianco, ceo di Pambianco e promotore di Made in Italy Fund, il fondo di Private Equity in J.V. tra Quadrivio e Pambianco, specializzato negli investimenti nelle PMI del Made in Italy ad alto potenziale di crescita, soprattutto nel food, nella moda e nella cosmetica: «La ristorazione italiana ha già iniziato ad attrarre investitori».

La Triple Sea Food – società di ristorazione che fa capo alla Lmdv Capital di Leonardo Maria Del Vecchio – è un caso esemplare di intervento a gamba tesa del capitale nel mondo della ristorazione e delle conseguenze irreversibili che questo tackle ha sull’offerta. La Triple Sea Food è nata appena tre anni fa, ma ora i suoi ristoranti fatturano più di 20 milioni di euro. Del Vecchio e soci hanno preso il quartiere più esclusivo di Brera e l’hanno di fatto colonizzato con l’apertura di Vesta, di Casa Fiori Chiari, di Trattoria del Ciumbia, tutti nel raggio di poche centinaia di metri. Locali con concept differenti, ma con un sistema compatto di valori che ha trasformato letteralmente l’ecosistema gastronomico del quartiere, non necessariamente in meglio.

«Vorremmo che mangiare in Brera un futuro diventi mangiare da noi», disse una volta Del Vecchio. Ancora non è così ma la strada è tracciata. Poi la Tsf si è allargata, ha aperto in Versilia, a Portofino, a Monte-Carlo e prossimamente sbarcherà a Porto Cervo con i brand Vesta e Fiori Chiari (la Trattoria del Ciumbia è considerata troppo meneghina e quindi non esportabile) dando vita a un’espansione apparentemente inarrestabile.

Collegato a Delvecchio è anche il gruppo Carnissage, il cui primo locale è stato inaugurato a Milano, in via Varese, lo scorso gennaio. Si tratta di un ristorante che ha l’ambizione di ridefinire l’idea del locale testosteronico da “carnazza”, contaminandolo con i codici del fine dining e che è stato fondato da Martino Uzzauto, un imprenditore con solide esperienze nella consulenza di strategia d’impresa, in società internazionali, come Ernst & Young e Bip, con il sostegno di Lmdv Capital di Del Vecchio, di Bros Investments di Bernardo Vacchi e Giulio Gallazzi, e da Marco Talarico e Barbara Valle. Anche qui il progetto è nato già grande e ambizioso e il locale si è subito ritagliato una sua clientela piuttosto precisa.

Finanza e gastronomia: laboratorio Milano

Molti gruppi della ristorazione sbarcano in Italia dall’estero, anche grazie a iniezioni di capitali di privati e di fondi, cambiando il panorama dell’offerta. Ed è sempre Milano il laboratorio di questa commistione tra finanza e gastronomia. Qualche anno fa è arrivato a Milano (all’interno del Portrait dei Ferragamo che ha ridato vita a un seminario cinquecentesco a due passi dal Quadrilatero della Moda) il Beefbar, brand che conta una quarantina di ristoranti in alcune delle location più “cool” del mondo.

Si tratta di un’insegna specializzata in carne di alta qualità che ha dietro un italiano, Riccardo Giraudi, che ha fatto fortuna a Monte Carlo, poi ha esportato la sua idea di business ristorativo all’estero prima di arrivare – con un po’ di timore, ammette lui – in Italia, dove ora conta di sviluppare gli altri format del suo gruppo, come Anahi, African Queen e Zeffirino, la nuova release di una storica insegna genovese fondata nel 1939. Anche qui: conoscenza approfondita del mercato, idee chiare, standard precisi di cucina e servizio, sistema di “pricing” ben stratificato.

Un altro immigrato di ritorno dell’alta ristorazione è Antonio Fresa, che ha fatto fortuna in Russia con i marchi Marso Polo (proprio così, non è un refuso), Saviv, Koi e da qualche tempo ha aperto a Milano un locale dell’insegna Sea Signora, anch’esso nel cuore di Brera: si tratta di un locale che unisce la cucina di pesce all’idea di ospitalità mediterranea e del quale è abbastanza facile preconizzare il successo. Facile immaginare che i suoi clienti saranno milanesi di alto bordo che cercanto il “must to be” e turisti in cerca di un’esperienza più che italiana “italianista”.

Un altro caso da raccontare è quello del gruppo Big Mamma, fondato a Parigi da Victor Lugger e Tigrane Seydouxe, due ragazzi con la passione per la cucina italiana che hanno riempito dapprima la Francia e poi l’Europa di insegne “italian sounding” (Circolo Popolare, Ave Mario, Carlotta, Barbarella, Splendido, La Felicità, Palatino, Carmelo) e che sono arrivati a Milano con Gloria Osteria in via Tivoli tra Brera e Foro Bonaparte. Un locale colorato e allegro dove la cucina italiana è interpretata con una certa disinvoltura. Anche qui difficilmente vedrete il gourmet accigliato in cerca della sindrome di Stendhal. Ma il locale è sempre pieno: quindi, funziona.

I capitali servono anche a tutti i livelli. Anche il solidissimo gruppo Langosteria, un vero modello di business in Italia con quattro e presto cinque ristoranti a Milano, uno a Paraggi, uno a Parigi, uno a St Moritz e presto Londra e Miami, ha trovato una trasfusione di capitali pochi anni fa nell’ingresso come socio di minoranza di Archive, la società di investimento della famiglia Ruffini, quelli della Moncler, che nel 2023 ha rilevato anche il 47,5 di Concettina ai Tre Santi a Napoli, la pizzeria della famiglia Oliva: qui, il significato di queste operazioni sta per l’azienda che investe nella diversificazione del business e dei portafogli e nella profilazione nel settore del leisure e del lusso; per chi assorbe i capitali nella possibilità di procedere con piani di espansione in Italia e all’estero. Una operazione “win win”. Di solito.

Finanziarizzazione e industrializzazione dei format

Ma questa “finanziarizzazione” della ristorazione italiana è una cosa buona? Naturalmente la risposta non può essere univoca. L’intervento di capitali ingenti favorisce una “industrializzazione” dei format, pensati fin dall’inizio come scalabili e riproducibili, legati strettamente alle tendenze del momento e con un’offerta sempre più ripetitiva. A Milano possiamo parlare di “mondeghilizzazione” dei ristoranti. Si tratta di locali pattern, che non lasciano spazio al fallimento e alla fantasia dello chef il quale diventa anzi una figura secondaria, quasi da classe operaia ma senza paradiso.

Uno dei filoni che va per la maggiore è quello della trattoria italiana che si richiama a una tradizione familiare nella gran parte dei casi posticcia. Molti dei gruppi di cui abbiamo parlato hanno locali di questo genere, dalla Trattoria del Ciumbia di Triple Sea Food a Gloria di Big Mamma fino ad alcuni ristoranti del gruppo di Alberto Tasinato, il Milano Restaurant Group, come la Locanda alla Scala, l’Osteria delle Corti, Cantina della Vetra. O ancora quelli dell’imprenditore albanese Redi Shijaku, che si sta ritagliando un suo spazio a Milano con locali come Osteria Serafina, Osteria Afrodite e Baretto San Marco. Tutti locali che hanno pochi se non pochissimi anni di vita ma che insistono su una narrazione tradizionale che naturalmente non può che essere posticcia, anche se va detto che in alcuni casi risulta comunque piacevole (ma in altri casi davvero irritante). Mangiare in alcune di queste “trattorie” per modo di dire (anche perché i prezzi sono spesso quasi da ristorante stellato), ma anche nei “ristoranti di pesce”, nelle steakhouse contemporanee, nelle catene di pizzerie gourmet equivale a volte a sentirsi all’interno di una scenografia da Cinecittà. Nella quale la mamma che cucina con il figlio che scrive le comande sul taccuino non sono più nemmeno delle comparse.