Il giovane panificatore tedesco che con il pane vecchio crea una salsa fantastica

Tedesco, classe 1995, con alle spalle una laurea in Scienze all’University of British Columbia di Vancouver, in Canada, vari corsi di specializzazione ed esperienze al ristorante Otto di Berlino e nell’Acetaia San Giacomo di Novellara, Christopher Giese si sta dedicando al tamari di pane raffermo di Davide Longoni in un laboratorio di fermentazione allestito all’interno dello spazio Circolino. «Il pane raffermo viene combinato con il koji, l’acqua e il sale per creare un purè in stile miso, dal quale, dopo la fermentazione, viene spremuto il “tamari”».

Una salsa carica di umami

Ha una consistenza viscida e un colore ambrato intenso, simile alla salsa di soia scura, il suo aroma è profondo e stratificato, con forti note di tostatura e malto e sottili sentori di caramello e caffè. Al palato risulta nettamente salato, con un buon equilibrio di acidità e una presenza umami rotonda e persistente, una leggera amarezza che è mitigata da una dolcezza pronunciata. Un ottimo insaporitore «Può essere utilizzato in cottura, nelle marinature o come tocco finale. Mescolato a una vinaigrette, aggiunti a un sugo per la pasta o usato per insaporire il brodo di un risotto, esaltano i sapori senza coprirli con un aroma eccessivo», spiega Christopher.

Cosa è il tamari originale

Il tamari è una salsa giapponese tradizionale ottenuta dalla fermentazione dei fagioli di soia. È molto simile alla salsa di soia (shoyu), ma con alcune differenze importanti. Nasce come sottoprodotto della produzione di miso (una pasta fermentata di soia e cereali). Durante la fermentazione del miso, si forma un liquido che viene raccolto e affinato: quello è il tamari.
A differenza di molte salse di soia classiche, il tamari autentico è fatto solo con fagioli di soia e senza (o con pochissimo) frumento, quindi spesso è senza glutine. Il suo processo di fermentazione è più lungo e complesso, dando una salsa più ricca e meno salata.

Le differenze con la salsa di soia

Rispetto alla normale soia, il tamari ha un sapore più intenso, rotondo e umami, meno salato e meno aspro rispetto allo shoyu; il suo colore tende a essere più scuro e denso. Si utilizza in genere per condire sushi, sashimi, verdure, tofu, ma anche in piatti cotti come zuppe e stufati. Si tratta di una salsa ottima per dare profondità di sapore ai piatti senza coprirne il gusto originale. E in questo il tamari di pane di Christopher Giese è simile a quello di soia giapponese.

Dal miso al pane: il nuovo tamari di Christopher

Come nasce il tamari di Christopher Giese? «Il mio condimento liquido a base di pane è un “tamari”, in quanto il pastone, fermentato a temperatura ambiente per 6 mesi, è piuttosto denso – simile a un miso – e viene poi pressato per ottenere il condimento liquido. Il pane raffermo di Longoni viene combinato con il koji, l’acqua e il sale per creare un purè in stile miso, dal quale, dopo la fermentazione, viene spremuto il tamari», spiega Gieze. Ma come ha trovato il modo di farlo? Come ha pensato di usare pane al posto di miso? «Attraverso una sperimentazione su piccola scala a casa, ho sviluppato le basi per ottenere un prodotto omogeneo. Ora, con l’opportunità di allestire un laboratorio di fermentazione dedicato in una sezione dello spazio “Circolino” di Davide Longoni, posso portare il progetto a un livello superiore. Potrò lavorare su volumi più grandi e, soprattutto, sperimentare diverse varietà di pane direttamente all’origine. Attualmente sto testando i lotti di koji nel nuovo impianto in scala, perfezionando i parametri per stabilire una base affidabile per un ulteriore sviluppo del tamari a base di pane. Nei lotti successivi, ho intenzione di rivedere e perfezionare la formulazione di base, regolando le concentrazioni di pane raffermo, koji, sale e acqua, per ottenere un sapore e un equilibrio ancora migliori. Una volta ottenuta una base stabile ed espressiva, sono particolarmente interessato a esplorare il suo potenziale di invecchiamento, soprattutto attraverso una maturazione prolungata in botti di legno o anfore».

Le proprietà organolettiche del tamari di pane

Invece, le proprietà organolettiche? «Il pane “tamari” ha una consistenza viscida e un colore ambrato intenso, simile alla salsa di soia scura. Il suo aroma è profondo e stratificato, con forti note di tostatura e malto e sottili sentori di caramello e caffè. Al palato risulta nettamente salata, con un buon equilibrio di acidità e una presenza umami rotonda e persistente. Una leggera amarezza è mitigata da una dolcezza pronunciata. La bocca risulta liscia e leggermente sciropposa, con un finale pulito. Il prodotto varia naturalmente a seconda del tipo di pane utilizzato. In sintesi, l’utilizzo di cereali più integrali o l’aggiunta di altri cereali, semi e noci conferisce un aroma più nocciolato, mentre un lievito madre bianco tradizionale tende a dare note di malto e caramello», ci spiega Giese.

Come usare in cucina il nuovo condimento

E come lo si può utilizzare in cucina? «Il vantaggio pratico di questi prodotti – sorride lo chef tedesco – è la loro versatilità: possono essere utilizzati durante la cottura, come marinata o come tocco finale. Sono facili da applicare e si disperdono in modo uniforme. In quanto esaltatori di sapidità ricchi di umami, prodotti naturalmente, aiutano a bilanciare il sale, l’acidità, l’amarezza e il dolce. Mescolati a una vinaigrette, aggiunti a un sugo per la pasta o usati per insaporire il brodo di un risotto, esaltano i sapori senza coprirli con un aroma eccessivo. Questo approccio non è nuovo: molti chef professionisti usano già la salsa di soia nella cucina non asiatica, anche in Italia, semplicemente perché è un modo efficace e conveniente per aggiungere complessità. Influenzati da pionieri come il Noma, che hanno sviluppato alternative di salsa di soia su misura per i propri menu, altri ristoranti – come Otto a Berlino dove ho lavorato per la sua apertura – hanno iniziato a produrre internamente questi condimenti dal gusto intenso. Oggi sono diventati essenziali per i piatti d’autore. Nella cucina di casa, offrono un modo semplice per portare i sapori di un ristorante nella cucina di tutti i giorni».