"Rinuncio alla stella Michelin e rimetto il cliente al centro". La Coldana di Lodi cambia tutto

È successo tutto negli ultimi 15 giorni del 2025. Alessandro Proietti Refrigeri, chef della Coldana di Lodi dal 2023 , a inizio anno scrive sulla sua pagina Instagram: «Con il servizio del 1° gennaio ho chiuso il mio percorso al ristorante La Coldana. La mia decisione, anche se non facile, arriva dal voler continuare il mio percorso in contesti di ristorazione fine dining».

Dopo neanche una settimana l’altro Alessandro (Ferrandi), titolare del ristorante che in un biennio ha inserito Lodi nelle rotte gourmet della Lombardia, racconta i come e i perché della repentina decisione e annuncia un, se non drastico, significativo cambio di pelle. «A partire dal 2026, La Coldana ha scelto di non perseguire il mantenimento del riconoscimento Michelin e di non proseguire nel percorso di valutazione, interrompendo contestualmente la collaborazione con lo chef responsabile della cucina. Una decisione maturata nel tempo, che non nasce da un giudizio negativo sul lavoro svolto né da una presa di distanza dal mondo delle guide, ma dalla volontà di riallineare il ristorante alla propria identità più profonda».

Alessandro Ferrandi

La rinuncia alla stella e il nuovo progetto

Continua Ferrandi: «Negli ultimi anni La Coldana (2 Forchette sulla guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso) ha attraversato un percorso intenso di crescita, confronto e riconoscimento. Tre anni di stella Michelin hanno rappresentato un’importante occasione di apprendimento, rigore e stimolo professionale. Oggi, dopo quindici anni di storia, il ristorante sceglie consapevolmente di aprire una nuova fase del proprio progetto». Una fase nuova e allo stesso tempo un ritorno alle origini. Spiega Alessandro, infatti, titolare insieme a Fabrizio Ferrari, che la volontà è quella di ritornare a essere il ristorante di fiducia del cliente che viene oggi e torna anche domani, grazie a una cucina “misurata ed essenziale”, a piatti pensati per essere gustati e non interpretati. «La ricerca, lo studio e l’attenzione alla materia prima restano elementi centrali del progetto (presupposti peraltro condivisi con Proietti Refrigeri, vedi il menu km 30 da lui lanciato dove tutti i prodotti non arrivavano da più di 30 chilometri di distanza, ndr), riletti in un’ottica in cui la tecnica accompagna l’esperienza dell’ospite senza sovrastarla.

Il tutto ha a che fare anche con lo stile di accoglienza, “nel modo in cui un ristorante si apre alle persone”. Quindi meno formalità nel servizio, prezzi più bassi (“coerenti con l’esperienza vissuta”), essenzialità ma non semplificazione. Oggi La Coldana si articola in tre aree, unite dalla stessa filosofia: il ristorante, Vi:te – Enoteca con cucina, che rimane un tapas bar all’italiana, dove le ricette provengono dai diversi luoghi di origine dello staff e il vino può essere bevuto e acquistato anche da asporto, e un cascinale polifunzionale dedicato a eventi privati e aziendali, con la possibilità di
utilizzare entrambe le cucine del progetto.

La storia della Coldana

La Coldana nasce all’interno della storica Cascina Coldana, un cascinale del 1700 situato ai bordi della foresta di pianura, immerso nella campagna lodigiana a pochi minuti dal centro di Lodi. Un luogo che conserva l’anima agricola e autentica del territorio, reinterpretata negli anni come spazio di ospitalità contemporanea. I titolari sono Alessandro Ferrandi (classe 1986) e Fabrizio Ferrari (classe 1985), che lo rilevano a soli 25 anni, spinti da una passione profonda e condivisa per il vino, il cibo e l’ospitalità. Osti moderni prima che imprenditori, negli anni hanno costruito un progetto fondato sulla continuità e su uno staff solido (che è rimasto uguale), e che nel tempo ha attraversato diverse fasi evolutive, l’ultima delle quali virata verso un filone più creativo con l’entrata in gioco di Proietti Refrigeri, un (allora) trentacinquenne talento con un denso percorso professionale alle spalle e una personalità molto definita.

Andrea Vignale

Chi è Andrea Vignale, il nuovo chef della Coldana

Classe 1998, Andrea Vignale è stato sous chef negli ultimi quattro anni, dopo esperienze sia in contesti di cucina contemporanea e di ricerca sia in ristoranti di impostazione più classica (Il Cascinalenuovo, Jordnær a Copenaghen e La Stua de Macoch), sviluppando una visione tecnica solida e una cucina concreta, leggibile e misurata. Nel nuovo menu da lui firmato si va dai cavoli e broccoli alla brace, crema d’uovo, pane e olio alla vaniglia al vitello, maionese tonnata, foglie di cappero e il suo fondo, dal tagliolino alla milanese, ossia pasta allo zafferano, ragù di ossobuco, burro al midollo e gremolada, all’uovo morbido, spuma all’’nduja, indivia e flat bread. Tutto è disponibile anche in versione senza glutine e lattosio, dolci inclusi, questi a cura di Carlotta Goretti, pure lei già in squadra da anni. Tra le sue proposte “il tiramisù di Carlotta”, toffee pudding, caramello al caffè, gelato alla fava Tonka, spuma di mascarpone e cacao.

Quanto al vino, si segue la linea inaugurata con la nascita dell’enoteca bistrot: bottiglie vengono proposte a un prezzo da enoteca, con l’aggiunta di un supplemento fisso di 12 euro per il servizio al tavolo, indipendentemente dal valore della bottiglia. «Una scelta che restituisce libertà al cliente, rispetto al vino e chiarezza al servizio», chiosa Ferrandi. E dal 15 gennaio a pranzo da Vi:te, una settimana più tardi sempre a pranzo alla Coldana, si ricomincia.

La Coldana – Lodi – via privata del Costino – 0371 431742 – ristorantelacoldana.it

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