È morto Mario Carrabs, il re dei macellai irpini amato dagli chef

“Principe dei macellai”, “poeta macellaio”, “cantore della carne”: le definizioni paiono quasi roboanti, ma mai esagerate per una personalità vulcanica e influente come quella di Mario Carrabs. Dalla sua bottega della piccola Gesualdo, borgo che prende il nome dal principe passato alla storia come uxoricida e visionario madrigalista, ha raccontato razze, latte, tagli, affinamenti e artigiani con una passione che si confà solo alle persone che nella loro vita lasciano il segno. E ora che è scomparso, a soli 64 anni, è quanto mai importante ricordare e tramandare i pilastri di un lavoro di divulgazione che ha pochi pari.

Terra antica, ricoperta di boschi di nocciole e castagne, nel cliché di una Campania al pomodoro e basilico, l’Irpinia è sempre stata l’eccezione da scoprire. E, in generale, in una tradizione gastronomica regionale basata su ortaggi e pasta, Mario Carrabs è stato un visionario: il primo a puntare sulla carne con consapevolezza. Lo ha fatto – come ha ricordato giustamente il collega Luciano Pignataro – quando nessuno ne parlava, nell’Italia degli anni ’90, mentre il Gambero Rosso cresceva, mentre l’enogastronomia prendeva piede nel discorso pubblico e la cucina d’autore si risvegliava. Macellaio da generazioni, nella piazza del Castello di Gesualdo, ha saputo vedere l’importanza del suo ruolo nel tempo presente, senza dimenticarsi, però, dei metodi di lavorazione tradizionali. Per questo è diventato interlocutore privilegiato dei grandi cuochi campani, uno su tutti, Alfonso Iaccarino, apripista e vate per la rinascita dell’intero Sud.

Il re dei macellai irpini

In una guida che qui al Gambero Rosso abbiamo pubblicato circa quindici anni orsono (Foodies, 2010) dedicata all’allora nascente fenomeno del turismo enogastronomico, nel parlare di Campania e, nello specifico, di Irpinia, scrivevamo così: “Il re dei macellai irpini si chiama Mario Carrabs e abita a Gesualdo. Non stupitevi se sono degli chef a nominarvelo, perché questa bottega fornisce tanti buoni ristoranti, oltre che una schiera di appassionati buongustai, che vogliono godere di materie prime selezionatissime, rigorosamente locali e di rango”.

Carrabs, racchiudendo nella sua bottega specialità riscoperte, dai vini ai grandissimi salumi, dalle conserve ai formaggi, ha raccontato al mondo – instancabilmente anche attraverso viaggi e partecipazioni ai più importanti eventi di settore – il territorio e le razze da carne e da latte in maniera capillare, riconoscendo il giusto valore alla vita dell’animale e al suo habitat, inscindibile dalle campagne e dai pascoli del Sud, portando alla ribalta gli ovini da razza Laticauda, il latte delle rare vacche podoliche o brune, ma anche la Valle d’Ansanto o l’altopiano del Formicoso e le coltivazioni più peculiari, come il broccolo aprilatico di Paternopoli.

Cavaliere al Merito della Repubblica Italiana dal 2023, è stato un curioso e un visionario e i suoi insegnamenti fanno parte oggi del patrimonio collettivo dell’intera nazione. Alla moglie Virginia Petoia, che da sempre insieme a lui ha portato avanti l’eroica attività, e a tutta la famiglia va il nostro commosso grazie.