Chef e pasticceri stanno rilanciando l'insospettabile bergamotto

«Non è un agrume qualsiasi. È un frutto difficile da trovare, non si consuma come un’arancia o un limone, ma custodisce dentro di sé una forza aromatica e una complessità che affascinano». È il maestro della pasticceria italiana, Iginio Massari, che rilancia questo agrume italiano tra gli ingredienti strategici per la pasticceria made in Italy. Abbinato con il cioccolato, nella pralineria o con il caffè: in pasticceria il bergamotto è un ingrediente di grande eleganza e carattere, dal profumo inconfondibile, ma che va usato con intelligenza. «Basta una scorza candita o qualche goccia di essenza per trasformare una crema, un biscotto o una glassa in qualcosa di davvero speciale – spiega Massari – Amo impiegarlo nei lievitati, nei cioccolatini ripieni, nelle ganache e nelle mousse, dove l’amaro aromatico si equilibra perfettamente con il dolce. È ideale per chi cerca un gusto raffinato, agrumato ma non banale, che lascia il palato pulito e incuriosito. È un ingrediente che racconta una storia e dona profondità sensoriale a ogni preparazione. E poi, in estate, è perfetto per un sorbetto profumato, o per dare un tocco elegante al tè, come nella famosa miscela Earl Grey».

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Bergamotto, figlio del profondo Sud

È lungo la Costa Jonica della provincia di Reggio Calabria, dove lo stretto di Messina scherma i venti e il sole splende per oltre 300 giorni l’anno, che si crea il microclima perfetto per la coltivazione del bergamotto, un agrume per secoli rimasto ai margini della cucina, protagonista oggi di una nuova stagione gastronomica. Il motivo di questo lungo ostracismo culinario non è da ricercarsi solo nel sapore amarognolo e nel profumo penetrante di questo frutto, ritenuti troppo invadenti per l’uso alimentare; ma sta nel fatto che il bergamotto è stato a lungo considerato tossico a causa della presenza, nella sua buccia, della furocumarina, una sostanza fotosensibilizzante che può provocare reazioni cutanee se esposta alla luce solare.

Pregiudizi e riscoperta in cucina

A consolidare l’immagine di ingrediente inedibile e potenzialmente pericoloso, ha contribuito anche l’industria cosmetica, interessata a preservare l’esclusiva del bergamotto la cui essenza è, sin dal Settecento, fondamentale per impreziosire colonie e profumi. Un equivoco che ha resistito a lungo, complice anche la mancanza di una tradizione contadina che contemplasse l’uso in cucina di questo nobile agrume. È solo a seguito dell’affermarsi della cucina creativa e del diffondersi dell’interesse per gli agrumi autoctoni, nei primi anni del Duemila, che il bergamotto è stato riscoperto da chef e artigiani del gusto impegnati a valorizzarne l’aroma complesso e la spinta amaricante.

Perbellini: ottimo nei piatti salati

L’aroma intenso e inconfondibile del bergamotto lo rende un ingrediente sorprendentemente versatile, capace di sedurre anche uno degli interpreti più raffinati dell’alta cucina italiana, il tristellato chef veneto, Giancarlo Perbellini (nella foto sopra). «Ho conosciuto il bergamotto oltre vent’anni fa, durante una cena in Francia – racconta lo chef –  Da allora ho iniziato una vera e propria ricerca per poterlo reperire con costanza. Grazie a un cliente che lavora nel commercio degli agrumi, avevamo organizzato una consegna dedicata: un camion proveniente dalla Calabria si fermava appositamente e io andavo a ritirare le mie due casse di bergamotti direttamente al casello autostradale di Verona». Oggi, grazie alla maggiore disponibilità presso il mercato ortofrutticolo veronese, l’agrume è entrato con più facilità nella cucina di Perbellini; prima in pasticceria – per profumare il panettone con note fresche e complesse – e poi nei piatti salati.
«Quello che amo di più del bergamotto è l’evoluzione del suo profilo aromatico, che presenta un delicato sentore di pepe. Questa caratteristica lo rende perfetto in abbinamento con i crostacei: lo utilizzo, ad esempio, in un piatto con scampo, salsa leggera al pepe e meringa al bergamotto. Una combinazione che gioca sull’equilibrio tra dolcezza, acidità e speziatura».

Un’accademia per il bergamotto

E il bergamotto vanta anche un’Accademia, fondata nel 2009 a Reggio Calabria con l’obiettivo di promuovere e valorizzare un prodotto ancora poco conosciuto fuori dai confini regionali. Oltre a collaborare con medici, ricercatori e università che studiano le proprietà nutraceutiche del bergamotto – in particolare gli effetti positivi sui livelli di colesterolo, sul metabolismo e sull’apparato cardiovascolare – quest’Accademia vanta alcuni ambasciatori d’eccezione, tra cui la pasticcera romana Marta Boccanera (in foto col marito Felice Venanzi), new entry del 2025. «Ricevere il titolo di Ambasciatrice del Bergamotto di Reggio Calabria nel mondo è per me un onore profondo e una grande responsabilità. Questo riconoscimento non è solo un tributo al mio lavoro, ma un invito a promuovere e valorizzare un’eccellenza unica del nostro patrimonio agroalimentare – ha commentato la pasticcera – Il bergamotto è un simbolo di identità, cultura e biodiversità: portarlo nel mondo significa raccontare una Calabria autentica, ricca di sapori, profumi e storie da scoprire».

Un trionfo al profumo di Calabria

E Marta Boccanera ha condiviso, insieme al marito e co-titolare della pasticceria capitolina Grue, Felice Venanzi, la vittoria dell’edizione 2025 del Campionato Italiano del Bergamotto di Reggio Calabria in Pasticceria. La coppia ha trionfato, conquistando la giuria tecnica e quella popolare, con le creazioni Gioia Reggina (una torta a base frolla al bergamotto e pistacchio, cake al mandarino e bergamotto e gelatina di mango e bergamotto) e Bergamìa (una torta gelato con pan di spagna, semifreddo al mandarino e bergamotto, gelato al pistacchio e semifreddo al cioccolato bianco e vaniglia: nella foto in alto). Il concorso è stato promosso da APEI (Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana) e fortemente voluto dal presidente Iginio Massari, che ha guidato la giuria affiancato dai maestri francesi Pascal Lac e Thierry Bamas, e dall’executive pastry chef di Harrods a Londra, Markus Bohr. Proprio Bohr, al termine della competizione, ha dichiarato entusiasta «riconosco a Massari e ad APEI il merito di avermi fatto scoprire un prodotto straordinario come il bergamotto, ma soprattutto di avermi fatto innamorare di una terra altrettanto straordinaria come la Calabria, dove ho assaggiato creazioni di pasticceria incredibilmente buone e sorprendenti».