Nasce l'università della gastronomia creata da due grandi chef. Ferran Adrià e Andoni Luis Aduriz aprono Macc

Da quando ha chiuso elBulli, Ferran Adrià è più impegnato che mai. Non sono bastate mostre, lezioni all’università, interventi nei congressi d’alta gastronomia e avvistamenti in consessi dell’ospitalità. Non è bastato il mastodontico progetto Sapiens e la Bullipedia, di cui continuano a uscire volumi uno dopo l’altro, non è neanche bastato trasformare il vecchio ristorante in un museo per esporre quintali di materiale documentario, e farne un B&B estemporaneo. No, no e ancora no. Ferran l’incontenibile continua la sua opera di rivoluzione della gastronomia con l’impeto che gli è proprio. E dopo aver rivoluzionato la cucina dalla parte del ristorante, facendo del suo sogno leggenda, ora – a quasi 30 anni dalla rivoluzione del sifone – intende partire dalle basi, ovvero dalla formazione. Lo fa con un altro genio (in)discusso della cucina spagnola, Andoni Luis Aduriz del Mugaritz, tra i più influenti chef contemporanei. Uno capace di elaborare concetti in ricette, non di rado divisive, ma anche con una chiara vocazione a condividere la conoscenza e ad ampliarla. Il basco è uno degli allievi prediletti di Adrià, forse per via di quel portato teorico fortissimo che innerva di riflessione, intuizioni, creatività la tavola del Mugaritz, non sempre facile o accogliente. Ma piacere non è una priorità, non quanto stimolare riflessione, creare cortocircuiti di idee e di suggestioni.

Insieme sono gli animatori del MACC, ovvero il Madrid Culinary Campus, una scuola superiore realizzata dall’università pontificia Comillas in associazione con Vocento, agenzia di comunicazione e deus ex machina di tutti i congressi di cucina del paese. Il MACC pare porsi come contropartita casatigliana al BCC, il Basque Culinary Center (che a breve avrà una nuova sede nel centro di San Sebastian), altro fondamentale centro di formazione gastronomica. Il nuovo campus, però, fa un passo ancora più avanti, ponendosi come un campus universitario a tutti gli effetti, dando agli studenti una laurea che Enrique Sanz, rettore dell’Università Pontificia Comillas, definisce un titolo ufficiale unico al mondo, aggiungendo che «grazie all’eccellente formazione che offriremo al MACC, la gastronomia può fungere da motore per la crescita economica e sociale».

Il metodo Sapiens applicato al MACC

A fornire l’impalcatura del percorso di studi, il lavoro svolto dalla Fondazione elBulli e l’elaborazione della metodologia Sapiens, con un programma che unisce formazione, creazione e scambio gastronomico, coinvolgendo professori di Harvard o del Mit. Il MACC, operativo dal prossimo settembre, sarà «un luogo di pensiero e di dibattito perché l’università deve far pensare i professionisti» secondo le parole di Ferran Adrià. Non solo poesia e pratica di cucina, però: nel piano di studi anche gestione aziendale presso la Facoltà di Economia e Amministrazione Aziendale (Comillas ICADE) – «un tema senza il quale non può esistere alcuna creatività» commenta lo chef di elBulli – agronomia e sostenibilità presso la Scuola di Ingegneria Agraria e Agroambientale (INEA). E poi ancora master e specializzazioni a formare un programma didattico articolato. La sede sono due edifici di nuova costruzione nelle pressi della stazione di Chamartín, nella zona nord di Madrid, un importante progetto di sviluppo urbano. Ennesima testimonianza di come i cugini spagnoli prendano sul serio la gastronomia.