Il ristorante promettente nascosto negli ex sotterranei di una chiesa

Ci si lascia Roma alle spalle per arrivare a Priverno, borgo medievale immerso nell’Agro Pontino. Non molto distante, la maestosa Abbazia di San Tommaso d’Aquino, patrono del borgo. In una zona che fa degli antichissimi vicoletti in pietra motivo di opulenza, sorge un ristorantino nascosto negli ex sotterranei di una chiesa del XIII secolo e con alla guida un giovane chef e suo fratello.

Lasciare la città per ritornare in provincia

I segni medievali della destinazione precedente accolgono già all’ingresso, con affreschi di San Tommaso ad affiancare il primo dei quindici tavoli. Gli spazi, che un tempo accoglievano una cripta per far pregare i frati, oggi sono banco di prova di Lorenzo e Simone, due giovani fratelli che vogliono raccontare la provincia. E sembra ci stiano proprio riuscendo.

«Nel mio ristorante faccio mangiare la cucina dell’Agro Pontino, ma a modo mio». A parlare è Lorenzo Palladini, chef classe 1998, che ha iniziato tra le cucine romane dell’Antica Pesa, sotto la guida dello chef Simone Panella. Dopo si è perfezionato in quelle di ristoranti stellati e al fianco di chef come Giovanni Di Giorgio, Viviana Varese e Fabio Verrelli D’Amico. Le esperienze in città però non hanno fatto altro che rafforzare il suo legame con Priverno, consapevole forse che i borghi vanno ripopolati proprio a partire da chi pensava di doverli abbandonare. Ridarne vita però significa anche valorizzare la tradizione con nuova visione ed è così che Chef Palladini mette in atto una sequenza di piatti dove i piccoli produttori locali vengono intercettati e resi protagonisti con materie prime eccellenti e dove le ricette antiche si risvegliano dal torpore del passato e si riscoprono più attuali. Magari proprio con quei sapori oltreoceano che ormai abbiamo imparato a conoscere tutti.

Calibrare le contaminazioni

Priverno può considerarsi a tutti gli effetti la capitale pontina degli allevamenti di bufale e il menu di Origini ne dà voce a tutto tondo. Ne è un esempio la deliziosa tazzina ripiena di genovese di bufala, blu di bufala e cacao amaro. O il filetto alla brace con sedano rapa e vaniglia, insieme al suo side di purè di patate, tartare di bufalo e salsa di castagne al miso. Reinterpreta felicemente anche la tradizionalissima cacio e pepe, a tratti stravolgendola: lo spaghetto è cotto direttamente nel latte di pecora affumicato col fieno, con un’aggiunta di pepe di Timut e gel di yuzu, per una ben bilanciata nota agrumata.

«Un piatto che riassume le origini romane di mia madre con quelle dell’Agro Pontino di mio padre. Vien da sé che azzerare le distanze tra Roma e Priverno è stato un gioco da ragazzi. In un borgo come questo, dove la pastorizia la fa da padrone sin dai tempi antichi, ho pensato che si potesse raccontare la romanità prendendo spunto da ciò che ci caratterizza. Ed ecco quindi il latte di pecora a prendere le sembianze di una crema cacio e pepe (di Timut)», spiega.

Quando un piccolo borgo diventa opportunità

La materia prima guida tutte le sue scelte, diventando l’unico mezzo attraverso cui esprimere la sua identità. Ed è per questo che Lorenzo lavora a stretto contatto con i piccoli produttori locali, custodi della vera cultura territoriale. «Credo fortemente che la cucina sia in grado di ripopolare e rivitalizzare i piccoli borghi, creando nuove opportunità e riportando attenzione su luoghi spesso lasciati ai margini dei grandi centri. Quindi sì, attraverso i miei piatti cerco di costruire un legame autentico con chi arriva ma anche con chi questi territori li vive ogni giorno, trasformando l’esperienza gastronomica in un atto culturale e condiviso».

Origini Trattoria Contemporanea – Via Palombo Pomponio, 1 – 04015 Priverno (LT); Tel: +39 366 130 6713; Instagram