Vinili e cucina vegana: a Padova c'è una trattoria (anzi due) da non perdere

A sinistra si accede alla trattoria, a destra si va dritti all’osteria, anzi una hi-fi listening osteria. Legno, luci soffuse, qualche neon, musica giusta in entrambi gli spazi e una cucina vegana che non fa rimpiangere la carne nemmeno al carnivoro più incallito. A dirla tutta, sono locali abbastanza innovativi per una città come Padova. Eppure, e per fortuna, sono sempre pieni. Difficile trovare posto senza prenotare alla Trattoria da Crak, più immediato l’ingresso all’Osteria Leone Rosso, ma in entrambi i casi la soddisfazione è garantita.

La storia del birrificio artigianale Crak

A Padova, Crak è nome noto. Si tratta di un birrificio che nasce nel 2015 a Campodarsego, nella provincia, in seguito all’acquisto dell’impianto produttivo: un passaggio che per i fondatori – Anthony e Giorgia Pravato, con Marco Ruffa in produzione e Claudio Franzolin alla comunicazione – segna una svolta decisiva e che diventa anche l’origine del nome, un suono di rottura e discontinuità con il passato, complici una struttura produttiva tecnologicamente avanzata, con una sala cottura da 40 ettolitri, e una farm di 15 ettari dove coltivano l’orzo distico, hanno un luppoleto (la prima raccolta è arrivata a settembre), tre ettari di glera, arnie e frutteti la cui frutta fresca, albicocche, ciliegie, mele, pesche e prugne, diventa ingrediente di alcune delle birre a fermentazione mista. Insomma sono a tutti gli effetti un «birrificio artigianale agricolo completamente indipendente», così si autodefiniscono, che dal 2020 ha scelto di rinunciare ai distributori per gestire direttamente la vendita.

Il luppoleto

Centrale, nella dimensione agricola, anche l’orto da cui proviene buona parte delle verdure impiegate nelle cucine dei loro quattro locali. Accanto alla produzione di birra, infatti, Crak ha costruito negli anni un progetto di ospitalità: alla primogenita TapRoom, adiacente al birrificio, si è aggiunta Crak Casana (in via Santi Fabiano e Sebastiano, alle porte di Padova), e successivamente le recenti Trattoria da Crak e Leone Rosso in centro città.

Trippa alla veneta vegana

L’orto e la Trattoria da Crak

Le ultime due sono sotto la guida dello chef Nicola Cogo, con alle spalle sette anni a Le Calandre, un intermezzo australiano, l’esperienza da Uva – altro indirizzo di riferimento a Padova – e un periodo negli Stati Uniti, dove ha lavorato per i gruppi di Jean-Georges e Cipriani, prima di rientrare nuovamente da Uva. «A un certo punto ho deciso di lasciare un po’ la cucina operativa e di dedicarmi a consulenze e insegnamento, come docente in un paio di scuole. È anche così che ho conosciuto Crak: Anthony Pravato e il gruppo erano clienti affezionati di Uva e, quando io sono uscito, abbiamo iniziato a sentirci. Mi hanno proposto una collaborazione e sono entrato inizialmente con una consulenza soprattutto logistica e organizzativa, più che culinaria».

Insalata russa invernale

La parte operativa delle cucine di Casana e TapRoom era (ed è) seguita da Paola Zuin. «La scintilla del progetto vegano arriva proprio da Paola, socia e compagna di Anthony. È lei, vegana, ad aver spinto per questa direzione», racconta Cogo che per Trattoria da Crak e Leone Rosso si occupa di ricerca e sviluppo, dell’ideazione di ricette, menu e piatti, in un’idea di cucina vegetale costruita su più livelli: motivazioni etiche e ambientali, ma anche coerenza con la natura stessa dell’azienda. «Crak è un birrificio agricolo e lavora su una produzione molto legata a ciò che viene coltivato direttamente. L’orto è molto fornito e ci spinge a cucinare con quello che abbiamo in casa, direi che copre circa il 70% del menu».

Bigoli di corte

Cosa si mangia da Trattoria da Crak

Nel menu della trattoria spiccano piatti che giocano con la tradizione regionale in chiave vegetale, come la trippa “alla veneta” con fagioli zolfino o i bigoli (di loro produzione nella tenuta di proprietà in provincia di Benevento) al ragù di corte senza animali di corte, ricetta che lascia volutamente un margine di mistero sull’ingrediente chiave. Impossibile estorcere il segreto, ma, a sensazione, c’entra una leguminosa. «Il procedimento e i condimenti sono gli stessi dei bigoli al ragù di corte, l’unica cosa che cambia è la proteina, che sostituiamo con quella vegetale». Per Cogo, l’obiettivo è anche culturale: «Mi interessa rompere l’idea che la cucina vegetale sia poco appagante. La cosa più bella è vedere arrivare persone che non sono vegetariane né vegane, e sono la maggioranza, e vederle trovare la stessa soddisfazione che avrebbero in un ristorante non vegetale. È una ricompensa enorme».

Panino con il finto lampredotto

L’osteria hi-fi Leone Rosso

Se la Trattoria da Crak è il cuore gastronomico del progetto, la serata spesso inizia o continua dall’altra parte della porta: al Leone Rosso. Un’enoteca con cucina, un wine bar con piattini, definitelo come volete, loro hanno scelto il termine “osteria”. Effettivamente l’atmosfera è proprio quella delle osterie con il plus di un impianto hi-fi che, tra un vinile e un altro, scalda l’ambiente. Qui si beve principalmente alla mescita – altrimenti si attinge dalla carta dei vini della trattoria – con i loro vini (sì, producono anche vino) o quelli di artigiani amici, sapientemente selezionati. Poi si sceglie il cibo dalla lavagna. Memorabile il panino con il “finto lampredotto” di funghi; succulenti le patate selvagge e convincono anche le pannocchiette fritte “indian style”. Da non perdere, infine, la tortilla con cipolla, patate e prezzemolo, un piatto sostanzioso e godurioso che chiude il cerchio raccontando bene la loro vocazione agricola. E quando la puntina scorre sul disco e il calice si svuota, si capisce che qui tutto è coerente: dalla terra al piatto, fino all’atmosfera.

Trattoria da Crak – via R. da Piazzola, 21 – 049 7423095 – www.crakbrewery.com/trattoria-da-crak/