"Champagne, perpetuo e solera non sono la stessa cosa: serve chiarezza". Intervista ad Alice Paillard

Tra moda e realtà. Sono sempre più i produttori che si cimentano tra riserve perpetue e metodo solera, in Francia come in Italia. Se ne parla tanto, soprattutto in fase di promozione del prodotto, eppure ben pochi raccontano origine e filosofie produttive dietro quelle scelte. Ne parliamo con Alice Paillard, alla guida della storica maison di Reims. Il padre Bruno ha avviato una riserva perpetua già 40 anni fa.

Pronti e via: che differenza c’è tra solera e riserva perpetua?

Solera e perpetua sono due metodi diversi, entrambi legittimi ma con scopi completamente distinti. Il primo è un sistema chiuso di invecchiamento: il vino evolve all’interno e si ricerca l’ossidazione; alla fine viene prelevato e commercializzato. È una tecnica con una logica precisa: Selosse, ad esempio, la utilizza proprio perché vuole quel tipo di evoluzione ossidativa per rafforzare l’identità del vino.

E riserva perpetua?

Qui l’obiettivo è fare evolvere insieme annate giovani e mature per creare continuità, profondità, memoria. Nella nostra riserva perpetua non cerchiamo l’ossidazione, anzi la evitiamo. Dalla perpetua non esce mai il vino finito, è un sistema preparatorio. Dopo l’assemblaggio il vino va in bottiglia, e lì comincia il suo vero tempo: l’affinamento sui lieviti e, ancora di più, il periodo dopo la sboccatura è fondamentale per far uscire il carattere di un vino.

Negli ultimi anni parole come solera e perpetua sono diventate forte leve di marketing, un po’ come anfora o dosage zero.

Sì, succede. Benissimo le sperimentazioni ma vedo produttori che parlano di riserva perpetua dopo tre anni di prove. Bisogna essere chiari: quando è nata, come è fatta, che scopo ha. È una pratica bellissima, ma non si improvvisa.

Com’è nata la vostra riserva perpetua ?

Nel 1985 da un limite pratico. Mio padre conservava una parte della vendemmia, come si usava all’epoca, ma quei vini risultavano sempre troppo giovani per l’assemblaggio. Nel 1984, annata difficile, capisce che il sistema non funziona. Va a cercare vini più maturi per ottenere l’equilibrio che desiderava. Nel 1985 nasce il primo assemblaggio davvero coerente, e da lì la decisione: ogni anno una parte della nuova annata entrerà nell’assemblaggio precedente. È l’inizio della nostra Perpetua, che oggi custodisce quasi quarant’anni di memoria.

Quale è la funzione della riserva perpetua?

Aiuta a smussare gli eccessi, a legare i millesimi. La parte più giovane porta energia, quella più vecchia profondità. È un ammortizzatore naturale. Nella nostra Première Cuvée rappresenta circa un terzo dell’assemblaggio, ma cambia ogni anno a seconda della vendemmia.

 Come si misura l’età reale di una perpetua? Ci sono controlli?

Non ci sono controlli esterni per questo bisogna essere molto precisi. Non basta nominare un’annata antica: bisogna dire quanto ce n’è, quando è entrata, come è stata integrata. E tutto questo si può verificare solo nei registri interni.

Il tempo come ingrediente. Oggi si parla tanto di questi metodi anche perché sta cambiando il gusto, sono lontane quelle acidità taglienti di qualche anno fa.

Il tempo è la nostra vera materia prima. La Perpetua ci serve per dare continuità. Il tempo sui lieviti costruisce la struttura,  il tempo post sboccatura rivela la vera identità del vino: è lì che si vede la profondità, la coerenza, l’equilibrio. Un vino senza tempo è un vino senza voce.

Quanto pesa la perpetua nei vostri assemblaggi?

Dipende dall’annata: nella nostra storia ha rappresentato dal 22% a oltre il 50%. Non c’è una regola fissa, l’equilibrio cambia ogni anno.

Cosa cambia con la Cuvée 72?

È un vino che vive due maturazioni lunghe: 36 mesi sui lieviti, sboccatura, quindi altri 36 mesi di attesa. Questo cambia profondamente il ritmo del vino, la struttura, l’equilibrio, il sapore.

All’assaggio sembra avere un ritmo più lento, il pinot nero alza la voce nel bicchiere.

Sì, con il tempo la Premiére Cuvée cambia moltissimo. Nei primi anni dopo la sboccatura è molto più floreale, più immediata. Dopo 8, 12, 15 anni emergono le note saline, iodate, anche terrose: è il vino che torna alla sua origine, che racconta il terroir più del varietale. Il tempo mette a fuoco il vino e il suo luogo d’origine.