"Apriamo una nuova bakery, ma con cucina". Come è nato (e cresciuto) Forno Brisa, uno dei migliori d'Italia

Un’insegna che ha cambiato il concetto stesso di forno e che ha reso “cool” il pane e tutto quello che gli ruota attorno. Forno Brisa compie dieci anni e si appresta ad aprire la sua settima (e forse ultima) bakery. Abbiamo intervistato Pasquale Polito, founder insieme a Davide Sarti di uno dei migliori panifici d’Italia – con Tre Pani, massimo riconoscimento per la nostra guida Pane e Panettieri d’Italia – capace di guardare, sì, al prodotto, ma anche alla comunicazione e a un nuovo modello di business, che con il gruppo Breaders ora punta anche all’estero.

Dieci anni di Brisa. Una cosa che avreste non voluto fare?

Francamente rifaremmo tutto, errori compresi. Perché, in fondo, se siamo arrivati fin qui e possiamo permetterci di guardare al futuro in un certo modo, è anche grazie a quei grandi errori.

Una cosa che rifareste altre cento volte?

Lasciare andare, accettando che l’impresa non sia di nostra proprietà ma di tanti, dunque costituendo un direttivo autonomo, non essendo invadenti, non facendo i genitori eterni. Personalmente punterei altre cento volte sulla parte culturale del pane. Il libro (Ricette Rubate per artigiani, sognatori e startupper edito da Cook_inc, ndr) ha rappresentato l’occasione per fare un ritratto di quanto fatto fino al 2020, una sintesi delle scelte compiute, anche un momento di pausa, perché per scrivere un libro ti devi fermare a riflettere su quali siano le cose che reputi più di valore, tanto da volerle raccontare in uno spazio che è di per sé limitato. Se potessi, scriverei un libro all’anno. Scriverei anche un libro con tutti gli errori fatti!

Avete reso più cool il mondo del pane. È stato voluto?

Vi rispondo per conto di Davide Sarti, è sempre stata la sua missione. Lui veniva da esperienze con Nike, Ducati e altri grandi brand dove, spesso, tutto ruota attorno alla figura di un campione. Quando si è affacciato al mondo della panificazione, da neofita – un po’ come me, era un outsider – si è reso conto di quante persone incredibili ci lavorassero, dei campioni che avevano bisogno di essere mitizzati, più di alcuni sportivi. E ha lavorato in tal senso. Da un lato, elevando la comunicazione del lavoro del fornaio, e di tutti quelli che gli stanno attorno, al livello degli altri lavori enogastronomici, penso agli chef o ai vignaioli, dall’altro trovando una chiave cool.

Come?

Ha sempre sostenuto che per dire una cosa sacrosanta bisognasse dirla nella maniera più leggera possibile. Anche creando un semplice adesivo. Seppure c’è da comunicare un messaggio molto forte, serve della simpatia, provando a trovare il modo meno pesante possibile per raccontarlo. In questo lui è stato ed è tuttora l’attore principale.

Brisa dieci anni fa: che mondo vi siete trovati di fronte e quali obiettivi avevate all’epoca?

Sicuramente in campo c’era un elemento personale, ovvero la voglia di un mestiere: a quel punto della vita ero alla ricerca di un mestiere, che fosse speciale e legato al mondo artigianale. Poi c’è stato “l’elemento Bologna”, nel 2015 era una città pronta e desiderosa di avere un forno come Forno Brisa.

Cosa te lo fa dire?

Bologna è stata la città degli spacciatori di pasta madre con Riccardo Astolfi, c’era un contesto florido e frizzante che ha permesso la nascita di qualcosa che altrove non sarebbe stata la stessa cosa. Se fosse nata in Abruzzo o a Milano sarebbe stata diversa: Brisa è nato in via Galliera ed è ciò che è proprio perché è di Bologna. Brisa è Bologna.

Brisa oggi: che mondo avete di fronte e quali gli obiettivi?

Oggi Brisa ha l’obiettivo di avere un’identità evolutiva, non credo che Forno Brisa del 2015 potrà essere uguale nel 2045, un po’ come gli esseri umani. Dunque, se questi ultimi anni sono stati di crescita rampante, un po’ come avviene negli adolescenti (!), ora è il momento del consolidamento e soprattutto di crescita sostenibile attraverso un modello organizzativo che implichi un gruppo direttivo capace di portare avanti il progetto quasi in autonomia.

Può spiegare meglio l’attuale modello organizzativo?

Di fatto, oggi, Riccardo, Alice e Clementina sono le tre figure alla guida di Forno Brisa, più altre due persone che si stanno affiancando a loro. Sono loro che prendono decisioni importantissime, che hanno seguito l’intero progetto del nuovo negozio, che stabiliscono la priorità delle cose da migliorare, che parlano con i clienti e i fornitori, che determinano quali siano le cose da migliorare – c’è sempre una lista di cose che devono andare meglio in un’impresa viva. Io e Davide stiamo cercando di lasciare più spazio per farli esprimere, come dice un nostro caro amico “per far vivere la fiamma, non ti ci devi sedere sopra”.

Non avete mai il timore che, delegando troppo, la cosa possa sfuggire di mano?

I sistemi più sicuri sono quelli che non dipendono da una sola persona. Nel dna di Forno Brisa c’è proprio questo principio, coltivato attraverso una domanda costante rivolta a chi ci lavora: “Che cosa miglioreresti?”. In genere i progetti nascono da un bisogno, o meglio da un desiderio che qualcuno porta sul tavolo.

Tipo?

All’epoca fu Enrico Cirilli – nostro collega all’università, amico, poi dipendente per quattro anni, un ragazzo straordinario – a far scattare la scintilla del caffè. Quando arrivò, nel 2016, ci disse: “Ragazzi, a Brisa manca il caffè”. All’inizio, infatti, non lo avevamo. Da lì è partita l’evoluzione: Enrico sognava una caffetteria specialty con una tostatrice e in sei anni abbiamo realizzato i suoi desideri, uno dopo l’altro (tralasciamo che la torrefazione sia arrivata dopo che lui aveva già lasciato l’azienda!). Credo che se un’impresa non evolve, le persone che la sostengono non riescono davvero a sentirla come propria, perché loro sì che continueranno a evolversi.

Dopo pane e caffè?

Il cioccolato. Compriamo le fave di cacao e le trasformiamo in cioccolato qui, oggi il 90% della produzione è destinata ai nostri prodotti da banco.

Non temete che crescendo troppo, la cosa possa implodere?

No. Il modello organizzativo vuole evitare proprio questo, perché è progettato per avere una struttura di intelligenza diffusa, di autonomia che possa durare il più possibile, a prescindere dal singolo che può decidere tutto. Detto questo, nei prossimi anni l’evoluzione di Brisa sarà molto più qualitativa che quantitativa, anche da qui nasce il modello Breaders.

Poi ci arriviamo ai Breaders. Il settimo Brisa: dove, come e quando?

Apre il 6 dicembre, sarà negli spazi del vecchio Caffè dello Stadio (Bologna in via Andrea Costa, ndr). Considerando che il contratto d’acquisto lo abbiamo firmato a marzo del 2024, è stato un negozio molto pensato. Il pane e il caffè rimangono centrali, ci sarà anche un’offerta gastronomica, la cottura delle pizze e dei cornetti avverrà in loco e c’è pure un piccolo mulino per macinare sul momento e avere la farina fresca. C’è poi una parte di bottega più ampia, in generale è un negozio un po’ più grande degli altri, dove abbiamo cercato di mettere tutto quello che crediamo sarà utile per l’evoluzione dei sei negozi esistenti.

Cosa propone la cucina del nuovo Brisa?

Pane e ragù, polpette, insalate… piatti molto semplici, per pranzi quotidiani. Anche questa novità è nata da un’esigenza del gruppo di lavoro – ora siamo arrivati a 80 – che in pausa pranzo aveva l’esigenza di mangiare qualcosa che non fosse pizza o focaccia, anche solo un hummus con un’insalata di rucola e due fette di pane, con olio buono. Comunque saranno piatti gestibili, non siamo un ristorante, non lo saremo mai.

Vi definite specialty bakery.

Sì, il che può tradursi in specialty bread o specialty coffee. Per noi fanno parte di un unico ecosistema.

Passiamo alla società Breaders. Perché unire le forze con Davide Longoni Pane, Mamm, Mercato del Pane e Pandefrà?

La scintilla è nata da un’amicizia, c’è una conoscenza pregressa di tutti i soci di Breaders che ha fatto sì che ognuno di noi si sia aperto con gli altri discutendo sulle varie difficoltà quotidiane. Banalmente abbiamo gli stessi problemi – trovare personale, avere accesso al credito, software, controllo di gestione… – e attraverso Breaders cerchiamo soluzioni migliori prendendo il picco di talento di ognuno e mettendolo al servizio dell’intero gruppo.

Nella pratica cosa cambia?

Se tu devi fare un software per risparmiare tempo, per ricevere gli ordini dei ristoranti e magari raccogliere i feedback dei clienti, ma hai un’azienda che fattura 500mila euro l’anno, non puoi spenderne 200mila per fare il software. Unendo le forze, sì.

Efficientamento passa anche per investimento. Avete lanciato la terza campagna di equity crowdfunding sulla piattaforma Mamacrowd con l’obiettivo di raccogliere 5 milioni, per farci cosa?

Prima di dire cosa ci faremo, partirei da un punto: oggi avremmo potuto scegliere altre strade per crescere, come ricorrere al debito o ad altri strumenti finanziari, per esempio. Ma l’esperienza del crowdfunding è stata talmente formativa che abbiamo voluto replicare.

Formativa perché?

Avere un network solido, con feedback costanti, anzi, più che costanti, è un valore enorme. Oggi abbiamo quasi mille soci: in realtà siamo circa 800, ma la campagna è ancora aperta e ci sono già 160 nuovi soci. Diciamo pure che siamo arrivati a mille. E il senso di responsabilità che deriva dal lavorare non solo per te stesso è enorme. Tornando alla domanda “cosa ci fate con i denari che raccogliete?”, nel 2024 ci siamo concentrati totalmente nel programma di integrazione, programma che ha impegnato anche il 2025 e ha già dato i suoi frutti.

Nel 2024 titolavamo: “Cinque grandi panifici si uniscono ed entro il 2027 apriranno 30 forni moderni”. Obiettivo raggiunto?

Siamo arrivati a 28 forni, entro il 2027 arriveremo a 32, forse 33.

Obiettivi futuri?

L’80% della raccolta servirà per investire in altre società del settore, italiane non: il nostro network non è solo nazionale, è internazionale e abbiamo dialoghi aperti con diverse imprese del settore. Alla fine ne sceglieremo due, massimo tre, non è che possiamo con questo round diventare una multinazionale con cinquanta società dentro.

Per “imprese del settore” intendete altri panifici?

Il nostro mercato di riferimento è quello della bakery: c’è chi le chiama semplicemente bakery, chi “panificio mediterraneo”, chi panificio contemporaneo… E poi c’è il mondo della caffetteria specialty. Io non li vedo come due universi separati, tanto che ci definiamo, come detto sopra, “specialty bakery” – negli ultimi 7-8 anni si è visto chiaramente: chi è partito dal caffè ha iniziato a produrre i propri cornetti, chi è partito con i cornetti ha iniziato a fare il proprio caffè e l’offerta quotidiana di qualità, quella di quartiere nelle città, oggi si identifica proprio in questa integrazione. Dunque per “imprese del settore” non intendiamo per forza panifici in senso stretto.

E cosa intendete?

Parliamo di aziende che hanno la stessa nostra offerta, quindi di realtà che fanno parte del mondo bakery e specialty, che in Italia e in Europa rappresentano un mercato molto florido, un trend diurno, molto poco alcolico in cui noi crediamo tantissimo. L’80% dei fondi lo dedicheremo allo sviluppo di nuovi talenti anche perché stiamo dando un senso del limite alle nostre cinque imprese, chiaro poi che il senso del limite di Longoni su Milano è differente rispetto a quello Mamm a Udine o di Brisa a Bologna.

Il settimo Brisa potrebbe essere l’ultimo?

Sì, potrebbe essere l’ultimo.

Davide Sarti (bolognese del 1982) e Pasquale Polito (pescarese classe 1987). Cosa direste ai ragazzi di Brisa degli albori?

Assumete il prima possibile qualcuno che capisca di organizzazione aziendale e gestione economica e finanziaria! Scherzi a parte, se potessi parlare a Pasquale e Davide di dieci anni fa, direi: ragazzi, forse non ve lo aspettereste mai, ma fra dieci anni avrete negozi là fuori e ci saranno persone felici di lavorarci. Oggi sono 75 ragazze e ragazzi che lavorano in modo molto autonomo dentro questa organizzazione e la migliorano ogni giorno. Questo, per me, è il vero salto nel futuro. Se Pasquale e Davide fossero arrivati con la macchina del tempo a dirmi tutto questo… beh, cavolo.

Avreste dormito più sereni.

Decisamente sì.