Vini da tutto il mondo e cucina giapponese contemporanea. Cosa si mangia da Uni a Cervia

Non lasciatevi confondere dall’atmosfera modaiola e dal design contemporaneo di questo locale in una delle zone più vivaci e frequentate di Cervia: da Uni Restaurant c’è l’estetica – e tanta – ma c’è anche il contenuto, che lo posiziona tra i migliori ristoranti giapponesi della Penisola.

Preciso, puntuale, fatto di proposte che sanno corteggiare le tendenze contemporanee e spingersi oltre con slanci di creatività, senza mai perdere di vista il punto di partenza. Che è la rigorosa osservanza della cultura gastronomica nipponica, sintesi di tecnica, ingredienti selezionatissimi e profonda comprensione del valore intrinseco della ricerca della perfezione, sia del gesto che della migliore materia prima. Non è cosa semplice da trovare, soprattutto a opera di una mano italiana. Quella di Marco Costeniero, giovane cuoco veneto dai trascorsi giapponesi (foto in apertura), che si è stabilito sul Porto Canale con Riccardo Cremonesi, a sua volta attento conoscitore della cultura gastronomica giapponese.

Insieme hanno dato vita a un posto che nel suo evolversi, dagli esordi a Milano Marittima nel 2019 a oggi, ha ribaltato la consueta concezione dei ristoranti nipponici nostrani, spesso ancorati a una visione conservativa e molto trattenuta che non si arrischia a rilanciare con nuove proposte (quello che altrove abbiamo chiamato fast food morale). Non è questo il caso.

Cosa si mangia da Uni a Cervia

In carta metodi e tecniche tradizionali sposano materie prime freschissime, spesso locali, con originalità, eleganza, coerenza e profonda conoscenza, maturata in un ristorante del mercato ittico di Tsukiji a Tokyo.

Si va dai classici nigiri a quelli più elaborati (vedi l’ika con calamaro, shiso, sale e limone o lo shime saba con sgombro marinato, daikon, zenzero e cipollotto), dalla cottura alla robata all’oshizushi (variante antica del sushi pressato nello stampo), all’immancabile sashimi, spesso con una cura del pesce rara, come nel caso del kuro dai, frollato tre giorni, ma ci sono anche marinature, affumicature, fermentazioni gestite con precisione e mano certa che hanno fatto meritare al ristorante le Tre Bacchette, massima valutazione per la Guida Sushi 2026 del Gambero Rosso.

Si sceglie tra degustazione (anche con Wagyu opzionale in aggiunta) o alla carta, ma per chi non volesse decidere, su prenotazione c’è la proposta omakase, in cui ci si affida al cuoco (come da traduzione letterale del termine) in un percorso su misura e in uno spazio ad hoc, intimo e riservato: stesso locale ma in una sala separata, giusto dietro l’angolo con via Nazario Sauro.

Un piccolo gioiellino con un bancone e una manciata di sedute per vivere la cena in comunione con lo chef: insieme a Costeniero anche il maestro Kyomitsu Kabasawa a disegnare su carta bianca un’esperienza d’alto rango. Anche nel servizio e negli oggetti della tavola, scelti per offrire un’esperienza completa che coinvolga tutti i sensi e che è ambitissima: ormai si prenota un mese per l’altro, e il walk in è praticamente impossibile.

Carta dei vini da primato

La proposta del bere ne è parte integrante, non collaterale; con una scelta di cocktail perfetti per cominciare, ma buoni anche a tutto pasto e una dozzina di sake, anche al calice, diversi per stile e tipologia, ben spiegati, per far familiarizzare con il fermentato di riso e scoprirne la varietà. La passione per il bere frizzante però domina la cantina che è mastodontica: si contano migliaia di bottiglie, in gran parte bollicine: centinaia di etichette di regioni, nazioni, tipi e prezzi diversi, anche con vecchie annate. Non mancano bianchi e orange e pure qualche rosso, di quelli che valgono la deviazione dalle scelte più prevedibili in un ristorante nipponico, del resto non si vive di solo sushi, né di solo Champagne. Per questo a Uni di Cervia va il Premio Speciale per la miglior Carta dei vini, in collaborazione con Spinelli.

Uni Restaurant – Cervia (RA) – via Cavour, 14 – 349 2596204 – https://uniexperience.it

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