In Liguria c'è una grande pizzeria che serve (incredibilmente) solo il cornicione

Con gli occhi bendati per concentrarci su ciò che accade in bocca al primo assaggio, ecco il palato riempirsi delle note avvolgenti del condimento. A sorreggere il tutto c’è quella striscia di pasta che dà struttura irresistibile alla portata. Non di un primo piatto, però, stiamo parlando, e nemmeno di una pizza in senso stretto: ma del suo umile cornicione che qui – alle Officine del Cibo di Sarzana (SP), tre spicchi secondo la guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso – viene servito da solo, in tutta la sua inedita e innovativa dignità, così da reclamare tutta l’attenzione che merita solo su di sé.

L’idea di servire il cornicione

Spiega il suo ideatore, lo chef patron Giacomo Devoto: «Portando la verace pizza napoletana per primo nelle zone di La Spezia e Massa Carrara tentavo d’istruire tavolo per tavolo come gustare questa pizza straordinaria. Addirittura consigliavo di tagliarla in 4 spicchi, di chiuderne ciascuno e mangiarla tutta assieme usando il cornicione come parte della masticazione, essendo la pizza napoletana molto scioglievole nella sua parte centrale, cioè priva di quel gran nerbo che troveremo invece proprio nel cornicione. Mi si stringeva il cuore vedendo le pizze svuotate al loro interno con il cornicione abbandonato nel piatto. Cominciai allora a pormi delle domande chiedendomi come mai alle persone quel cornicione proprio non andava giù. E così un po’ per provocazione mi sono messo a proporre “La parte più buona della pizza”, col nome cioè con cui io da allora servo il cornicione all’interno del menu».

Le sperimentazioni sulle farciture

È stata una piccola svolta copernicana, guadagnata di tentativo in tentativo vale a dire di sbaglio in sbaglio, quella che ha portato le Officine del Cibo a servire il cornicione così come oggi è proposto all’interno del menu “Ti raccontiamo la nostra pizza” (in 5 passaggi, al prezzo concorrenziale di 25 euro a commensale) ma anche in quelle variazioni – con quel cornicione ai 4 formaggi, ad esempio, appena descritto – presenti nell’altro menu, “Pizza_lab Contemporanea” (a 30 euro a testa). Spiega Gianmarco Ferrandi, maestro pizzaiolo e imprescindibile braccio destro di Giacomo Devoto alle Officine: «La svolta “culturale” che dovevamo azzeccare riguardava proprio il tipo di farcitura che abbiamo individuato, solo dopo innumerevoli prove. Tra i primi cornicioni serviti, quello con il nero di seppia, le uova di sgombro, limone e il limone candito, molto bello anche visivamente ma forse troppo spinto nel gusto. Un altro molto buono riuniva la crema di patate, le seppie e il katsuobushi. Quello definitivo, però, è quello attuale: ci sono le patate, il pesto e i pinoli, in un connubio magnifico e indovinato perché al cento per cento ligure e che dunque ben si presenta come il “cavallo di Troia” ideale per far mangiare ai nostri concittadini questo benedetto cornicione».

Verace cornicione napoletano

L’impasto, diretto, è quello da disciplinare della verace pizza napoletana e dunque preparato con quattro soli ingredienti: acqua, farina, lievito e sale. Non c’è olio – «che non mettiamo naturalmente nemmeno nei contenitori» precisa Gianmarco – né alcun altro tipo di grasso. E dunque da questo impasto verace classico, vengono ricavate delle strisce di pasta, più o meno lunghe venti centimetri e larghe due, che vengono farcite di provola, quindi chiuse come fossero cornicioni e cotte separatamente per un minuto e mezzo nel forno a legna. A che punto viene servito il cornicione all’interno del menu? «Sempre a metà degustazione, perché deve essere al centro del percorso – prosegue Gianmarco – per dargli la massima dignità. Al termine della cena teniamo infatti le idee più golose, per quando cioè il cliente è già quasi pieno, come la pizza fritta. Il Cornicione per noi deve avere la giusta importanza e deve poter essere apprezzato appieno: non deve essere mangiato troppo velocemente, a inizio percorso, quando si ha troppa fame. Esce come terza portata su cinque».

la squadra delle Officine del Cibo di Sarzana

Il pairing

A sottolineare una volta di più la sua importanza, merita segnalare la scelta di accompagnarlo – non solo il cornicione, però, ma tutte le pizze servite alle Officine del Cibo – da un coltello da bistecca, dall’importante impugnatura di legno. E senza dimenticare quell’abbinamento accuratamente ideato, qui affidato a un bartender sensibile che guida con estrema professionalità e dedizione anche la sala, Simone Bellè: «I gusti del cornicione alla ligure – ci spiega – sono all’apparenza delicati, ma poi spingono perché troviamo la provola affumicata, il pesto e i pinoli, tutti ingredienti che hanno caratteristiche importanti. E dunque io cerco di portare l’abbinamento con un cocktail che riservi delle note dolci che andranno ad accompagnare la provola e la crema di patate, ma che insieme dia anche un colpetto di acidità per assicurare la pulizia in bocca. E dunque, il pairing ideale sarà con il mio Gin Basil Smash preparato con basilico, frutti di bosco locali, orzata e un gin con infusione di lamponi».

Infine una curiosità: perché le Officine del cibo hanno concentrato la loro proposta sulla verace pizza napoletana, quassù in Liguria ben lontani cioè dalla terra madre? «Un po’ per caso e un po’ per legame affettivo» ci congeda chef Devoto. «La mia bisnonna, prima di trasferirsi a La Spezia, abitava nei quartieri Spagnoli, non lontano da quella Pignasecca dove io ho fatto uno stage dal grande Attilio. Quando ho venduto il Rifugio in Valle d’Aosta dove lavoravo, mi sono ritrovato nella mia Sarzana sentendo che dentro di me mancava ancora qualcosa alla mia professionalità in tema di panificazione. Così dopo aver assaggiato più volte la verace pizza napoletana, mi sono entusiasmato e mi sono iscritto a dei corsi. Dopo i quali l’Associazione mi ha dato fiducia, spingendomi ad aprire la mia pizzeria. Correva l’anno 2015 e le Officine del cibo avrebbero aperto le loro porte nel 2016».