C'è un ristorante sorprendente a Modena che ci siamo persi per troppo tempo. E il suo gnocco fritto vale il viaggio

Mercoledì sera, coccole. Ceniamo da soli in un locale di Modena, ce l’ha consigliata una persona fidata. Segno particolare: non è menzionato in nessuna guida. All’ingresso dà il benvenuto un bel bancone con le bottiglie di amaro, l’ambiente è molto classico, da ristorante borghese: tovaglie bianche, legno, un servizio molto curato. In sala si alternano padre e figlia, almeno così ci sembra da come si guardano, prima amorevolmente, poi in finto cagnesco. Dopo una giornata di assaggi sperimentali in quel di Cibus, a Parma, vogliamo riordinare le idee: gnocco fritto, tortellini in brodo e una bottiglia di Lambrusco di Sorbara, rifermentato in bottiglia. La carta dei vini è rimasta anch’essa ferma nel tempo, Ca’ dei Frati, tanto Piemonte e Toscana già visto, qualche buona etichetta regionale. Una ventata di freschezza nelle scelte non guasterebbe, ma tutto è coerente tra queste mura. Trattoria Bianca accoglie i clienti a Modena dal 1947.

La parmigiana di melanzane come benvenuto non lascia il segno, poi, scocca il rituale dello gnocco fritto. Prendiamo con le mani una nuvola caduta dal cielo – cottura nel padellino fenomenale – adagiamo una fetta di culatello e chiudiamo con una ripassata nella confettura fatta in casa di duroni, le mitiche ciliegie di Vignola: succulenti e dalla punta acidula. Ci stanno divinamente, in breve, godiamo. Rallentiamo il ritmo per far durare tutto un po’ di più: il giro di ciccioli, un salame ben stagionato (Spigaroli?), prosciutto crudo invitante, mortadella giusta e un culatello serio, con quel meraviglioso profumo di cantina che ci riporta tra alcuni vecchi Trebbiano di Valentini. Spavaldi, vorremmo quasi chiedere il bis, desistiamo. Da tempo non mangiavamo uno gnocco fritto di questo livello, asciutto, leggero, fragrante.

Prendiamo confidenza. «Nonna Bianca era partita da Pavignane, una piccola frazione del modenese, durante la Guerra era diventata il centro di smistamento degli animali, nel 1947 il passaggio a Modena», attacca il titolare Giuseppe Tartini mentre sembra danzare in sala con i tempi giusti. Il servizio è vecchio scuola, attento e premuroso, lo sguardo mai staccato dal cliente. Siamo alle porte del centro storico di Modena, in quello che era una vecchio casale, ospitava anche animali, con le stanze al piano di sopra. «Questo locale ha vissuto la storia d’Italia. Negli anni Cinquanta venivano con gli animali e le lupare. Negli anni Sessanta è stato frequentato soprattutto da universitari, tra gli anni Settanta e Ottanta è stato il tempo dei dottori e dei professori», prosegue Giuseppe. Tra i clienti c’è anche un nome sconosciuto in città: Massimo Bottura. «Viene spesso a mangiare qui, l’ultima volta si è infilato in cucina e si è fatto da mangiare da solo».

Arrivano i tortellini. Il brodo è sontuoso, saporito e armonico, aggiungere del parmigiano sarebbe un reato punibile tra i tre e i cinque anni; la pasta è farcita bene, con una noce moscata dolcemente in rilievo. Lasciamo da parte l’apparato critico, come i trenta secondi in meno di cottura suggeriti. Davanti a un brodo così completo non possiamo che immergerci nell’atmosfera così lontana dalle mode di Trattoria Bianca. Al tavolo accanto una coppia assaggia dei tortelloni di ricotta e spinaci, c’è chi è già al secondo: cappello del prete con purea di patate. «Trovare personale è diventato impossibile, ci riposiamo nel weekend, siamo chiusi sabato e domenica». Vorremmo chiudere con la zuppa inglese, Trattoria Bianca è un posto da zuppa inglese. D’altronde, diverse leggende posizionano la sua nascita proprio da queste parti. Eppure, per qualche strano schiribizzo mentale, o per mero senso di colpa, decidiamo di lasciare qualcosa d’intentato. Sarà per la prossima visita. Quindi paghiamo, prezzo medio 55 euro, e ci culliamo sui viali di Modena. Bella e silenziosa come non l’abbiamo mai vista.