Osteria Arborina di La Morra: Giuseppe Lo Presti è il nuovo chef

L’Osteria Arborina e le Langhe

Guidando sui morbidi colli delle Langhe tra fine febbraio e inizio marzo si può godere di uno spettacolo sconosciuto alla maggioranza dei visitatori che affollano ogni anno il Piemonte: non un cielo verde di foglie di viti costellato da stormi di grappoli, e nemmeno la versione deliziosamente decadente delle vigne autunnali. A farla da padrona è la terra, che torna a essere materia ruvida da cui a intervalli regolari emergono tronchi nudi e torti di vigna. Se questo spettacolo può apparire meno affascinante, è solo perché forse lo si guarda dalla distanza sbagliata. Bisogna far due passi in avanti verso questa tela naturale per vedere che nel grande grigio della nebbia, della zolla e della corteccia già nasce il colore del futuro bocciolo, anima della rinascita e del futuro. Marzo è la stagione dei germogli e dei raggi di sole solitari, e questa atmosfera di ripartenza riguarda anche le grandi strutture d’accoglienza che si preparano a togliere le coperture dalle piscine a sfioro e la polvere ghiacciata dai terrazzi per accogliere da qui a poco il mondo desideroso di scoprire queste zone, in un perfetto connubio di lavoro umano e naturale. Questa è anche la stagione delle prove generali, dei cambi menu, e delle presentazioni dei nuovi, attesi sul palcoscenico di questa vallata con la stessa curiosità riservata dagli sportivi americani per il draft dell’NBA.

L’Osteria Arborina di La Morra

Uno degli osservati speciali della stagione è l’Osteria Arborina, ristorante all’interno dell’omonimo relais, boutique hotel immerso nelle vigne e affacciato sulle dolci colline del Barolo. La guida di Enrico Marmo lo posizionato sulla mappa dei golosi, e la sua recente partenza (verso la Liguria, ve ne parleremo a breve) ha creato l’inevitabile domanda sul suo successore e su come cambierà la proposta. Siamo andati in anteprima a provare la nuova Osteria Arborina per raccontarvi chi e cosa attendervi nel ristorante langarolo alla sua prossima riapertura.

Giuseppe Lo Presti è il nuovo chef dell’Osteria Arborina

Sarà Giuseppe Lo Presti alla guida dei fornelli di Osteria Arboria. Lo chef toscano (ma ferocemente legato alla propria origine siciliana) arriva qui dal Chianti dove è ben noto nonostante la giovane età (poco più che trentenne), dopo l’esperienza all’interno del Luxury Boutique Hotel & Spa Villa Sassolini. Trasferitosi in Langa ha passato i primi mesi di permanenza ad assaggiare, studiare e creare la propria brigata, muovendosi sempre in incognito, presentandosi persino come il nuovo lavapiatti se le domande di qualche oste si facevano troppo insistenti. Un processo di ricerca tra la sapienza della tradizione e l’abilità artigiana, la conoscenza che si annida nelle mani e nelle teste dei produttori locali, in un percorso di conoscenza che gli consentisse di coniugare la cucina di questa terra con il suo bagaglio identitario tosco/siciliano senza snaturarsi.

Cosa si mangia all’Osteria Arborina

Alla ripartenza della stagione, il 18 marzo, quando il relais aprirà le proprie suite ai primi ospiti, ad accoglierli troveranno una cucina completamente rinnovata, e con un doppio percorso gustativo, il primo ispirato ai piatti signature di Lo Presti, il secondo invece completamente ispirato alla terra che lo accoglie, con qualche tocco di pan-italianità tra il selvatico chiantigiano e la freschezza della Trinacria. Ma anche nella proposta più identitaria, lo chef – pur rimanendo fedele a se stesso – non perde l’occasione di declinarla nei confini di una maggiore territorialità come quando, nel suo Gambero Rosso, decide di puntare, per l’ingrediente principale, non più su Mazzara ma su Sanremo, abbinato a basilico, terra di olive e acqua di pomodoro datterino, in un concerto che non solo ricorda la tradizione familiare isolana dello chef ma anche la vicina Liguria, che da qui dista poco più di un’ora.

Ma molta curiosità lo desta il primo percorso piemontese dello chef: si comincia con l’amouse bouche (foto in apertura) in un crescendo rossiniano che parte dalla nudità della Battuta di fassona con nocciola tostata, per poi aumentare di tecnica dall’Alice al verde secondo me, al Paté di rognone glassato al fondo Bruno e crumble salato, continuando con Prosciutto di anatra (home made) affumicato alle erbe e agrumi con burro pomata al lime e Spuma di lardo e cialda speziata.

Il ruolo della carne appare fin dagli antipasti centrale, con un grande rispetto della materia prima, intorno alla quale si cerca di costruire una cornice d’egual bellezza piuttosto che dipingerci sopra. Il Sashimi di Fassona, marinata al mandarino e pepe bianco, gel al Barolo, granella di nocciole, ravanello fermentato al lampone e salsa olandese di inizio pasto apre la strada a quella che sarà poi una delle portate più riuscite ovvero il Tournedos di Fassona 36 mesi, fondo bruno, cipollotto brasato al Barolo, bietola croccante, pomodorini arrosto e crema di carote e ginger.

Non mancano anche qui i richiami alle origini, come dimostra il Plin 2.0 al coniglio in arrosto morto in due servizi dove è evidente la citazione della ricetta toscana di carne. C’è poi il plin “incompleto”, servito come se mancasse l’ultimo taglio dove, un po’ come i Prigioni di Michelangelo, l’impressione dell’opera incompiuta dona più fascino all’opera.

Si chiude con un omaggio alla nocciola, vera protagonista del dessert Nocciola, caramello e cioccolato fondente 75% con granita alla fragola, che risulta bilanciato e piacevolissimo nel contrasto con la sapidità delle cialde.

Così, alla sua prima uscita, chef Lo Presti ha messo già in chiaro la linea di cucina e con lui anche la proprietà, che punta su una squadra giovane, con una brigata di under 30, che lascia prevedere ancora nuovi sviluppi.

Osteria Arborina – La Morra (CN) – Frazione Annunziata, 27 –  0173 500340 – https://arborinarelais.it

a cura di Federico Silvio Bellanca

foto di Michele Tamsasco