Leo Espinosa e Viviana Varese: la cucina è un atto politico. Intervista doppia

Viviana Varese, chef del ristorante Viva-Milano, da un anno ha scelto la Sicilia, Noto, come seconda casa, curando il ristorante del Country House Villadorata nelle bucoliche campagne netine. Impegnata nel sociale, ha dato vita a Io sono Viva, la gelateria artigianale e pasticceria, nata in collaborazione con CADMI, il primo centro antiviolenza aperto in Italia. Nel 2021 è stata nominata Champions of Change dalla The World’s 50 Best Restaurant, riconoscimento che premia le persone che, attraverso la cucina, sanno imprimere un cambiamento positivo nella società.

La colombiana Leonor Espinosa, o meglio Leo, come ama farsi chiamare, è stata nominata migliore chef del mondo da The World’s 50 Best Restaurant nel 2022. Conosciuta per la sua cucina contemporanea che affonda le radici nella tradizione colombiana, si distingue per il suo supporto alle comunità locali e agli ecosistemi colombiani attraverso l’uso in cucina di ingredienti e materie prime che salvaguardano la sostenibilità e i produttori locali. Insieme alla figlia Laura Hernández-Espinosa, cura diversi progetti sociali tramite la fondazione Funleo, fondata dalla chef e oggi diretta dalla figlia.

Per la prima volta in Sicilia, Leo ha voluto fare conoscere la sua terra attraverso i sapori e i colori della Colombia, tra i paesi con maggiore più biodiversità al mondo. Senza sovrapporsi né rincorrersi, le due chef hanno alternato i propri piatti mantenendo ciascuna la propria identità ma unite dal filo conduttore del racconto della propria esperienza, della terra dove lavorano, degli ingredienti del territorio. La selezione dei vini, curata dalla figlia Laura, a parte l’eccezione di un’incursione in Puglia, ha dato piena voce al territorio siciliano.

Leonor Espinosa e Viviana Varese: piatti prodotti, storie e tradizioni

Della Colombia di Leo, abbiamo conosciuto l’uso in cucina della formica “culona”, la cui emulsione è preparata dal gruppo etnico colombiano Huitoto e che la chef ha voluto nel piatto di apertura insieme a tonno albacore dal Pacifico, prosciutto crudo, e una pennellata di zucchero di canna. Ma anche il macambo, una varietà di cacao originaria dell’Amazzonia, il cui seme tostato è diventato un formaggio vegetale. La formica “dalla testa grande”, parte delle tradizioni della comunità indigena dell’Amazzonia, ha completato il piatto. Anche qui, voce ai popoli e alle loro tradizioni.

Territorialità mediterranea e siciliana sono stati gli elementi principali dei piatti di Viviana Varese. Folgorata dalla Sicilia e dalla sua biodiversità, la chef campana di adozione milanese, ha voluto rendere omaggio all’Isola con cinque piatti dove, tra mare e terra, è prevalsa sempre la coerenza, la creatività, il gusto fortemente legato al territorio. Come in Pompelmo alla brace, ceviche di aguglia imperiale e variazione di capperi di Salina o nel calamaro spillo con patata alla cenere e limone di Villadorata, nella trippa locale con pomodoro, pane croccante e lumaca di terra.

Leonor Espinosa e Viviana Varese: l’intervista doppia

In questa intervista doppia, le due chef ci parlano della loro idea di biodiversità, di come hanno deciso di incontrarsi in Sicilia e della cucina del futuro.

Leo, Vivina, perché avete deciso di incontrarvi in Sicilia e cosa hanno in comune la Sicilia e la Colombia?

Leo Espinosa: Volevamo fare conoscere la nostra cucina e il modo in cui il cibo che prepariamo impatta la nostra società. C’è una grande similitudine tra le due cucine, entrambe si caratterizzano per il comfort food e per ingredienti chiave come il pomodoro, la melanzana. Ma soprattutto, le accomuna la biodiversità, l’esistenza di diversi microclimi e territori. La Colombia registra la più grande biodiversità al mondo, la Sicilia è la regione più biodiversa in Italia.

Viviana Varese: Il desiderio è nato dalla voglia di stare insieme, di fare conoscere la Sicilia a Leo e di condividere la nostra idea di cibo in una serata all’insegna del relax e del divertimento. Ho chiesto a Leo di portare i sapori della sua Colombia nei suoi piatti. Ognuno di noi ha mantenuto la propria identità in cucina, incastrandoci con armonia. Sicilia e Colombia hanno molto in comune, a partire dalla bellezza e dalla ricchezza degli ingredienti, dai piccoli produttori, fonte e risorsa preziosa per l’Isola.

Entrambe parlate di biodiversità e sostenibilità. Oggi, la sostenibilità è un grande contenitore. Che cosa significa per voi?

Leo Espinosa: la sostenibilità include diversi aspetti: sociale, ambientale, finanziario. Sono aspetti molto collegati tra di loro. La mia cucina è sostenibile perché supporta i produttori, non solo acquistando direttamente da loro senza intermediari, ma attraverso la valorizzazione dei loro prodotti e del loro territorio, i loro valori. Nei miei piatti, i piccoli produttori, le comunità indigene, sono i principali protagonisti. Si tratta di produttori localizzati in territori difficile da raggiungere. Dando loro visibilità si condivide anche la storia di territori sconosciuti. Tutto ruota intorno a loro, compresa la creatività e la tecnica. Sostenibilità significa per me inclusività e avere una particolare attenzione alle minoranze etniche.

Viviana Varese: vivere e cucinare sono il compimento di un atto politico. Quando viviamo, cuciniamo, facciamo un’azione politica. Nel momento in cui, con le nostre scelte culinarie, ci opponiamo ad un certo tipo di agricoltura o alimento, decidiamo di aiutare i piccoli agricoltori, stiamo condividendo una sorta di manifesto politico e difendiamo le nostre idee. Sostenibilità per me è anche inclusione nella ristorazione di personale di diverso credo religioso o identità sessuale.

Come immaginate la cucina del futuro e il ruolo dello chef?

Leo Espinosa: l’uomo si è sempre adattato al cambiamento e, di conseguenza, l’alimentazione si adatta ai cambiamenti in atto. La cucina del futuro dipende da quanto siamo in grado di conservare la terra e spero vada sempre di più nella direzione di identificare il cibo come portatore di ricchezza biologica e culturale. La mia proposta culinaria mostra con orgoglio questa ricchezza. Il ruolo dello chef è cambiato molto, sia per moda che per consapevolezza del ruolo. Ci sono chef che, più di altri, sono promotori di un grande cambiamento e portatori di concetti rivoluzionari.

Viviana Varese: per me cucinare e il valore della cucina non sono legati solo all’aspetto alimentare e nutrizionale. La cucina è altro: uno strumento politico importante e potente, capace di cambiare le cose.

Qual è il gap che bisogna ancora colmare per una piena parità uomo-donna in un settore come quello della ristorazione?

Leo Espinosa: ci portiamo dietro un substrato culturale molto forte e duro a morire, secondo il quale la donna, per una serie di pregiudizi storici, è stata relegata principalmente al ruolo riproduttivo. Le cose stanno cambiando, sono cambiate, ma non del tutto. Questo riguarda tutti i campi, incluso la ristorazione dove, storicamente, l’alta cucina è sempre appartenuta agli uomini. È necessario trovare un equilibrio e fare sentire la propria voce.

Viviana Varese: il gap esiste ancora ma le donne devono e possono fare di più per colmarlo e affermarsi. Dipende anche da noi. Questo è un buon momento e non bisogna aspettare che siano gli altri a cambiare le cose.

Torniamo alla Sicilia. Cosa vi ha colpito di questa Isola?

Leo Espinosa: le strade, la cucina di Viviana, la natura, il microclima, il piacere di preparare un pasto siciliano, che è molto comfort food. Quando cammino per le strade siciliane mi sembra di essere in un film e che il tempo si sia fermato.

Viviana Varese: alla Sicilia mi lega una natura fortissima che è stata capace di rapirmi e legarmi a sé. In Sicilia mi sembra di vivere in un’era antica, sospesa nel tempo.

a cura di Liliana Rosano