A Milano il mitico ristoratore Agie apre Wonton: anatra pechinese, fine dining, street food

Dalla strada colpisce il colore, un tono d’arancio tra ocra e corallo avvolge ogni cosa, dalle pareti al soffitto. Linee semplici, luce e pochi dettagli d’effetto catturano al primo sguardo, l’atmosfera è calda e leggera, ariosa. Come al solito, nei progetti di Agie, al secolo Hujian Zhou, nel periodo iniziale non c’è ancora alcuna insegna. L’indirizzo? Agie ti dà il civico del negozio di fronte. A condurre è l’istinto, se vuoi cercarlo lo trovi. E come al solito qualcosa dice che ci siamo, il posto è quello.

L’entrata è tutta in vetro, l’unico indizio che segnala l’ingresso in Cina è nelle maniglie. Due teste di leone si stagliano come sospese a mezz’aria. La cucina è aperta a doppia valenza, all’interno e su strada. Di qua si inquadra una scena degna dei migliori set d’autore. Di là, su strada, valgono rassicuranti i codici in pieno stile street food, grande finestra e grande banco, per ordinare take away e proseguire la passeggiata in degustazione.

Con una proposta immediata: ravioli vegetariani, ravioli di maiale e spaghetti di Pechino. Ma non è tutto qui: benvenuti da Wonton, il nuovo ristorante cinese a Milano, fine dining che punta su un menu piccolo ma articolato, ma anche – e soprattutto – custodia e scrigno segreto di quella che si prospetta come la migliore anatra pechinese mai approdata in città.

Anatra pechinese. Le origini di un piatto nobile

Discettare di fama e sorti di uno dei piatti più noti e prestigiosi al mondo, quale Signora Anatra Laccata Pechinese da secoli è, meriterebbe una sezione a parte. Portata d’onore alle tavole della corte imperiale e proibita ai sudditi, si è tramandata in ricette segrete ed esclusive tra generazioni di chef eletti. Capi di Stato, politici, reali di ogni dove (e oggi finalmente comuni mortali), ne riconoscono il primato gastronomico (per l’alto quoziente di complessità) e il valore culturale. La sua fama cammina di pari passo con quella di Quanjude a Pechino, il primo ristorante di Yang Quaren, primo maestro d’anatra della storia. A lui si devono la lunga procedura di preparazione e la cottura sospesa in forni aperti che dell’anatra ha nobilitato le sorti da 150 anni.

Da Milano a Pechino per imparare come fare l’anatra pechinese

Agie pensava a questo progetto da quasi due anni, durante i quali lo ha messo a punto in ogni dettaglio. Di lui abbiamo imparato a conoscere caparbietà e ostinazione nella ricerca di ogni traccia che possa portare alla ricostruzione di antiche pietanze cinesi realizzate in modo autentico ma con ingredienti nostrani, di qualità e provenienza certificata. Dai suoi precedenti progetti sappiamo che non sbaglia un colpo. E che si prende il tempo necessario per studiare ogni dettaglio, innanzitutto nel rispetto delle tradizioni. Solo lui sa quando è il momento di partire. E finalmente è arrivato il turno di questo nuovo ristorante dedicato all’anatra, aperto in soft opening ad agosto.

Il primo passo? Lo stesso che per il raviolo e per Sichuan: andare sul posto a mettere testa e mani e sperimentare tecniche dal vivo. Per la cucina di Sichuan aveva intrapreso un viaggio durato tre mesi in una delle regioni più umide al mondo, inerpicandosi in cima ai monti a casa di contadini esperti. E per l’anatra? Si è rivolto al maestro d’anatra in carica dal Quanjude, il migliore a Pechino, ovvio! Impresa non semplice, visto che non esiste ricetta scritta e il segreto viene tramandato tra pochi eletti, solo dopo un lavoro di grande diplomazia e su patto di sacra fiducia gastronomica. Insomma: la faccenda è complessa. Abbiamo chiesto ad Agie di raccontarcela.

Wonton Milano: l’anatra pechinese come a Pechino

Cosa distingue in tre parole per te la vera anatra pechinese ?

Tradizione, Scenografia, Raffinatezza

Come sei risalito alle origini del piatto?

La ricerca è partita a Pechino, è lì l’origine del piatto. Grazie a contatti costruiti nel tempo, abbiamo trovato un maestro di anatra del famoso ristorante Quanjude, punto di riferimento assoluto per l’anatra pechinese. Lui ha aperto un piccolo ristorante molto esclusivo, ed è li che Youkang Zhou (Fabio per gli amici) è andato a fare formazione. Formazione che si è concentrata su quell’unico piatto ed è durata circa 40 giorni, studiando tutte le fasi di preparazione, cottura, taglio e servizio in sala.

Perché proprio l’anatra pechinese?

L’anatra pechinese – su cui si fonda Wonton – è forse il piatto più difficile della cucina cinese, ne siamo coscienti. È un piatto mitico e il suo nome da solo attira la curiosità del cliente, motivo per cui tanti vogliono metterlo in menu, anche senza essere preparati. Noi stessi stiamo piano piano migliorando e siamo in continua evoluzione.

Quali scorciatoie si adottano comunemente per preparare le anatre pechinesi?

Le scorciatoie cominciano dalla scelta della materia prima, utilizzando ad esempio le anatre surgelate che arrivano dalla Cina già pronte per essere laccate, saltando le fasi precedenti. Una scelta che si fa anche per una questione economica, non solo di comodità.

L’improvvisazione si vede poi anche in fase di cottura: impossibile ordinare al volo ed avere l’anatra pronta al tavolo come qualsiasi altra pietanza nel tempo di una cena. Va preparato tutto in anticipo, occorre calcolare i tempi e poi servire in una finestra di tempo breve abbastanza per mantenere croccantezza della pelle e morbidezza delle carni.

Anche le crêpes che sono di contorno all’anatra, spesso vengono comprate surgelate e poi riscaldate, perché si è persa l’arte di lavorare questo tipo di pasta.

Infine molti ristoratori saltano la fase più importante di questo piatto che è il taglio dell’anatra dal vivo, al tavolo, passaggio che rende questo piatto unico.

Quali i le fasi per te imprescindibili per rispettare le origini di un piatto così antico?

Come dicevo si parte dalla materia prima, un’anatra di qualità, fresca, mai surgelata. Abbiamo scelto un’anatra locale, cercando di promuovere come sempre prodotti nostrani reperibili a breve raggio. Noi preferiamo le anatre mute piemontesi o le canettes de barberie francesi da alimentazione vegetale al 100%, con carni morbide, più tenere di quelle allevate in Italia. Devono avere circa 70 /90 giorni, pesare intorno ai 2 kg circa.

Passiamo alla preparazione. Come si procede?

Nel processo si rispettano tutte le fasi di preparazione come nella tradizione, aspettando il tempo necessario per completarli, senza scorciatoie. Si comincia da una scrupolosa pulitura della pelle in maniera del tutto manuale, con un attento screening, controllo delle abrasioni ed eliminazione di irregolarità. Segue la scottatura della pelle: si immerge in acqua bollente e si gonfia per insufflaggio d’aria sottopelle, per staccare la pelle dal muscolo mantenendo una giusta temperatura e facendo massima attenzione a non rovinarla. Segue l’asciugatura in cella frigorifero a temperatura controllata. L’intera sequenza impegna circa 48 ore, poi l’anatra è pronta per passare alla cottura ed essere servita.

Quali sono, nel procedimento, i trucchi da maestro che ne fanno un’arte

Ci sono degli accorgimenti davvero importanti, che fanno la differenza. Le nostre anatre cosi come quelle di Pechino, hanno un’apertura nascosta sotto l’ala. È un dettaglio che proviene dalla tradizione, fatto di grande intelligenza. Una delle abilità distintive del maestro d’anatra è quella di eliminare tutte le interiora dell’anatra da questa piccola apertura, in un sol taglio e in un sol gesto, passaggio che richiede esperta manualità. Lo scopo è duplice: mantenere l’integrità della pelle ed evitare la perdita dei liquidi della carne in fase di cottura.

Le altre fasi determinanti quali sono?

La laccatura che segue alla bollitura iniziale è un’operazione tanto insolita quanto fondamentale: un vero marchio di qualità per questo piatto. Il mix per lo sciroppo con cui la pelle viene laccata è una sorta di segreto, una ‘firma’ del maestro, che dà un’impronta di gusto ed è il primo impatto alla memoria del palato. Noi utilizziamo una miscela di acqua e miele di castagno, degli allevamenti in Piemonte del nostro chef Alberto De Marchi, piemontese doc, garante di scelte di ingredienti, materie prime e preparazioni all’insegna della sostenibilità.

L’altro aspetto tecnico da cui si vede un maestro è la fase del taglio: un momento particolarmente delicato, la perizia si vede da come si impugna il coltello, quanti tagli si operano sull’anatra, quali parti vanno privilegiate e quali scartate. Su tutto c’è un manuale, ma nulla è scritto, tutto si trasmette ancora a voce dal maestro all’allievo.

Come si cuoce l’anatra da Wonton?

L’agganciamo dal collo in sospensione in forno a 190 gradi per 50 minuti. È un sistema che consente al grasso di colare lentamente e lasciare la pelle più asciutta e croccante. In origine la cottura avveniva in forno adagiando l’anatra in teglia, ma il maestro Yang Quanren 150 anni fa ha rivoluzionato la tecnica con la cottura in sospensione, un metodo divenuto ormai di riferimento.

Di cosa si compone il condimento che accompagna la carne?

Sull’anatra non c’è neanche un pizzico di sale, è un dettaglio importante che rende questo piatto molto puro. Si comprende perché la scelta di un’anatra buona sia così fondamentale. I contorni del piatto classico sono semplici e gli ingredienti compongono insieme un piatto completo, dai vegetali ai carboidrati.

La base è data dalle crêpes, preparate fresche a mano, con farina di grano tenero biologico. Poi c’è il crudo di cipollotti freschi e cetrioli a bastoncino che dà fragranza. E infine la salsa tianmianjiang di produzione casereccia, a base di pasta di fagioli di soia fermentati e olio di sesamo, cotta, filtrata e montata.

Come si mangia l’anatra?

Il piatto ha un’anima conviviale perché richiede disponibilità a mettersi in gioco: una volta sporzionata la carne, il rito prevede di spalmare la crêpe, poggiata nel palmo della mano, con la salsa tianmianjiang, adagiarvi sopra un pezzo di anatra prelevata con le bacchette e a seguire un po’ di verdurine crude.

L’involucro viene chiuso a involtino ed è consigliato intingerlo nella salsina per addentare con gusto il primo boccone. Naturalmente è possibile degustare i vari elementi disponendoli nel piatto e usando le posate, ma non è la stessa cosa!

Il bello è alla fine: si conclude con un bis, come a teatro

Il colpo di scena arriva alla fine e sorprende per il risvolto ‘etico’ oltre che per il gusto inaspettato. Per le ragioni appena illustrate, l’anatra è sottoposta a una serie di passaggi e cotture da renderne edibile ogni parte. Terminato il rito del taglio al tavolo dei commensali, il maestro d’anatra offre le parti più morbide e tenere e porta via in cucina tutto il resto. Faciamo saltare in padella con sale e pepe di Sichuan quel che resta dallo sporzionamento al tavolo.

Da questa idea di Agie vien fuori un amalgama di croccantissimi bocconcini scottadito, contagiosi peggio dei pop corn al cinema! Uno tira l’altro fino a lasciar pulito il piatto. Il gusto resta invincibile.

Cosa si mangia da Wonton (oltre all’anatra pechinese)

Il nome Wonton del ristorante suggerisce che oltre all’anatra laccata alla pechinese in menu ci sono anche altre prelibatezze che meritano visita a parte. Quattro gli antipasti, quattro i piatti di pasta fresca e cinque i piatti principali per perdersi fra sapori mai gustati e nomi curiosi. Si va dai cetrioli massacrati, all’uovo al tè, scenografico sin dal taglio del tuorlo ancor prima ancora di conoscerne il gusto. Alla quaglia cantonese va il posto d’onore, avvolta dai fumi di foglie di tè, pepe e alloro. Il tutto arricchito dalla piccola selezione di etichette italiane, corredo ancora poco frequente nei ristoranti cinesi.

C’è intelligenza in Wonton. Emerge nello spirito di gruppo, nel servizio attento e amichevole in sala, nella tenuta salda delle idee discusse insieme a ogni chiusura di serata da Agie e il suo staff. E c’è sottile ironia, il gusto del non detto, dal non scritto in menu all’insegna che non c’è! C’è il portare col sorriso alla scoperta di una cultura gastronomica immensa, col mistero di un posto che ne vale tre, dal cibo di strada, al menu gourmet, all’invisibile anatra regina di Pechino, accessibile sì, ma solo su richiesta, almeno per ora. Benvenuto al Wonton dai mille volti, l’anatra pechinese che non c’era.

Wonton – Milano – via Panfilo Castaldi, 21 – 0236574037

a cura di Emilia Antonia De Vivo