A Roma Untitled 53 Bites & Wines: tapas d'autore in salsa capitolina

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“Se ti racconto come ci siamo conosciute… pare la scena di un film” fa Mariangela Castellana, che continua “è stato a un matrimonio, Cecilia ha un cane che si chiama Barolo, io sono appassionata di vini, e così abbiamo cominciato a parlare, mi ha raccontato di questo suo progetto a Roma”. All’epoca Mariangela faceva ancora l’avvocato, ma la passione per il buon bere era già grande, alimentata da assaggi, confronti, corsi su corsi: degustazioni, food and wine management, persino diritto alimentare nel percorso accademico. In un ristorante, però, non aveva mai lavorato. “Come tante persone, durante il lockdown mi sono chiesta cosa sarebbe successo se avessi seguito l’altra mia passione, quella del vino, appunto”. Detta così pare facile, ma Cecilia Moro ci ha messo un po’ prima di convincerla a fare il salto “diceva di no, ma sapevo che in fondo era più un sì. Certo” continua “era frenata dal fatto che aveva una carriera a Parma, ma la sua passione era evidente; e parlandoci mi sono accorta che aveva la mia stessa visione anche se non aveva alcuna esperienza”. Succedeva oltre un anno e mezzo fa, da allora ci sono stati incontri, riflessioni e viaggi, tanti viaggi per trovare i produttori giusti, quelli che piacevano a loro. “Per il prosciutto crudo, per esempio, ne abbiamo assaggiati più di venti”.

Mariangela Castellana, Ceciila Moro, Andrea Riva

Adesso che il ristorante è aperto, Mariangela lo può dire: “il progetto lo abbiamo realizzato insieme”. Il passaggio da fruitrice ad addetta ai lavori è andato di pari passo con la realizzazione del progetto e in fondo anche il suo percorso precedente è stato d’aiuto: “so che sembra sconnesso, ma in realtà per certi versi sono mondi che si sono intrecciati, e poi ovviamente c’è la capacità di gestione, la curiosità e la voglia di affidarsi a chi ha più conoscenza”. I suoi mentori rispondono al nome di Mariella e Guido della locanda Mariella a Fragno, artefici di uno dei più splendenti esempi di osteria contemporanea (Tre Gamberi nella guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso), un posto in cui qualità del prodotto, del vino e della cucina vanno di pari passo con il valore umano. “Ci hanno preso sotto la loro ala, è nato un bel legame, ci sono venuti già a trovare, e ci sarebbe l’idea di fare delle cene a quattro mani, in futuro”. Intanto prendono sempre più le misure con quel locale aperto qualche settimana fa, giusto dopo Natale.

tacos di polpo con patata paprika e la sua maionese

Tapas all’italiana da Untitled 53

In pieno centro, a un passo da Campo de Fiori, Untitled 53, Bites & Wines è un locale raccolto: 20-24 coperti di cui 4 al bancone, un tavolo al piano inferiore per piccole cene o degustazioni tra le bottiglie, e a breve un dehors con altri 10-15 posti. Su tutto, l’idea di creare uno spazio rilassato dove fermarsi in diverse ore del giorno e godere in libertà di una cucina confortevole, originale, a misura di gusti e appetiti diversi: “abbiamo diviso il menu in morsetti, morsi, compagni di bevute, paste e dolci” spiega Cecilia che racconta: “ho avuto questa folgorazione girando tra le tapasserie storiche di Valencia. Mi sono detta che un giorno avrei fatto qualcosa di simile a Roma”, passando da chef a ristoratrice, forte dell’esperienza francese al Chévre D’Or ad Eze, poco prima di tornare a Roma, dove gestiva una brigata di 15 persone. “Anche se” aggiunge “alcune cose che fino a che sei dipendente non le puoi neanche immaginare”.

L’idea di fondo è dare la possibilità di gustare più cose differenti, con piccoli assaggi e piattini da condividere, svincolati dalla classica suddivisione in portate, che comunque è possibile. Insomma: dal boccone per accompagnare un calice di vino al piatto di pasta, dalla miniporzione al percorso degustazione (uno da 4 e uno da 5 portate, rispettivamente a 35 e 50 euro), l’offerta è modulare e disponibile durante tutto l’orario di apertura, con una grande attitudine all’accoglienza: “può sembrare banale, ma in un momento in cui c’è molta agitazione, vorremmo che le persone si sentissero rilassate. Vorremmo che tutta questa passione rientrasse nel locale come in un flusso, con un ritorno in termini di empatia”.

dumping di coda alla vaccinara

Cosa si mangia da Untitled 53

“Nei miei piatti porto quel che mi piace e quel che sono, e il percorso che ho fatto” spiega Cecilia. Gli accenni asiatici, per esempio, derivano dalle sue origini: “mia bisnonna era cinese e mia nonna ha abitato lì per una parte della sua vita, la cucina cinese l’ho conosciuta con lei e poi l’ho studiata, insieme ad altre asiatiche”. Il pesce? Quello deriva dalle esperienze lavorative al fianco di Gianfranco Pascucci e di Viviana Varese, dove ha conosciuto il suo sous chef, Andrea Riva: “loro mi hanno insegnato come lavorare il pesce e con loro ho formato la mia personalità gastronomica”, da Ugo Alciati eredita quel plin al tovagliolo, che il ripieno all’amatriciana mette subito in dialogo con la sua città, dando seguito a un approccio che racconta di viaggi, incontri, contaminazioni, dove fusion non è un’etichetta gastronomica ma la naturale conseguenza di questa attitudine verso l’altro. “Il concetto” racconta Mariangela “è riportare nei piatti i nostri viaggi, quelli fatti e quelli che faremo”.

carciofo alla giudia con matcha, alici e atolli

C’è tanta Roma in menu, con la sua tradizione, riportata filologicamente (con lo spaghettone Benedetto Cavalieri alla carbonara) o su cui “mette un po’ le mani” – come dice lei – per esempio nella Cacio e pepe iodata con brodo di anguilla affumicata, bottarga e zest di limone (foto di copertina) o nel Dumpling di coda alla vaccinara, che esprime quel legame tra Roma e la Cina; ancor più tappe fa il Carciofo alla Giudia con matcha, alici e ajoli che si muove tra la capitale, il Giappone e la Spagna che pure è molto presente: la patas bravas, il taco che strizza l’occhio al polpo alla gallega. “C’è una commistione di più cose” sintetizza, aggiungendo spunti qui e là: la passione per il pesce – crudo, marinato, ma anche in cotture come nel Salmone Upstream teriyaki flambè, rapa rossa, mela Granny Smith e kefir – le punte di acidità a dare contrappunti contemporanei, le suggestioni orientali. Una proposta frutto di esplorazioni e riflessioni, che rimane estremamente accessibile, “vogliamo che ognuno possa venire e divertirsi, giocare un po’, in base alle esigenze e alla possibilità mantenendo alta la qualità”. A garanzia, arrivano i fornitori, tra i più noti artigiani capitolini: Annibale, per esempio, per la carne e Galluzzi per il pesce.

Cosa si beve da Untitled 53

In carta un’ottantina di etichette, molto Champagne e Cremant – e qui si vede l’influenza della Mariella – selezioni di tutte le regioni d’Italia e per il futuro anche qualcosa di extra europeo. “Sono prevalentemente piccoli vigneron, ove possibile che operano nel rispetto della natura, ma non sono per il naturale a tutti i costi, quando i difetti prevalgono sui pregi”. Per questo etichette e certificazioni non sono un imperativo: “molti vini di fatto sono bio, ma gli stessi produttori non hanno voluto fregiarsi di quell’etichetta perché per loro quello è semplicemente il modo corretto di lavorare”. Il criterio è la bontà, l’equilibrio, un certo modo di lavorare corretto in armonia. Si tratti di vino, come di birra, “sono craft beer di birrifici artigianali italiani, poi arriverà qualcosa dal Belgio, con qualche birra acida. Abbiamo poi una piccola selezione di gin”. Come per il cibo, massima libertà di fruizione durante tutto l’orario di apertura: dalla metà del pomeriggio durante la settimana e dalle 12.30 alle 21.30 la domenica. Chiusura lunedì e martedì: “si parla tanto di sostenibilità ed etica, ma mai verso chi fa questo lavoro. La prima materia di cui occuparsi sono le persone”.

Untitled 53 Bites & Wines – Roma – via del Monte della farina 53 – 06 87 93 08 60 – 375 71 50155  – www.untitledrestaurant.com 
Mercoledì e giovedì dalle 18 alle 22.30, venerdì dalle 17 alle 23, sabato dalle 17 alle 23, domenica dalle 12:30 alle 21.30

a cura di Antonella De Santis

foto di Alberto Blasetti