Pensavamo di esserci lasciati alle spalle l’incertezza degli ultimi anni, quelli segnati dalla pandemia, e invece è arrivato un altro evento dirompente a scuotere la nostra quotidianità: la guerra in Ucraina. Una tempesta che si è abbattuta sull’intero pianeta, spostando traiettorie, cambiando economie e condizionando con le sue conseguenze tutto e tutti. Così anche in Italia, che ha visto nascere nell’ultimo trimestre il nuovo governo, con la vittoria di Giorgia Meloni – prima donna a conquistare la presidenza del consiglio – in un anno tra i più caldi di tutti i tempi, segno tangibile dell’emergenza climatica sempre più impellente. A margine di questi macroeventi che hanno segnato il panorama mondiale e nazionale, anche il nostro piccolo mondo ha vissuto di ossessioni, manie, eventi segnanti. Ve le abbiamo riunite nel mensile di dicembre, e oggi le raccontiamo qui.
1 – Caro bollette
La pandemia, prima, la guerra, poi: non c’è pace per le imprese italiane, colpite dagli effetti congiunti di eventi catastrofici. Il conflitto russo ucraino ha reso incerte le forniture spingendo alle stelle i costi di luce e gas, nonostante gli interventi messi in atto dal Governo. Le bollette, anche 5 volte più alte rispetto lo scorso anno, mettono in seria crisi le attività commerciali (che non possono ricaricare del tutto gli aumenti sui prezzi di vendita), tanto quelle legate alla somministrazione, come ristoranti e bar, quanto quelle produttive, come cantine o aziende agricole, nel vino, per esempio, il caro energia costa più di 3 miliardi di euro. A peggiorare la situazione, la compressione dei consumi e l’inverno in arrivo.
2 – Sostenibilità
Le temperature infernali dell’estate scusa sono state la dimostrazione concreta e più evidente dell’urgenza di una svolta sostenibile. Un richiamo cui il mondo dell’agroalimentare risponde con progetti, proclami, leggi (come per lo Standard della sostenibilità del vino; vedi sotto), convegni per esempio il Global Summit di Milano, dal titolo “La sostenibilità come fattore di crescita delle aziende del settore agroalimentare”) e proposte diverse: economia circolare, zero waste, riciclo, riuso, rinnovabili. Le strade sono molte, ognuno segue la propria, che sia per convinzione o convenienza.
Ministero Agricoltura e Sovranità Alimentare
Nuovo governo – premier Giorgia Meloni – nuovi ministri, nuovi ministeri, anche nel nome. Che nel caso del dicastero di via XX Settembre diventa Ministero dell’Agricoltura e della Sovranità Alimentare, sulla falsariga dell’equivalente francese. Un nome che, pur occhieggiando a uno temi forti di certa destra (a proposito di sovranismi), richiama anche un concetto cardine dei movimenti agricoli del mondo, quelli che si battono per la valorizzazione delle coltivazioni e delle produzioni locali, la tutela dei contadini, della filiera agroalimentare, dell’ambiente. Al neoministro Francesco Lollobrigida l’augurio di buon lavoro. E per noi l’augurio che ci spieghi presto cosa intenda per Sovranità Alimentare in Italia.
Standard della sostenibilità del vino
Il 2022 è stato decisamente l’anno della sostenibilità. Anche da un punto di vista normativo, con l’ok del Mipaaf al decreto che rende operativo il disciplinare del sistema di certificazione sostenibile della filiera vitivinicola (decreto 16 marzo 2022: Approvazione del disciplinare del sistema di certificazione della sostenibilità della filiera vitivinicola). Il percorso è stato lungo, frutto di un lavoro di squadra che ha portato a una sintesi tra gli attuali protocolli pubblici, come Viva e Sqnpi, e privati, come Equalitas (nato nel 2015 dalla collaborazione tra Federdoc, Unione Italiana Vini, gruppo CSQA-Valoritalia, 3A Vino e Gambero Rosso). Di fatto, l’Italia è stato il primo Paese europeo a dotarsi di questa norma pubblica. Fuori dai confini comunitari, solo la Nuova Zelanda ha un sistema simile. Questo ha consentito che le cantine, già dall’ultima vendemmia, potessero certificarsi, in forma facoltativa. Tra i prossimi obiettivi, c’è quello di lavorare sulla comunicazione di tale certificazione, anche attraverso l’adozione di un logo da inserire sulle bottiglie.
Foto: Ansa / Ettore Ferrari
Sabrina Alfonsi
L’assessora capitolina all’Agricoltura, all’Ambiente e al Ciclo dei Rifiuti ha sostenuto l’avvio dei lavori del Consiglio del Cibo con i 7 tavoli di lavoro che uniscono diversi attori della filiera alimentare, realtà dell’associazionismo e privati cittadini. Un esempio di politica partecipata in cui l’amministrazione si pone come sponda istituzionale per passare dalla fase di confronto e riflessione alla definizione della Food Policy per Roma Capitale: l’insieme di pratiche, iniziative, norme e azioni (tra queste la pubblicazione di un Atlante del Cibo) sui temi dell’agrolimentare per ripensare una città più sostenibile, equa, efficiente. Come già a Milano, prima in Italia a dotarsi di una visione operativa sul settore, eredità dell’esperienza di Expo, e come a Londra, New York e altre città nel mondo, anche la Capitale – maggior comune agricolo italiano – avrà il suo piano strategico del cibo, dalla produzione alla distribuzione, dalla trasformazione alla somministrazione, dalla lotta allo spreco e la riduzione dei rifiuti, passando per la ristorazione, inclusa quella scolastica e collettiva.
Arnolfo
Colle di Val d’Elsa (SI) – arnolfo.com
Dopo 40 anni di attività il ristorante Arnolfo si è spostato dal centro di Colle di Val d’Elsa, per raggiungere la collina di fronte al borgo. Lo ha fatto in grande stile, con il progetto The Frame firmato dallo studio Milani: la nuova sede, arrivata a compimento dopo una lunga attesa, unisce le due grandi passioni dello chef Gaetano Trovato, cucina e architettura. Il principio alla base della realizzazione della nuova struttura, pensata e realizzata per le generazioni future, è il dialogo tra cucina, sala e ospite, in uno spazio attento alla sostenibilità ambientale e sociale. Investimento complessivo: 4 milioni di euro. E non è finita, perché Gaetano e Giovanni Trovato hanno deciso di duplicare l’offerta nella “vecchia casa di Arnolfo” che diventerà un bistrot con Alessandro Calabrese, uno degli allievi di Arnolfo tornato ora a Colle Val d’Elsa.
1 – Gorgona
frescobaldi.com/it/tenute/gorgona
Gorgona è un’isola, un vino, ma è anche un progetto ormai decennale nato dall’incontro tra Lamberto Frescobaldi e Maria Grazia Giampiccolo (che al tempo dirigeva il penitenziario dell’isola) volto a dare prospettive di reinserimento lavorativo ai detenuti. Sono loro, infatti, a occuparsi del lavoro in vigna: due ettari di terreno coltivati a vermentino e ansonica, allevati in regime biologico. Oltre ai filari, i detenuti – regolarmente assunti da Frescobaldi – si occupano anche della manutenzione del terreno, dei terrazzamenti e dei muretti a secco. Il frutto di questo lavoro equivale a 9.000 bottiglie, vestite ogni anno con un’etichetta diversa disegnata da Simonetta Doni, e dall’opportunità di una nuova possibilità, una volta scontata la pena.
2 – Chefs for Ukraine – World Central Kitchen – wck.org
La World Central Kitchen, organizzazione fondata dallo chef Jose Andres, da anni si occupa di interventi alimentari di emergenza in aree di crisi in tutto il mondo. Con il progetto #ChefsForUkraine, l’organizzazione quest’anno ha svolto un ruolo importantissimo per fronteggiare i momenti più difficili della crisi alimentare in tempo di guerra.
3 – Moltivolti – Palermo
Ristorante, gelateria, coworking, B&B, bar: Moltivolti è un’impresa sociale nata nel 2014 a Ballarò, quartiere multietnico e laboratorio di integrazione con cui convive in un equilibrio vivace. Fondato da un gruppo di persone provenienti da 8 paesi, è un progetto di comunità che vuole valorizzare la diversità e offrire percorsi di integrazione, opportunità lavorative, crescita sociale, culturale e artistica. Aperte a tutti.
Lenticchie e nocciola
Menu Vegetale – Niko Romito
Reale – Castel di Sandro (AQ)
Completamente vegetale, il menu 2022 di Niko Romito, al Reale, si smarca da vincoli e definizioni per diventare incarnazione di una visione gastronomica che punta dritta al futuro. La scelta green, radicale, non è un manifesto né un proclama, semplicemente l’evoluzione di una ricerca che si muove in armonia con attitudini ed esigenze contemporanee. Di cui è espressione viva, più che una risposta. Intelligente, appagante, perfettamente coerente con un percorso lungo 20 anni, il degustazione porta a compimento la ricerca sull’ingrediente sviluppata negli anni attraverso un processo del tutto originale, in cui ogni prodotto viene indagato fino a portarne alla luce sfumature di sapori e strutture sorprendenti eppure perfettamente riconoscibili. La tecnica – seppur presente – è a pieno servizio della materia prima, funzionale alla visione gastronomica che si esprime ai massimi livelli in questo degustazione in cui la tradizionale scansione in portate lascia il posto a un andamento secondo gusti dominanti, partendo dall’acido per finire con l’amaro. Con risultati incredibili.
Il Cavallino – Maranello (MO)
ferrari.com/it-IT/ristorante-cavallino/menu
Interessato da un restyling profondo, affidato all’architetto India Mahdavi, Il Cavallino ha incrociato la strada di un altro ambasciatore dell’Emilia nel mondo, Massimo Bottura. Ma a tenere le redini, salde, della cucina è il talentuoso Riccardo Forapani che riprende le tradizioni dando loro nuova vita, evolvendole. Nascono così lo Scrigno di tortellini o il Cotechino che diventa alla Rossini, ma in carta troverete pure lo gnocco fritto e le tagliatelle al ragù. Un inno alla tradizione – non solo regionale – con sguardo volto al futuro. Il nostro pranzo lì è stato forse uno dei più soddisfacenti dell’anno, merito anche di una rara empatia in sala.
I’m pasta di Alberto Gipponi
Dina – Gussago (BS) – dinaristorante.com
Un menu a tutta pasta. E che ci sarà di spericolato? A renderlo spericolato è quel genio di Alberto Gipponi che con “I m pasta”, il nome dato al degustazione, ha abbinato l’ostrica ai risoni, il passatello al brodo ghiacciato di carciofo o la pasta 3d al piccione, in una costante ricerca dei contrasti e di profondità, senza voli pindarici e una tecnica solida. Geniale sì, ma anche tanto ragionato.
Foto Marco Varoli
1 – Juri Chiotti
Reis Cibo Libero di Montagna – Chiot Martin (CN)
Il suo regno è il Reis Cibo Libero di Montagna a Chiot Martin (Busca, Cuneo). Il suo lavoro va oltre il bio: totale autosufficienza, impatto zero, autoproduzione, economia di prossimità. Quella di Chiotti è una proposta autarchica, radicale, consapevole e in costante evoluzione, parte di un progetto fortemente immerso nella montagna e legato a quelle radici cui fa riferimento l’insegna, ma che sa guardare verso esperienze affini, ovunque si trovino in Europa e nel mondo. Juri alleva, coltiva, fa il formaggio, aggiusta, cucina, trova la via della semplicità, una nuova semplicità che è sapienza e lavoro minuzioso. E per farlo vive con slancio i boschi, le valli, i pascoli, che sono l’anima e il patrimonio di Reis, che con il suo ecosistema contribuisce alla rinascita di questi luoghi.
2 – Edoardo Tilli
Podere Belvedere – Pontassieve (FI) – poderebelvederetuscany.it
Chef autodidatta e imprenditore agricolo è il proprietario di Podere Belvedere Tuscany immerso nelle colline del Chianti Rufina a Pontassieve. La sua cucina di anno in anno è sempre più impostata sull’autoproduzione (e sulla lavorazione delle carni) e naviga in due direzioni: una è quella della memoria e una è quella della scoperta. Una proposta particolare, non certo convenzionale, in una zona molto turistica e frequentata sia per il vino che per la sua collocazione geografica a due passi da Firenze.
La finitura a tavola
Sicuramente è un elemento che dà più valore e visibilità a chi fa il servizio di sala, ma rischia di essere anche un gesto e una consuetudine ossessiva se proposta su tutte o quasi tutte le portate. Questa tecnica, ovvero quella di versare direttamente a tavola nei piatti un brodo caldo o freddo, un jus, un succo o una crema, può avere un senso funzionale al piatto proposto (consistenze, calore, colore). Ma se ripetuto all’infinto, rischia di diventare o invisibile o invadente. E soprattutto inutile e controproducente.
1.? Elaisian
Damiano Angelici e Giovanni Di Mambro sono le giovani menti dietro a quella che oggi è una realtà di riferimento nella gestione degli oliveti, ma anche di vigneti e frutteti. Nata come startup nel 2016, in breve tempo si è presa il giusto spazio tra le aziende olivicole che fanno della qualità il loro valore aggiunto. Il sistema opera attraverso il monitoraggio dei terreni tramite l’installazione di una stazione agrometeo che controlla il microclima e riesce a prevedere eventuali attacchi di patogeni attraverso algoritmi specifici. Un’agricoltura di precisione che permette di gestire al meglio le colture riducendo l’impatto di possibili inutili trattamenti (e quindi ambientale) e risparmiando su manodopera.
2 – To Good To Go
Too Good To Go è l’applicazione antispreco che permette a commercianti e ristoratori di mettere in vendita a fine giornata il cibo invenduto a prezzi ridotti, e ai consumatori di acquistare delle “Magic Box”, completamente a sorpresa, a un terzo del prezzo di vendita. Nata in Danimarca nel 2015 e sbarcata in Italia nel 2019, è presente in 15 Paesi d’Europa, negli Stati Uniti e in Canada, con 57 milioni di utenti, più di 120mila negozi aderenti e 136 milioni di Magic Box vendute. Nel 2021 Too Good To Go è stata l’app più scaricata in Italia nel settore Food&Drink (dati del Report App Annie). «Dopo il successo riscontrato nelle principali città italiane, Too Good To Go continua a diffondersi in tutta Italia, dove contiamo 6 milioni di utenti e 16mila negozi aderenti, tra cui il 7% delle pasticcerie», spiega Eugenio Sapora, Country Manager Italia di Too Good To Go.
3 – Matteo e Salvatore Aloe – Berberè
Due fratelli calabresi, uno molto creativo l’altro più razionale, uno milanista l’altro interista. Sono Matteo e Salvatore Aloe, i creatori di Berberè, che dalla prima pizzeria aperta a Castel Maggiore nel 2010 oggi contano ben 15 locali in Italia e 2 (uno in dirittura d’apertura) a Londra. Merito sicuramente dell’innegabile qualità della pizza ma anche della loro caparbietà e capacità imprenditoriale. Scommettiamo che in futuro ci stupiranno con altre aperture.
Ditta Artigianale Oltrarno
Ditta Artigianale
Quattro locali a Firenze e uno a Toronto, altre due insegne in apertura, sempre a Firenze, e una nuovissima torrefazione da 300 kg di caffè al giorno. E che caffè: oltre 20 varietà provenienti da filiere controllate, prevalentemente di Africa, Asia, America centrale e Sudamerica. Ditta Artigianale è uno dei nomi più noti nel mondo degli specialty coffe: chicchi selezionati, tostature attente, diversi tipi di estrazione, qualità altissima in ogni passaggio della filiera; grazie a un novo stile nel racconto del prodotto ha contribuito a diffondere la cultura sul caffè. Con successo. Fondata nel 2013 da Francesco Sanapo e da Patrick Hoffer, oggi conta 75 dipendenti con un’età media 30 anni, e un’equa presenza tra maschile e femminile, ricavi in crescita costante, con un aumento del 250% rispetto al 2021 a livello di negozio.
1 – Venezia
“È bella ma non ci vivrei”. Commenterebbero i più. O magari sì? Come hanno recitato i tanti manifesti apparsi sui muri della cittadina lagunare tempo fa: Bella, ma ci vivrei! Complice un panorama ristorativo sempre più in fermento, che affianca ai classici bacari tutti ombre e cichetti (molti anche rinnovati per proposte e selezione enologica, come VinoVero), le trattorie storiche (per esempio le Antiche Carampane), i bistrot originali (come Estro, Stappo, CoVino e Giorgione da Masa) e ristoranti gastronomici di valore, l’atmosfera di Venezia vivendola come città e non come meta turistica è affascinante e suggestiva. L’arrivo, direttamente dal Noma di Copenaghen, di Riccardo Canella all’Oro del Belmond Cipriani è stata la notizia dell’anno, ma insieme a lui ci sono state altre new entry: Salvatore Sodano al Local, Lorenzo Cogo al Dama del Ca’ Bonfadini. Donato Ascani al Glam di Palazzo Venart (nell’orbita Bartolini) è una certezza come lo sono anche Chiara Pavan e Francesco Brutto nel meraviglioso ecosistema di Venissa a Marzobbo e l’Hostaria in Certosa (sull’isola omonima) del firmamento Alajmo, ben saldo nella Serenissima. Non mancano i grandi caffè – con l’immancabile Quadri (sempre Alajmo) ad accogliere nel salotto buono di piazza San Marco – e i grandi cocktail bar – soprattutto quelli d’albergo – che mettono a segno una proposta così alta che già da un paio di anni ha meritato l’approdo di Paola Mencarelli con una Cocktail Week lagunare.
2 – Napoli
Regina del turismo per il 2022 con numeri da record e tassi di occupazione degli hotel anche sopra al 90%, Napoli si appresta a vivere una stagione d’oro anche per quanto riguarda la ristorazione. Capitale mondiale indiscussa della pizza (non ce ne vogliano gli altri poli), il capoluogo campano aggiunge altri tre importanti tasselli a un panorama ristorativo fatto di trattorie storiche, grandi ristoranti d’hotel, e appunto, pizzerie. Dopo l’apertura di Aria (chef Paolo Barrale), novità per le Gallerie d’Italia di via Toledo, dove ha aperto Luminist di Giuseppe Iannotti in attesa del gourmet che arriverà con l’anno nuovo; non troppo distante è in arrivo anche Marco Ambrosino, che ha lasciato Milano e i Navigli per portare la sua cucina originale, intelligente e appagante a un passo dal Museo Archeologico. Crescono anche i bistrot e i cocktail bar, con la conquista di un posto di primo piano dell’Antiquario sul palcoscenico della miscelazione mondiale e con l’apertura di Flanagan’s rooms, nuovo cocktail bar emanazione dello storico locale di via Poerio a Chiaia: la mixology di Kerim Nefati arriva nel cuore del Vomero, in via Morghen 31, in un’atmosfera rétro e di fascino. Anche i dintorni si animano: da Nola con Re Santi e Leoni, a Somma Vesuviana con Contaminazioni, fino a Pozzuoli, con il nuovissimo Marelimone firmato Marianna Vitale.
1 – Sicilia
In primo piano ci sono Palermo, Catania, Etna, Eolie ed Egadi. Tra i protagonisti della vitalità cittadina, personaggi-imprenditori come Franco Virga che ha fatto un’estate di scintille a Palermo con i suoi Gagini (con Mauricio Zillo), Stazione Vucciria (chef Kobe Desramaults) e con Bocum (in cucina Diego Recarte): una scintilla estiva, destinata poi a cambiare durate l’anno. Ma un segnale preciso di come può vivere e di come i cittadini sanno rispondere, anche forse per la ritrovata abitudine a concentrarsi maggiormente sulle possibilità intorno a casa.
2 – Piemonte
Accantonate il binomio iconico Langhe&tartufo (che rimane, per carità) perché il Piemonte è tanto altro. Dal gianduiotto che sta veleggiando verso l’IGP al valzer degli chef più movimentato d’Italia, tra i più eclatanti è l’approdo di Davide Scabin al Ristorante Carignano. A far da traino una Torino che sembra più scanzonata, merito anche dei molti eventi che si sono susseguiti nel 2022, uno tra tutti Buonissima con la vincente unione di gastronomia, cultura e spettacolo.
Ciudad de las Artes y las Ciencias.
1 – Valencia
Mezzi di trasporto ecologici, ampi spazi verdi, lunghe spiagge, orti e apicoltura urbana, nuove tecnologie, creatività: caratteristiche che fanno di Valencia la Capitale dello Smart Tourism 2022 (con Bordeaux, anch’essa Capitale Europea del Turismo Intelligente). Il merito va anche al piano per la riduzione e la compensazione dell’impatto economico, sociale e ambientale delle attività turistiche, nell’ottica di raggiungere la neutralità carbonica. A corollario ci sono architetture futuristiche, poli culturali creativi, design originale (Cap i casal è anche Capitale Europea del Design), clima mite e una gastronomia che elabora il ricco paniere de La Huerta, che la FAO ha premiato come Globally Important Agricultural Heritage System d’Europa. Tra locali tradizionali, mercati gastronomici e fine dining, con Ricard Camarena a fare da portabandiera. Il Gambero Rosso ha dedicato a Valencia un servizio sul mensile di agosto 2022, n. 367.
Foto: Gian Maria Gava
2 – Vienna
Altro che pizzi e vecchi merletti, l’ex capitale dell’impero asburgico conta mille volti: accanto alla Vienna gotica, barocca e stile Impero, quella Liberty della Secessione, quella funzionale e minimalista di inizio ‘900, c’è la città moderna e contemporanea: con la Hundertwasserhaus, le torri che sfidano il cielo, l’inceneritore di Spittelau, la Donau-City, l’Haas Haus, i 4 gasometri nel distretto di Simmering trasformati in un quartiere moderno, il MQ MuseumsQuartier (ex scuderie dell’imperatore, oggi area culturale con negozi e locali) e lo Spittelberg (vivace zona residenziale con gallerie d’arte, caffè e ristoranti in un ex quartiere a luci rosse). Una vera “smart city”, più volte premiata per la qualità della vita. Lo skyline di questa metropoli moderna, vitale e vivibilissima si può godere dalle vigne sulle colline che abbracciano Vienna, l’unica capitale al mondo con vocazione enologica circondata da circa 700 ettari punteggiati da vigneti e antichi borghi vinicoli, oggi nella città. Ma a Vienna si producono anche cereali e verdure bio, consumate a casa e nei molti locali, nuovi indirizzi moderni e dinamici che affiancano storiche insegne di Kaffeehaus. Il Gambero Rosso ha dedicato a Vienna un servizio sul mensile di ottobre 2022 n. 367.
1 – Piazza Scammacca – Catania
Un progetto nato e cresciuto durante il lockdown, concretizzatosi in quella che fu la Chiesa Maria SS. Del Rosario, mille metri quadrati di superficie, sei locali e cinque ragazzi catanesi che hanno investito nel loro territorio grazie gli incentivi Invitalia con la misura di finanzia agevolata Resto al Sud. Sono le carte vincenti di Piazza Scammacca, inaugurata a luglio 2022 e diventata in pochissimo tempo punto di riferimento di catanesi e non. All’interno Clara Bow (caffetteria e cocktail bar); Panem (panini, taglieri e insalate); Ella (pasta fresca); Mareide (pesce crudo, fritto e affumicato); Zio Enki (carne cruda, affumicata e alla brace); Illum (dolci tipici e non). Ne sentiremo parlare, sia per la sensibilità gastronomica sia per la sensibilità sociale: il team vuole rendere il luogo un’opportunità per tutti coloro che vogliono reintegrarsi nel tessuto sociale locale.
2 – Mercato Isola – Milano
Riaperto dopo un’attenta ristrutturazione che ne restituisce la struttura originaria, il mercato comunale coperto di piazzale Lagosta si pone nella doppia veste di mercato alimentare e gastronomico, in cui – dunque – fare la spesa e mangiare piatti preparati nelle 10 botteghe, ognuna con una cucina propria. Attività storiche e nuove insegne, sapori tradizionali e proposte internazionali, e poi pizze, vini naturali e birre, gelato (quello di Viviana Varese) da gustare nei dehors, spazi comuni che ospitano anche una scuola di cucina e un’area per eventi e iniziative culturali legate al tema del cibo e non solo, tutto plastic free. Aperto dalle 8.30 a mezzanotte.
Vivaldi Rocks. La Cena del tempo
Barock si intitolava una mostra di qualche anno fa al Madre di Napoli. Nome che sarebbe stato adatto anche per la serata messa in campo da Buonissima (manifestazione torinese che mescola arte, cucina, cultura. Al secondo anno nella Best of) che riuniva nell’architettura barocca della Reggia di Venaria, Vivaldi e Samuel Romano, chiamato a reinterpretare le partiture (ovviamente barocche) del compositore veneziano in una sorta di opera rock nella straordinaria Galleria di Diana, tra arie, recitativi e intermezzi coreografati sullo stile di quelli del teatro rinascimentale a punteggiare la cena. Anch’essa un duetto tra epoche e stili diversi: il più classico dei classici – Alain Ducasse – e lo chef che ha teorizzato il fine dining pop, Davide Oldani. Con un parterre de roi che riuniva intorno al tavolo non solo i due chef, ma anche Ferran Adrià e Andoni Luis Aduriz.
50 Best Restaurant
Sarà puro campanilismo ma la grande performance della compagine italiana nella più influente classifica al mondo ci fa ricordare la cerimonia di premiazione come uno dei momenti più emozionanti dell’anno. Stanley Tucci, perfetto presentatore di quella che vale ormai come la notte degli Oscar della ristorazione (o meglio delle agenzie di comunicazione: sono loro a muovere le fila della classifica), ha chiamato uno dietro l’altro i ristoranti. Per l’Italia 6 presenze, con 5 nella top 20 e due nella top 10. Riccardo Camanini all’ottavo posto è alla testa della schiera degli italiani, seguito Massimiliano Alajmo al decimo, Niko Romito al 15°, Enrico Crippa al 19° e Norbert Niederkofler al 29°. Ma la vera sorpresa la regala Mauro Uliassi, vero outsider che scala di un colpo solo ben 40 posizioni arrivando alla numero 12. A proposito, poi, della 50 Best, nella classifica dei bar quest’anno a vincere è Paradiso di Barcellona di Giacomo Giannotti: di nuovo un barman italiano in testa, dopo Agostino Perrone del The Connaught di Londra lo scorso anno, con il Drink Kong di Roma, il Locale di Firenze e l’Antiquario di Napoli in classifica.
1 – Appunti di un giovane chef nero
La sua è una storia di cucina e integrazione, di cadute, riscatto, orgoglio, sconfitte, frustrazioni. Kwame Onwuachi è una fenice, che a 27 anni – vincitore del James Beard Award – ha già percorso avanti e indietro la parabola del successo, inventandosi ingegnoso imprenditore (aprendo una società di catering con 20mila dollari tirati su vendendo caramelle sotto la metro) e scoprendo quanto ostile può essere la ristorazione per un afroamericano. Un’autobiografia culinaria ironica e leggera che dagli USA porta in Africa, Sud America e Caraibi, viaggio iniziatico alla scoperta di sé.
Appunti di un giovane chef nero – Kwame Onwuachi, Joshua David Stein – traduzione Gabriele Rosso – NR – 250pp. – €19
2 – In the weeds
Non accenna a diminuire l’influenza che la figura di Anthony Bourdain esercita sul mondo non solo gastronomico. A tratteggiarne il profilo, stavolta, l’amico produttore e regista, ma soprattutto compagno di viaggi e avventure, Tom Vitale. È lui che racconta i dietro le quinte di 16 anni di riprese televisive, tour folli e appassionati in giro per il mondo. Lo fa a ritroso, a partire dalla notte dell’8 giugno 2018, tragico epilogo di una vita vissuta intensamente che Vitale ricostruisce attraverso momenti lavorativi che rivelano una fitta trama di rapporti personali, sentimenti, situazioni avvincenti. Quelle che hanno contribuito a definire il mito Bourdain.
In the weeds – Tom Vitale – Giunti – 320 pp. – €20
Photo credit: Nathan Myhrvold / The Cooking Lab, LLC.
3 – Modernist Pizza
Arriva in Italia l’opera monster sul mondo della pizza. Tre volumi – Storia e fondamenti, Tecniche e ingredienti, Ricette – e il “solito” approccio scientifico nato con Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking e continuato con Modernist Bread. Il lavoro di Nathan Myhrvold e Francisco Migoya si basa su uno studio approfondito dei fenomeni fisici e chimici che regolano processi e cotture, su ricerche, esperimenti, e sulla conoscenza della storia e della geografia della pizza, prodotto pop per eccellenza ma non per questo meno complesso nella sua preparazione. Di cui condensano regole, consigli e spiegazioni.
Modernist Pizza – Nathan Myhrvold – Phaidon – 1708 pp. – 3 volumi – €375
Il sapore del vino di domani
Stefano Liberti – L’Essenziale -14 settembre 2022 – essenziale.it
Stefano Liberti, saggista e giornalista che da anni si occupa di inchieste legate all’alimentazione, racconta come il cambiamento climatico stia influendo sulla produzione vinicola italiana: per farlo, oltre a illustrare minuziosamente i dati, ha visitato tre aziende che si trovano a fronteggiare nei campi questa mutazione enorme sulle pratiche agricole. Dall’Abruzzo di Francesco Paolo Valentini, che patisce l’anticipo dei tempi di vendemmia, al Trentino di Mario Pojer, che sposta i vigneti in alta quota, fino ad approdare nel cuore infuocato della Sicilia, con Alberto Tasca d’Almerita che mostra come la difesa della biodiversità possa essere una delle strategie di adattamento più efficaci in questa difficile epoca.
Carne
Comment nous avons désanimalisé la viande
Anne Chemin – Le Monde – 07 ottobre 2022. Tradotto da L’Internazionale
“Come rendere accettabile il consumo di carne?” Come assolverci dall’uccisione di un essere vivente per il nostro nutrimento e piacere? Una riflessione su uno dei grandi tabù alimentari: il consumo di carne, tema fondante, da sempre oggetto della riflessione di filosofi, antropologi, sociologi, storici dell’alimentazione. Analisi che Anne Chemin dimostra di conoscere bene e cui fa riferimento per analizzare le implicazioni morali e culturali legate al desiderio di carne, al passaggio dal sacrificio rituale a quello alimentare, all’industrializzazione degli allevamenti, allo scollamento tra la carne mangiata e gli animali da cui proviene. Un atto di responsabilizzazione, più che un testo d’accusa.
1 – Chef ‘s Table Pizza – Netflix
L’amatissima serie di documentari dedicati alla cucina stavolta si concentra sul mondo della pizza in sei puntate dedicate a impasti e lieviti, farine, topping, stili e format diversi con i grandi maestri del mondo: Chris Bianco, Ann Kimm, Yoshihiro Imai, Sarah Minnick. Per l’Italia ci sono Gabriele Bonci e Franco Pepe, in due episodi intimi e molto intensi, dove la storia gastronomica e quella personale si mescolano per raccontare una vicenda prima di tutto umana fatta di creatività, passione e intuizione, tenacia, coraggio, successi, epiche cadute, dolorose risalite. E straordinarie pizze.
2 – The Bear – Disney+
Ambientata in uno sgangherato ristorante di Chicago, The Bear è stata una delle serie tv più celebrate di quest’anno dalla critica internazionale. Otto puntate, disponibili in Italia da ottobre sulla piattaforma di streaming Disney+, che raccontano le vicissitudini di Carmen, chef di origini italiane, che molla il più grande ristorante del mondo e si trova a gestire la tavola calda di famiglia dopo il suicidio del fratello. È una serie sulla ristorazione ma ha un linguaggio universale, che parla a chiunque si sia trovato in ambienti lavorativi stressanti, tossici, faticosi e che ricorda quello prorompente di Anthony Bourdain in Kitchen Confidential. Con un ritmo visivo in linea, un cast formidabile e un’accuratezza rara nel trattare l’argomento cibo.
Cibo
Esce una volta al mese al prezzo di 2,5 euro, l’inserto speciale del quotidiano Domani curato da Sonia Ricci. Al pari di altri prodotti simili, ha una sua precisa identità, che si può sintetizzare nella volontà di indagare il mondo del cibo – dalla sua produzione al consumo – analizzando fenomeni economici, politici, sociali, culturali, ambientali senza necessariamente dare la precedenza a chef, ricette e grandi ristoranti.
DOI – Denominazione di Origine Inventata – Alberto Grandi e Daniele Soffiati
Molti dei miti fondativi della tradizione culinaria italiana in realtà si basano su invenzioni piuttosto recenti e sull’efficace stravolgimento della realtà ad opera del marketing e della pubblicità. A sfatare credenze e leggende ci pensano Alberto Grandi, professore di Storia dell’Alimentazione e Preside del corso di laura di Economia e management dell’Università di Parma, e Daniele Soffiati, saggista. DOI – Denominazione di Origine Inventata è un podcast che ha avuto successo anche al di fuori del pubblico di nicchia, grazie al carattere divulgativo, ai toni ironici e alla serietà dell’analisi che sottende gli argomenti trattati. Una produzione di OnePodcast disponibile sulle principali piattaforme di ascolto. (da Pina e Antodesa, testo di Pina)
FERN – The Food & Environment Reporting Network
Il Food & Environment Reporting Network è la prima organizzazione indipendente di news no profit che produce giornalismo investigativo nell’incredibilmente poco raccontato mondo del cibo, dell’agricoltura e della salute ambientale. Attraverso partnership con media locali e nazionali cerca di scovare e narrare storie che abbiano un impatto sulla società.
1 – Roberto Pastrovicchio
Triestino, classe 1975, Pastrovicchio è fotografo pubblicitario e commerciale, collabora da anni con importanti brand – tra cui Conad, illy, Hilton, Italesse, Fincantieri. Essenziale e minimalista, specialista di still life, analizza il modo in cui la luce interagisce con il mondo circostante in cerca del “silenzio estetico”. Punta a catalogare gli elementi che compongono le sensazioni e i rapporti di causa-effetto nelle esperienze quotidiane, anche quelle con il cibo, nel progetto Retrogusti. Che parte da una domanda: come inventare un personale modo di rappresentare le epifanie di sapori che nascono nella nostra mente quando si degusta qualcosa di buono? Da un lato c’è la curiosità e l’attesa del sapore, dall’altro la dirompente fusione tra vista, odori e gusti in un’esplosione estetica e materica che invade la mente quando gli elementi che compongono il retrogusto si incontrano. Ecco così l’invenzione di una “finestra sensoriale” astratta di forma circolare su campo neutro, una sorta di pianeta sconosciuto con il cibo circondato dai suoi satelliti la cui collisione origina prima i sapori e i gusti, poi i retrogusti, sospesi, leggeri o impetuosi. (Protagonista della rubrica Portfolio del Gambero Rosso sul mensile di febbraio 2022 scorso n. 361).
2 – Giovanni Tagini
Milanese, si occupa di fotografia da oltre vent’anni, collaborando con importanti testate di viaggio, di life style e food. Se gli chiedi cosa fa nella vita risponde “osservo”, ma il suo è uno sguardo che passa attraverso l’obiettivo e sa come ritagliare panorami, interpretare linee e creare composizioni. Nel suo girovagare visita anche aziende vitivinicole, cantine, santuari di pace in cui il vino riposa in attesa di venire alla luce: un mondo di pazienza e sapienza, di tempismo e attesa che fa delle cantine dei luoghi schivi, appartati, silenziosi, poveri di luce ma dal fortissimo appeal fotografico, così lo racconta a parole. Nelle immagini, invece, immortala la storia celata nelle piccole botti di rovere da 225 litri: le barrique, che sono elemento distintivo ed estetico ma anche essenziale nelle cantine. All’apparenza tutte uguali, celano in realtà sottili differenze che solo la tenacia, la sensibilità, la capacità di notare i dettagli può rivelare. Così la da riuscire sa produrre il miracolo della fotografia: rivelare il visibile. E l’invisibile.
(Protagonista della rubrica Portfolio del Gambero Rosso sul mensile di marzo 2022 scorso n. 362).
Mikel Ponce
È un fotografo professionista freelance spagnolo, specializzato in gastronomia e ritratto editoriale. Si è formato al CEV di Madrid, ha fatto studi e i primi lavori nel Regno Unito. Insieme all’amico e collega Manuel Artero in Spagna collabora con GQ, Esquire, Forbes. Nel 2011 inizia un percorso proficuo con la casa editrice Montagud sul fronte enogastronomico: il suo direttore, Javi Antoja de La Rosa, lo introduce nei più grandi ristoranti di Spagna. Si devono a lui tantissime fra le più note fotografie della gastronomia moderna spagnola. Oggi Mikel è il fotografo principale della rivista Apicius e indiscusso protagonista del grandi libri di Montagud.
Lido Vannucchi
instagram.com/lidovannucchi_photography
Fotografo freelance, da quasi un ventennio fotografa grandi cibi, grandi cuochi, grandi ristoranti e aziende vitivinicole. i tanti anni di esperienza sul campo lo hanno condotto a prestigiose collaborazioni anche editoriali, sia internazionali che nazionali, in particolare con il Gambero Rosso, con cui il cui rapporto di stima e affetto ha reso possibile la realizzazione di bei volumi tra cui quello su Gianfranco Pascucci, le due pubblicazioni su Peppe Guida, il grande libro su Franco Pepe. Il frutto del lavoro di questi due ultimi decenni, forse i più importanti della gastronomia italiana, è oggi un archivio fotografico sicuramente fra i più prestigiosi che si possano pensare in Italia.
Alberto Blasetti
Il 2022 è stato un anno importante e prolifico per il suo lavoro. Sul finire del 2021 è stato pubblicato il libro Del pane non butto via niente di Peppe Guida, da lui fotografato ed edito da Gambero Rosso. Oltre alle cover story realizzate per Food & Wine, Cook_inc, Italiasquisita e Gambero Rosso, ha iniziato la collaborazione con diversi magazine e quotidiani svedesi e norvegesi e ha moltiplicato le collaborazioni con diverse tra le più interessanti realtà ristorative italiane anche all’estero È inoltre docente di food photography all’Istituto Europeo di Design. Ha realizzato da poco foto per due libri importanti: Panettone e Panettoneria di Vincenzo Tiri e Madre Pizza con Gabriele Bonci.
1 – Andrea Boatta
I colori sono la sua cifra stilistica. Insieme a un’immaginario giocoso e vivace, quello che nasce nell’incontro con la natura e la vita intorno a sé. Diplomata all’Accademia di Belle Arti, ha fatto studi presso la Scuola Nazionale di Cinema CSC di Torino. La passione per l’illustrazione va di pari passo con quella per l’animazione, la scenografia, l’arte concettuale. Ha preso parte a Grani D’Autore: dalla semina al raccolto del grano duro Barilla, progetto artistico che ha coinvolto 11 illustratori – tra emergenti e nomi noti del panorama internazionale – articolato in una serie di iziative e appuntamenti diversi, online e offline.
2 – Gaia Guarino
Laureata in scenografia e grafica per l’editoria all’Accademia di Belle Arti di Napoli, con una specializzazione in illustrazione per l’infanzia alla Scuola Internazionale di Comix di Roma, Gaia Guarino è artista poliedrica: lavora nell’ambito della grafica, dell’illustrazione, della comunicazione, dei video animati. Collabora con la casa editrice francese Edition Courtes et Longues ma anche con realtà del mondo enogastronomico, come nel caso di Dolciarte, pasticceria di Carmen Vecchione. Le sue immagini sono piene, gioiose, ricche di ritmo e di tratti fantasiosi.
1 – Cucina Molecolare Design Innovazione – CMDI
Gruppo molto attivo e fonte di ispirazione per gli amanti della sperimentazione in cucina. Sferificazione e vetrificazione, gelificazione, emulsioni con xantana, spume, arie e coralli, stampa alimentare 3D: qui i curiosi e gli sperimentatori trovano pane per i propri denti. I membri possono pubblicare le foto delle proprie creazioni e le ricette confrontandosi anche con professionisti di livello. Inoltre, si organizzano workshops tenuti da Terry Giacomello e Danilo Angè.
2 – CBT – cottura sottovuoto a bassa temperatura
Con oltre 100mila membri tra professionisti e appassionati, raccoglie ricette e preziosi consigli su metodi e parametri di cottura CBT applicate agli ingredienti e procedimenti più disparati come codificate e divulgate dallo chef Marco Pirotta, che negli ultimi dieci anni si è dedicato completamente alla ricerca su questa tecnica ed è docente di workshops e autore un volumone di oltre 800 pagine ritenuto da molti una “bibbia” sull’argomento.
3 – La Confraternita della pizza
Nato come fratellino dell’omonimo forum di lunga data, il gruppo in perenne crescita riunisce quasi 130mila appassionati pizzaioli che condividono ricette e procedimenti senza segreti alla ricerca della quadra tra miscele di farine, tecniche di impasto, cottura e scelta del fornetto ideale. Da tre anni ha anche una propria Accademia.
Sara Porro
Semplici, audaci, coloratissime, leggere, talvolta lunghe, spesso vegetali, mai banali. Le ricette del “divino” Ottolenghi sono l’incarnazione casalinga della cucina golosa e intelligente, quella che incuriosisce, meraviglia, sorprende con ingredienti inconsueti (almeno da questa parte del mondo), riempie la testa e il palato, in due parole: rende felici. Ancor di più se a presentarle sono le parole, lo spirito e la grazia di Sara Porro. Scrittrice di talento e fan numero uno di Yotam, tanto da aver aperto un gruppo Telegram, il “Mutuo Soccorso Ottolenghi”, che in pochi mesi ha raggruppato oltre duemila appassionati.
Fondazione Barilla
Ci ha provato, la Fondazione Barilla, a fare informazione sull’emergenza alimentare e le potenzialità di fonti nutrizionali alternative a quelle tradizionali (rispetto alla nostra cultura, s’intende), ma è stata obbligata a battere in ritirata con tanto di rassicurazioni ufficiali del gruppo madre. Il video in cui la Fondazione parlava – seppur in modo ironico – della farina di insetti come fonte proteica è stato ritirato dal web dopo un coro di proteste degli utenti spaventati da un possibile uso di queste farine nei prodotti Barilla. Che ha dovuto assicurare i consumatori che i suoi prodotti sono e saranno prodotti “con grano duro 100% italiano”. Guai a toccare la pasta agli italiani, neanche per informare.
1 – Mc Donald’s – E il tuo ordine, qual è?
Da Fiona May a Christian Vieri, passando per Elio e le Storie Tese, Joe Bastianich ma anche Bugs Bunny, Cappuccetto Rosso e Superman: personaggi famosi o di fantasia, poco importa… tutti amano Mc Donald’s. Una pubblicità semplice ma efficace, dritta al punto: se il menu di Caravaggio è tutto giocato sul chiaroscuro, quello di Chiara Ferragni fotografato da ogni angolo… il tuo ordine perfetto qual è?
2 – Just Eat & Katy Perry
Colori sgargianti, un look pop ben studiato, una musica orecchiabile e costumi originali, con la presenza scenica inimitabile di Katy Perry: accattivante e infallibile, lo spot di Just Eat centra il punto con la canzone riuscitissima e le tante scene gastronomiche, dalla pizza margherita ai gelati. Da ricevere in un attimo, come canta la Perry: “Scarica, ora tutto ciò che devi fare è tirare fuori il telefono. Facile: uno, due, tre”. Ed ecco nuove pietanze golosissime pronte in tavola: qualcuno ha detto Just Eat? Video: https://www.youtube.com/watch?v=HicY7O6Y8EI
3 – Twix – Camping
Destra o sinistra, a te la scelta: le due barrette ripiene di caramello del Twix sono una gioia per il palato, perfetta da condividere con qualcuno, come fanno i due ragazzi in campeggio nell’ultimo spot. “Non importa se scegli quella destra o la sinistra, perché sono entrambe croccanti e deliziose”, dice il primo. Frase ripetuta subito dopo da un’orsa al compagno alle spalle degli amici, riferendosi proprio loro. “Sai cos’altro mi piace”, prosegue l’orsa. E intanto il ragazzo risponde, “il suono del morso”. Uno spot indovinato, breve e divertente. Destra o sinistra, una buona scelta in entrambi i casi. Video: https://www.youtube.com/watch?v=3p_cliI8rY0
1 – Cultivar Agency
Il loro punto di forza è sicuramente la creatività. La loro – parliamo di loro perché il team organico è composto da dieci persone – è infatti un’agenzia di comunicazione abbastanza sui generis, almeno per questo settore. Tra gli altri, hanno seguito l’apertura di uno degli indirizzi più chiacchierati degli ultimi tempi: Ronin Robata, palazzo al centro di Chinatown dove convivono più anime, a livello strada c’è una colorata izakaya con cucina tradizionale e musica, mentre salendo le ripide scale si susseguono il robatayaki restaurant, un karaoke & cocktail bar e un club.
2 – Ispropress
L’attualità del settore agroalimentare passa da Verona. È qui, infatti che ha sede Ispropress: “ufficio stampa 100%per vocazione e forma mentis”, dicono loro. Pochi fronzoli, tanti numeri e notizie, aggiungiamo noi. Difficile da pronunciare, ma facile da leggere, Ispropress si fonda su cinque pilastri: il direttore Bernadetta Lonardi, il giornalista veneto (romanista!) Simone Velasco, l’instancabile Marina Catenacci e le due addette stampa sempre sul pezzo, Marta De Carli e Sara Faraoni. Da Vinitaly a Food brand marche, passando per Unione Italiana Vini, il portfolio clienti parla da solo. Per chi si occupa di food&wine impossibile non “fare i conti” con loro. Anche quando i conti non tornano. Ad esempio, in un anno complicato come il 2022 in cui il settore ha patito tanto a causa di guerra, crisi energetica e rincari. Loro cinque e i loro comunicati, corredati di numeri e tabelle, invece, tornano sempre. Per fortuna!
Salumi: sale la qualità
Nel lavorare alla nuova edizione della guida Salumi d’Italia, abbiamo registrato una generale crescita: qualità più alta nelle produzioni artigianali evolute e nelle linee premium dell’industria di fascia alta, minore uso di additivi e conservanti, crescita dei salumi biologici, di filiera chiusa e ottenuti da antiche razze suine autoctone, prodotti innovativi, a dimostrazione che la salumeria non è sempre uguale a sé stessa, ma un settore dinamico, capace di evolversi, di dare suggestioni nuove, di respirare l’aria del cambiamento che investe nell’ultimo trentennio il mondo della gastronomia.
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a cura di Antonella De Santis, Michela Becchi, Chiara Buosi, Rossella Fantina, Mara Nocilla, Stefano Polacchi, Loredana Sottile, Pina Sozio, Annalisa Zordan
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