La Madia

Andare alla Madia è sinonimo ormai di “fare l’esperienza Madia”. Non a caso, in sede di prenotazione, sul sito internet del locale, lo si sottolinea in maniera chiara. Dimenticarsi quindi dei classici stereotipi della trattoria degli esordi ma neanche temere una cucina sperimentale e incomprensibile. Michele Valotti, coadiuvato ai fuochi dal figlio, ha, di fatto, elaborato uno stile tutto suo. Dopo anni dedicati alla ricerca di prodotti e produttori, dopo un fitto e articolato studio delle fermentazioni, dopo numerosi viaggi, specie in Sud America, ecco che i due degustazione sono un compendio di questo percorso di vita personale e professionale. Accomodati a tavoli dalle apparecchiature semplici ma curate, sarà chiaro sin da subito che aria tira. L’amorevole personale di sala mostrerà la carta degli aperitivi, cocktail miscelati con originalità, accompagnati da un paio di assaggi fuori dagli schemi. La pagnotta fragrante, ormai imperante sulla maggior parte delle tavole gourmet, qui c’è da tempo e spesso la si accompagna con una sorta di crema fredda di insalata o di pomodori, a seconda della stagione. Le prime portate sono dedicate ai vegetali, come nel caso del cappuccio in crosta di sale, della carota di Polignano con ruta e marozen (una bacca selvatica) o della declinazione di verza. Il risotto conferma la mano sicura e preparata: sia quello primaverile con asparagi selvatici e uovo sia quello estivo con kefir e mandorle sono cotti alla perfezione, cremosi e golosi. Non mancano alcuni azzardi come la pasta con il salame, dalla spiccata acidità, ma si torna a volare alti con i cappelletti di kimchi in brodo ai fiori di sambuco. Grande attenzione alle carni e alle loro cotture come nel caso del manzo alpino. I dolci pure si discostano, ovviamente, dal classico cliché: potrà arrivare una crostata alle erbe o un’abbinata fragole e piselli. Carte dei caffè, proposti e preparati in svariati metodi, e dei distillati in chiusura. Lista vini dalla spiccata personalità con vaste selezioni naturali e/o biologiche. Servizio davvero esemplare per competenza e cortesia. Indispensabile la prenotazione.