Seta by Antonio Guida

Compie dieci anni questo ristorante che è stato tra i primi di altissimo profilo in albergo a Milano e che ha consegnato alla città, si spera ancora per molto tempo, il talento profondo ma sorridente di Antonio Guida, uno chef salentino con una saggezza che arriva da lontano, una discrezione e un’umiltà davvero rare a questi livelli (caratteristiche che gli hanno permesso di crescere, e continua a farlo, in silenzio ma senza fermarsi mai). Il posto non smette di stare al passo con i tempi e, da qualche tempo, oltre alle proposte più riflessive, offre la formula pranzo “a 60 minuti”, pensata per chi voglia di godersi una pausa dal lavoro gourmet senza fare aspettare la scrivania. Ma naturalmente l’ideale è buttarsi in uno dei menu in cui Guida dispiega al meglio la sua maestria. Chi vuole farsi stordire dalla creatività più pura, che sfiora l’avanguardia senza mai lasciarsene irretire, sceglierà il Qui e Ora, con piatti come l’animella di vitello alla cannella con carote e salsa al frutto della passione (Guida è sempre stato tra i più bravi a lavorare questo organo seducente ma delicato) e la triglia con lumachine di mare, polenta allo zafferano e zucchine Trombetta. Chi viene per la prima volta potrà invece farsi narrare la storia decennale dell’insegna attraverso l’antologico La via della seta, con alcuni evergreen come la capasanta avvolta nella bieta con cavolo rapa in crosta di sale, salsa al cedro e aneto, il risotto con lampone e crema di erbe e il petto di pollo ficatum glassato al peperone con crema di cannellini e mais. Ci sono inoltre alcuni fuorimenu che si possono sostituire o aggiungere: il rombo al latte con funghi, mela verde e pak choi o il colombaccio con royale di fegatini, mais, ortica e salsa Perigord. Servizio impeccabile, a livelli di assoluta eccellenza. La carta dei vini è come ci si aspetta – ma forse anche di più – un viaggio avvincente quanto interminabile.