Reale

Le rivoluzioni sono fatte di fughe in avanti e di momenti di transizione. In uno di questi ultimi ci pare trovarsi Niko Romito, lo chef probabilmente più ideologico e coerente della scena italiana, colui che non ha mai fatto una cosa a caso o tanto per scandalizzare i bempensanti. Dopo lo sconvolgente menu vegetale della stagione 2022/23, che ha spostato in avanti in modo definitivo i confini della cucina senza proteine con una mole incredibile di idee e soluzioni tecniche, il barbuto genio abruzzese è entrato in una fase di consolidamento della struttura teoretica. Il degustazione – c’è anche una carta che sciorina classici su classici, dall’assoluto di cipolle con parmigiano e zafferano tostato alle animelle panna limone e sale, con il sale, appunto, che diventa protagonista – ribadisce alcuni concetti sul vegetale e sulla quasi totale assenza di sale, zucchero e grassi aggiunti. Ogni piatto è quindi di una purezza incantevole, pur tra esiti più riusciti (e allora ci si proietta a livelli siderali, come nella misticanza al pomodoro, olio e farro, nel riso, pesto di basilico, anice e limone che ha il coraggio di rifiutare il pensiero unico del risotto entrando quasi nel terreno pop delle insalate di riso, nell’insalata tiepida di bieta) e altri più “umani” (come ostrica e cicoria, spigola e sedano, il mono-ingrediente carota che necessita dell’apporto acido del succo di carote per vivacizzare i vari tipi di dolcezza dell’ortaggio, anatra e ginepro). Discorso a parte per penne e salvia, il piatto più audace e programmatico del menu: un percorso iniziatico al tema dell’amaro, penna (liscia) dopo penna (liscia) dall’iniziale shock di un apparente sbilanciamento fino all’accettazione, e all’entusiasmo per una giustezza perentoria e inconfutabile. A fare da controcanto un brodo freddo di salvia con pepe verde che è ancora un altro punto di vista sull’amaro, che in parte conferma e in parte nega il precedente: complesso, per qualcuno di certo enigmatico o respingente, ma a suo modo necessario per andare avanti. E si va avanti, anzi, si prende il volo acciuffando e masticando la fogliolina di lippia che al palato risulta dolcissima. Il servizio resta di elevatissimo standard grazie anche a Cristiana, sorella di Niko e sempre di più sua complice e contraltare, anche se non può non sentirsi la mancanza di Gianni Sinesi, che di recente ha scelto altre strade. La cantina resta di altissimo livello.