Pascucci al Porticciolo

Non un semplice ristorante di mare ma un santuario dell’ecosistema marino, considerato come ambiente che annette anche l’immediato entroterra. Questo è il locale di Gianfranco Pascucci e Vanessa Melis, il luogo di una riflessione profonda e totale, che unisce fondali, spiagge, macchia mediterranea, oasi, orti, campagne. Fiumicino da questo punto di vista, pur essendo in fondo un sobborgo della metropoli, si pone come perfetto laboratorio vivente, una vera dispensa, una fonte inesauribile di biodiversità e di sapori salmastri e iodati. Naturalmente non basta avere i colori per dipingere, e il resto ce lo mette il talento cristallino di Pascucci, un uomo che ? può dirlo senza incertezze chi lo conosce da decenni ? non ha mai smesso di crescere e che se oggi sembra essere nel pieno della sua consapevolezza e della sua maturità, inclusa quella serenità che sembra animarlo, tra un anno ci stupirà ancora di più. Con queste premesse un pasto al Porticciolo è una crociera bellissima: due menu degustazione, tra cui il Com’è Profondo il Mare che gioca con tutte le diverse espressioni marine, da dove si tocca a dove non si tocca più. Tra gli assaggi: mazzancolle, leche de tigre e gel di pomodori rossi, ricciola in ceviche con caviale Kaluga Amur, le crudité, la meravigliosa tempura di calamari e gamberi (guai a chi pensasse alla solita frittura di mare), lo spaghetto con vongole che è il rito fondativo della cucina di Gianfranco, qui elettrizzato dalla resina di pino, gli gnocchetti ricotta aglio orsino e cozze, la triglia croccante con terrina di foie gras ai frutti rossi, e ancora i gamberi rossi al sale con profumi di erbe bruciate e agrumi. I dolci non sono un semplice complemento, e seguono la stessa filosofia: babà alle erbe di macchia; cocco, lampone e la sua meringa. Carta dei vini che punta su vini coerenti con la proposta, con molte etichette spinte sulle note saline e iodate. La sala è dominata da Vanessa, con la sua grazia innata.