Osteria Francescana

Trent’anni di Francescana festeggiati in pieno stile Bottura. Nel nuovo menu Miseria e nobiltà cita apertamente l’opera di Eduardo Scarpetta (padre illegittimo dei De Filippo brothers) e intesse un incessante dialogo tra ingredienti umili e tecniche aristocratiche, celebrando in tal modo, con la consueta seducente prosopopea del fluviale chef modenese, la storia stessa dell’alimentazione italiana, fatta dell’arte di arrangiarsi, della bellezza di ciò che c’è piuttosto che del sogno famelico di quello che non c’è. Certo, ci vuole molta ironia per dare questa chiave di lettura a un menu che costa 350 euro “a secco”, cifra con cui – fatte le debite conversioni – la famiglia Sciosciammocca avrebbe campato una mesata abbondante. Ma la magnifica leggerezza di Bottura, quel suo talento nel coniugare l’alto e il basso, il forbito e il popolare, quella capacità di convincerti dell’inconvincibile, consente di rendere credibili anche certe operazioni che in altri contesti sembrerebbero inopportune. E, soprattutto, in questo caso la narrazione poggia e trova forza in un menu che regala veri capolavori gustativi, per un’esperienza che persiste nel tempo. Si comincia con il Pane e acqua, in cui il padre di tutti i cibi ha varie consistenze e il liquido madre è in forme le più varie, compresa quella di ostrica: un preludio. Quindi altre gentrificazioni di zone proletarie, la Cipolla sogna il caviale o La Contadina: fave, piselli e fagiolini “bruciati” al palato riportano quel calore domestico tipico delle verdure lungamente cotte in padella. Ed ecco il cambio di passo, Dove vuole andare questa pasta e fagioli? rimescola una delle più tipiche minestre del Centro-Sud con i fagioli che diventano essi stessi una pasta risottata nel midollo a creare un effetto compatto e intenso, accanto a delicatissimi fagioli di cotiche. Piatto monumentale, brillantemente accompagnato da una birra alle castagne. A ruota arriva la Genovese con la carne “fojuta” ovvero scappa- ta, in una versione irresistibile in formato gyoza, croccante e golosa. Ed ecco il clou: un’improvvisazione dell’anatra, valorizzata in tutti i modi, dal sontuoso petto al grasso che si trasforma in un’incredibile mini panettone, con una salsa che è un esplicito omaggio a quella che Mirella Cantarelli faceva a Samboseto negli anni Settanta. C’è indubbiamente molto ego e una mestolata di autocompiacimento, qualche gioco intellettuale gia visto (soprattutto nei nomi dei piatti) eppure alla fine nulla è mai banale in via Stella, e il viaggio avvince e convince. E fa riflettere: potere di Bottura. L’abbinamento liquido, per chi vuole, è una playlist sorprendente, non di solo vino. La firma è sempre quella di Beppe Palmieri, da ben 25 anni in Francescana. Per chi sceglie la carta, auguri, vista la vastità dell’assortimento. Servizio impeccabile.