Lido 84

Disciplinato e colto, ossessivo e intelligente, Riccardo Camanini è un personaggio piuttosto peculiare della scena gastronomica italiana, un hikikomori sereno che esce raramente dalla sua cucina nella quale si dà regole molto rigide di impegno ed esecuzione che poi ogni tanto trasgredisce in modo clamoroso con trovate inaudite. La sua cacio e pepe in vescica riesce nel miracolo di essere al contempo un piatto tecnicamente rivoluzionario, un’icona di stile, un esercizio di spericolatezza da eseguire più volte in una serata e pure ? alla fine questo conta ? maledettamente buono. E la pastasciutta realizzata in 84 ore (e 11 minuti), oltre che un tributo al numero fortunato del locale è una profonda riflessione scientifica su nuovi modi di preparare il primo principe della cucina italiana e renderlo più digeribile, in questo caso alternando fasi di cottura in forno a vapore a bassa temperatura con riposi in frigorifero. Ma un pasto in questo elegante salotto vista lago, animato dal fratello Giancarlo che tutto rende possibile perché è esattamente quello che Riccardo non è (più socievolezza e meno genio), non è solo una pratica di continuo stupore ma anche di puro godimento. Il menu Oscillazioni si può declinare in due modi: un percorso a sorpresa di sette o nove portate che è un fermo immagine della testa e delle emozioni dello chef. E un percorso più centro-di-gravità-permanente che racconta la storia del posto e si muove tra seppia, ostrica alla brace, riso aglio nero e frutti rossi, capù di biete e la magnifica animella di vitello con rum, miele e senape. Ah, non dimentichiamo lo spaghettone burro e lievito di birra che è stato pure “esposto” al MoMA di New York. Il resto va di felice inerzia: il servizio fluido, la carta dei vini profonda, l’impressione, una volta usciti, di essersi imbattuti in qualcosa di straordinario senza averlo visto arrivare.