Il Pagliaccio

Un menu XL, inteso come extralarge ? la taglia necessaria a contenere tutte le idee di Anthony Genovese ? ma anche e soprattutto come quaranta, gli anni trascorsi in cucina dallo chef franco-calabrese, che dopo tanti anni a Roma ancora non ha imparato a parlare in romanesco ma ha scoperto il potere della comunicazione e la voglia di raccontarsi, lui che anni fa si sentiva ghettizzato dalla critica e rispondeva con una cucina spesso introversa. Oggi no, mangiare al Pagliaccio è puro godimento, anche grazie a una sala efficiente come poche a Roma (e in Italia). Mai vista un’integrazione così efficace tra sala e cucina, tra mente e braccio, tra pensiero e azione. Il menu XL, dicevamo: una successione di stupori e meraviglie, una capacità di mettere a fuoco ogni singolo ingrediente davvero rara. Alcuni piatti: un Gambero al luna park con coda di bue, alghe e zucchero filato, i cavatelli con genziana e liquirizia, sinfonia di sensazioni amare ed erbacee, i ravioli fegatini e limone, l’agnello con caffè e tartufo, la Dolce Clara con cipolla e platano tandoori. I dolci sono affidati alla brava Orsetta Di Francesco, che mostra mano precisa e ispirata nella Tendenza dell’immaginario, con “trame” di caviale e whisky. C’è anche un altro degustazione più stringato, Scintille, cinque portate al buio. Da qualche anno corre come un treno anche il menu Parallels, servito in una sala diversa, quasi un’insegna a parte dentro l’insegna, certamente un diverso punto di vista da parte di Genovese, ciò che lo rende prezioso: waffle con ortica asparagi e caviale, noodles con guanciale e umeboshi, coniglio con ceci e vaniglia. Il tutto servito in un tavolo per massimo sei persone. La carta dei vini è curata da Luca Belleggia, che nei pairing sconfina spesso dal mondo puramente enologico.