Brillat-Savarin lo definiva il diamante della cucina. Per Alexandre Dumas era il sacrum sacrorum dei gastronomi, tanto da annoverarlo nel suo Grande dizionario di cucina attraverso 23 ricette – alla cenere, allo champagne, al vapore, in insalata o come farcitura – non di meno Pellegrino Artusi che nella sua bibbia gastronomica dedica al tartufo unโampia sezione su come impiegarlo crudo e cotto, come ingrediente principe in una succulenta salsa tartufata; nelle perine di riso, ma anche per guarnire la cotoletta alla bolognese. Gualtiero Marchesi dedica tre pagine al tartufo nel suo โAlmanacco in cucinaโ, scritto insieme a Fabiano Guatteri (Rizzoli-2012), consigliandone lโuso in diverse modalitร , ma anche mettendoci in guardia dal riconoscere eventuali imperfezioni qualitative:
Un ingrediente prezioso in cucina, soprattutto in un Paese – come lโItalia โ dove si sviluppano durante lโarco dellโanno la maggior parte delle specie di tartufi commestibili. In questo contesto รจ sorta a Savigno, sulle colline bolognesi, Appennino Food Group: una societร che opera nella scelta e nella distribuzione del tartufo, frutto dellโintuizione di Luigi Dattilo. Appassionato di funghi e tartufi, la sua storia personale si interseca con quella dellโattivitร imprenditoriale che ha fondato nel 1994, portandola in pochi anni a diventare la terza realtร del settore in Italia per dimensioni, che nel 2020 ha lavorato oltre 32 tonnellate di tartufo. Ma tutto inizia quando Luigi Dattilo – appassionato come il fratello Angelo di natura, boschi, funghi e tartufi – in occasione del suo compleanno si fa regalare dai genitori un cane da tartufi di nome Geo, preferendolo a una Golf GTI. Sarร lโinizio di unโavventura straordinaria.
โGrazie a cinque specie disponibili in natura possiamo disporre di tante varietร nel corso dell’anno: da settembre a dicembre c’รจ il famoso tartufo bianco pregiato, denso di aromi importanti ma di difficile reperibilitร e costi elevati; da dicembre a fine marzo-inizio aprile, cโรจ il tartufo nero dolce o tartufo del Perigord, disponibile per tre mesi, di fianco a lui cโรจ un tartufo minore, il โBianchettoโ, meno pregiato del bianco, intenso e agliaceo, grazie alle pinete da cui riceve le sue note resinose; fino ad arrivare al tartufo nero dโestate, che in realtร si divide in due con il Tuber estivum, varietร estivum, che parte a maggio per terminare a settembre e il tartufo nero uncinato. Dodici mesi in cui รจ sempre possibile disporre di tartufo frescoโ spiega Dattilo, che poi annunciaโLโobiettivo che ci siamo posti รจ promuovere il tartufo tutto lโannoโ.
L’obiettivo di Luigi Dattilo รจ rendere il tartufo fruibile in tutte le stagioni, valorizzandone la qualitร . E per farlo ha sviluppato un sistema che si preannuncia innovativo: โQuello che abbiamo creato รจ un micro habitat che mantiene il prodotto come se fosse appena colto, consentendo al fungo di mantenere le sue proprietร organolettiche e lโinconfondibile aroma, e che permette al tartufo di potersi evolvereโ. In che modo? โPoniamo il carpoforo in una teca a vista dove vi sono le condizioni ideali per proseguire la sua attivitร e definire meglio il profumo e le sue caratteristicheโ. Il tutto a vista โIl caneโ spiega โpercepisce il profumo perchรฉ ha un olfatto sette volte superiore al nostro, ma noi potremo dover attendere e dobbiamo farlo in sicurezzaโ. Per questo serve uno strumento adatto: โSe teniamo male il tartufo, come qualche volta mi accade di vedere, conservandolo in un contenitore pieno di riso in frigorifero ad esempio, dovremo buttarlo via, perchรฉ il riso gli avrร tolto tutta lโumiditร , disidratandolo, trasferendo il suo amido e danneggiandoloโ.
โIl tartufo va seguito e curato, soprattutto durante la conservazione, perchรฉ ha un equilibrio delicatoโ. Per prima cosa va pulito: โoccorre toglierli la terra e quella sabbia che lo circonda, lavandolo in acqua fredda con una spazzola in modo delicato ma fermo. Ricordiamoci che vive nel sottosuolo, ha a che fare con gli agenti atmosferici come il sole e la pioggia, vive in un ambiente contaminato come la terra. Inoltreโ continua โviene preso in bocca dal cane. Al termine della pulizia va asciugato lasciandolo allโaria un’ora circa, oppure aiutandosi con uno stracciolino di carta, ricoverandolo infine in un contenitore con della carta assorbente, che andrร riposto in frigorifero tra i 2ยฐ e i 4ยฐโ. A casa si puรฒ conservare in frigo, โdovremo aprire il contenitore ogni giorno, cambiando la carta e lโaria: il ricambio di ossigeno รจ fondamentale, in questo modo potremmo consumarlo anche dopo un meseโ. Ma attenzione: โil tartufo non รจ un salame, non deve invecchiareโ. Si puรฒ perรฒ conservare il tartufo sottโolio โallora รจ meglio scegliere lโolio di semi di girasole o quello di vinacciolo, ideali perchรฉ ospitano il prodotto in modo pulito e neutro rispettandolo e perchรฉ hanno un punto di fumo piรน alto dellโolio di olivaโ. Durante la conservazione, inoltre, occorre tenere conto di un calo fisiologico a cui il tartufo รจ naturalmente sottoposto, che ha un peso soprattutto nel caso del tartufo bianco, che ha un costo di 3.500โฌ al kg., ovvero 3,50โฌ al grammo.
Questo in linea generale. Ma c’รจ un nuovo strumento, inventato da Luigi Dattilo, a disposizione dei ristoratori: โAbbiamo creato una teca refrigerata a ultrasuoni, dove conservare il tartufo in modo che possa proseguire la propria attivitร e conservarsi al giusto grado di umiditร per almeno dieci/quindici giorni, avendo cura ogni 2-3 giorni di rabboccare lโacqua nel contenitore interno, che consente di creare lโeffetto nebbiaโ. La teca refrigerata, realizzata in krion – materiale antibatterico, non poroso, che puรฒ essere usato a contatto con i cibi, eco-friendly perchรฉ 100% riciclabile e dallโelevata resistenza agli attacchi di sostanze – รจ frutto di due anni di sperimentazione, e di una felice collaborazione con Enrico Bianchini di Italproget, societร umbra tra le aziende leader nella produzione di vetrine refrigerate e arredi personalizzati.
Lโintento รจ di ricreare perfettamente il microhabitat del bosco consentendo cosรฌ al tartufo di vivere e conservarsi come se fosse in natura, mantenendo gli 85ยฐ di umiditร ideale di cui necessita. Nella teca si produce freddo e con un sistema a ultrasuoni si diffonde una leggera nebbiolina benefica, scindendo la molecola dellโacqua e rendendola leggera, accarezzando il tartufo che รจ costituito per lโ80% di acqua, compensando lโumiditร che in maniera naturale perde, creando le condizioni ideali per lโevoluzione del tartufo e la sua conservazione, rispettando il prodotto e mantenendolo sempre fresco. Inoltre viene regimentato lโoneroso problema del calo peso, che ad Appennino Food incideva nella misura dellโ8% e ora รจ stato ridotto al 2%. Le teche prodotte – strumento di lavoro e di design – sono per ora 20, ispirate al sistema di conservazione del tartufo delle celle frigo di Appennino Food, di cui cinque andranno sul mercato di Hong-Kong, cinque a Riahd e dieci saranno posizionate in Europa a clienti selezionati, tra cui il ristorante La scogliera de La maddalena (SS), dove in luglio รจ stato lanciato il progetto. Uno strumento brandizzato Appennino Food, che non verrร venduto, ma dato in comodato dโuso. โSiamo orgogliosi di poter dire di essere stati i primi ad aver ideato questo progetto cosรฌ rivoluzionario, e lo abbiamo fatto per tutti quei ristoratori che vogliono proporre le varie specie di tartufo tutto lโannoโ conclude Dattilo.
โDeve possedere profumo, consistenza e colore, tre elementi legati indissolubilmente lโuno allโaltro. Il carpoforo deve avere una consistenza soda, non molle, non deve essere troppo secco e avere un colore non opaco, ma brillanteโ. Il bianco va impiegato esclusivamente crudo e si presta a impreziosire risotti, tagliolini e uova, il nero puรฒ essere consumato cotto o crudo. Non solo: โOgni carpoforo ha un differente grado di maturazione, se si hanno 4 o cinque tartufi il mio consiglio รจ di mescolarli utilizzandoli insieme in modo che le diverse caratteristiche che derivano dai diversi alberi con cui รจ stato a contatto, come quercia e pioppo, possano dare maggiore armonia al piattoโ.
a cura di Luca Bonacini
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