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Tartufi tutto l'anno? Nasce un nuovo metodo di conservazione

Promette di essere uno strumento di conservazione innovativo, dedicato a uno dei prodotti piรน pregiati: il tartufo. Un sistema che sfrutta ultrasuoni, temperatura, umiditร . Ecco come funziona.

  • 14 Luglio, 2021

Brillat-Savarin lo definiva il diamante della cucina. Per Alexandre Dumas era il sacrum sacrorum dei gastronomi, tanto da annoverarlo nel suo Grande dizionario di cucina attraverso 23 ricette – alla cenere, allo champagne, al vapore, in insalata o come farcitura – non di meno Pellegrino Artusi che nella sua bibbia gastronomica dedica al tartufo unโ€™ampia sezione su come impiegarlo crudo e cotto, come ingrediente principe in una succulenta salsa tartufata; nelle perine di riso, ma anche per guarnire la cotoletta alla bolognese. Gualtiero Marchesi dedica tre pagine al tartufo nel suo โ€˜Almanacco in cucinaโ€™, scritto insieme a Fabiano Guatteri (Rizzoli-2012), consigliandone lโ€™uso in diverse modalitร , ma anche mettendoci in guardia dal riconoscere eventuali imperfezioni qualitative:

Un ingrediente prezioso in cucina, soprattutto in un Paese – come lโ€™Italia โ€“ dove si sviluppano durante lโ€™arco dellโ€™anno la maggior parte delle specie di tartufi commestibili. In questo contesto รจ sorta a Savigno, sulle colline bolognesi, Appennino Food Group: una societร  che opera nella scelta e nella distribuzione del tartufo, frutto dellโ€™intuizione di Luigi Dattilo. Appassionato di funghi e tartufi, la sua storia personale si interseca con quella dellโ€™attivitร  imprenditoriale che ha fondato nel 1994, portandola in pochi anni a diventare la terza realtร  del settore in Italia per dimensioni, che nel 2020 ha lavorato oltre 32 tonnellate di tartufo. Ma tutto inizia quando Luigi Dattilo – appassionato come il fratello Angelo di natura, boschi, funghi e tartufi – in occasione del suo compleanno si fa regalare dai genitori un cane da tartufi di nome Geo, preferendolo a una Golf GTI. Sarร  lโ€™inizio di unโ€™avventura straordinaria.

Tartufo Appennino food-AESTIVUM

La stagionalitร  del tartufo

โ€œGrazie a cinque specie disponibili in natura possiamo disporre di tante varietร  nel corso dell’anno: da settembre a dicembre c’รจ il famoso tartufo bianco pregiato, denso di aromi importanti ma di difficile reperibilitร  e costi elevati; da dicembre a fine marzo-inizio aprile, cโ€™รจ il tartufo nero dolce o tartufo del Perigord, disponibile per tre mesi, di fianco a lui cโ€™รจ un tartufo minore, il โ€˜Bianchettoโ€™, meno pregiato del bianco, intenso e agliaceo, grazie alle pinete da cui riceve le sue note resinose; fino ad arrivare al tartufo nero dโ€™estate, che in realtร  si divide in due con il Tuber estivum, varietร  estivum, che parte a maggio per terminare a settembre e il tartufo nero uncinato. Dodici mesi in cui รจ sempre possibile disporre di tartufo frescoโ€ spiega Dattilo, che poi annunciaโ€œLโ€™obiettivo che ci siamo posti รจ promuovere il tartufo tutto lโ€™annoโ€.

Il progetto: tartufo tutto l’anno

L’obiettivo di Luigi Dattilo รจ rendere il tartufo fruibile in tutte le stagioni, valorizzandone la qualitร . E per farlo ha sviluppato un sistema che si preannuncia innovativo: โ€œQuello che abbiamo creato รจ un micro habitat che mantiene il prodotto come se fosse appena colto, consentendo al fungo di mantenere le sue proprietร  organolettiche e lโ€™inconfondibile aroma, e che permette al tartufo di potersi evolvereโ€. In che modo? โ€œPoniamo il carpoforo in una teca a vista dove vi sono le condizioni ideali per proseguire la sua attivitร  e definire meglio il profumo e le sue caratteristicheโ€. Il tutto a vista โ€œIl caneโ€ spiega โ€œpercepisce il profumo perchรฉ ha un olfatto sette volte superiore al nostro, ma noi potremo dover attendere e dobbiamo farlo in sicurezzaโ€. Per questo serve uno strumento adatto: โ€œSe teniamo male il tartufo, come qualche volta mi accade di vedere, conservandolo in un contenitore pieno di riso in frigorifero ad esempio, dovremo buttarlo via, perchรฉ il riso gli avrร  tolto tutta lโ€™umiditร , disidratandolo, trasferendo il suo amido e danneggiandoloโ€.

TECA-VAPORE-GRAIN Tartufo Appennino food-

Come conservare il tartufo

โ€œIl tartufo va seguito e curato, soprattutto durante la conservazione, perchรฉ ha un equilibrio delicatoโ€. Per prima cosa va pulito: โ€œoccorre toglierli la terra e quella sabbia che lo circonda, lavandolo in acqua fredda con una spazzola in modo delicato ma fermo. Ricordiamoci che vive nel sottosuolo, ha a che fare con gli agenti atmosferici come il sole e la pioggia, vive in un ambiente contaminato come la terra. Inoltreโ€ continua โ€œviene preso in bocca dal cane. Al termine della pulizia va asciugato lasciandolo allโ€™aria un’ora circa, oppure aiutandosi con uno stracciolino di carta, ricoverandolo infine in un contenitore con della carta assorbente, che andrร  riposto in frigorifero tra i 2ยฐ e i 4ยฐโ€. A casa si puรฒ conservare in frigo, โ€œdovremo aprire il contenitore ogni giorno, cambiando la carta e lโ€™aria: il ricambio di ossigeno รจ fondamentale, in questo modo potremmo consumarlo anche dopo un meseโ€. Ma attenzione: โ€œil tartufo non รจ un salame, non deve invecchiareโ€. Si puรฒ perรฒ conservare il tartufo sottโ€™olio โ€œallora รจ meglio scegliere lโ€™olio di semi di girasole o quello di vinacciolo, ideali perchรฉ ospitano il prodotto in modo pulito e neutro rispettandolo e perchรฉ hanno un punto di fumo piรน alto dellโ€™olio di olivaโ€. Durante la conservazione, inoltre, occorre tenere conto di un calo fisiologico a cui il tartufo รจ naturalmente sottoposto, che ha un peso soprattutto nel caso del tartufo bianco, che ha un costo di 3.500โ‚ฌ al kg., ovvero 3,50โ‚ฌ al grammo.

Tartufo e la conservazione nella teca refrigerata

Questo in linea generale. Ma c’รจ un nuovo strumento, inventato da Luigi Dattilo, a disposizione dei ristoratori: โ€œAbbiamo creato una teca refrigerata a ultrasuoni, dove conservare il tartufo in modo che possa proseguire la propria attivitร  e conservarsi al giusto grado di umiditร  per almeno dieci/quindici giorni, avendo cura ogni 2-3 giorni di rabboccare lโ€™acqua nel contenitore interno, che consente di creare lโ€™effetto nebbiaโ€. La teca refrigerata, realizzata in krion – materiale antibatterico, non poroso, che puรฒ essere usato a contatto con i cibi, eco-friendly perchรฉ 100% riciclabile e dallโ€™elevata resistenza agli attacchi di sostanze – รจ frutto di due anni di sperimentazione, e di una felice collaborazione con Enrico Bianchini di Italproget, societร  umbra tra le aziende leader nella produzione di vetrine refrigerate e arredi personalizzati.

Lโ€™intento รจ di ricreare perfettamente il microhabitat del bosco consentendo cosรฌ al tartufo di vivere e conservarsi come se fosse in natura, mantenendo gli 85ยฐ di umiditร  ideale di cui necessita. Nella teca si produce freddo e con un sistema a ultrasuoni si diffonde una leggera nebbiolina benefica, scindendo la molecola dellโ€™acqua e rendendola leggera, accarezzando il tartufo che รจ costituito per lโ€™80% di acqua, compensando lโ€™umiditร  che in maniera naturale perde, creando le condizioni ideali per lโ€™evoluzione del tartufo e la sua conservazione, rispettando il prodotto e mantenendolo sempre fresco. Inoltre viene regimentato lโ€™oneroso problema del calo peso, che ad Appennino Food incideva nella misura dellโ€™8% e ora รจ stato ridotto al 2%. Le teche prodotte – strumento di lavoro e di design – sono per ora 20, ispirate al sistema di conservazione del tartufo delle celle frigo di Appennino Food, di cui cinque andranno sul mercato di Hong-Kong, cinque a Riahd e dieci saranno posizionate in Europa a clienti selezionati, tra cui il ristorante La scogliera de La maddalena (SS), dove in luglio รจ stato lanciato il progetto. Uno strumento brandizzato Appennino Food, che non verrร  venduto, ma dato in comodato dโ€™uso. โ€œSiamo orgogliosi di poter dire di essere stati i primi ad aver ideato questo progetto cosรฌ rivoluzionario, e lo abbiamo fatto per tutti quei ristoratori che vogliono proporre le varie specie di tartufo tutto lโ€™annoโ€ conclude Dattilo.

Come riconoscere e utilizzare il tartufo di qualitร 

โ€œDeve possedere profumo, consistenza e colore, tre elementi legati indissolubilmente lโ€™uno allโ€™altro. Il carpoforo deve avere una consistenza soda, non molle, non deve essere troppo secco e avere un colore non opaco, ma brillanteโ€. Il bianco va impiegato esclusivamente crudo e si presta a impreziosire risotti, tagliolini e uova, il nero puรฒ essere consumato cotto o crudo. Non solo: โ€œOgni carpoforo ha un differente grado di maturazione, se si hanno 4 o cinque tartufi il mio consiglio รจ di mescolarli utilizzandoli insieme in modo che le diverse caratteristiche che derivano dai diversi alberi con cui รจ stato a contatto, come quercia e pioppo, possano dare maggiore armonia al piattoโ€.

a cura di Luca Bonacini

 

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