Da cosa dipende il sapore e il gusto delle uova secondo la scienza?

Nel viaggio alla scoperta delle radici del gusto negli alimenti, un posto a sé lo occupa l’uovo. Uno degli ingredienti fondamentali della cucina – terreno di sperimentazione di grandi chef – e dell’alimentazione umana che ancora deve essere studiato a fondo. E non solo mettendone a confronto di diversi per testare il loro valore organolettico o considerando le strategie commerciali dei singoli produttori.

Uova sode, all’occhio, crude su sfondo azzurro. Foto di Alberto Blasetti

Forse l’uovo, fra tutti i prodotti dell’agroalimentare, è fra i meno conosciuti. Anche se poi è uno degli ingredienti fondamentali della cucina, della pasticceria e dell’alimentazione umana tout court. Anche per il consumatore meglio informato, la scelta possibile è fra due tipologie di uova: quelle provenienti da polli in batteria o forse a terra, perché pare che le gabbie non esistano più (chi lo sa?) e poi l’uovo da polli allevati in biologico. Poi ogni tanto vediamo qualche servizio in televisione che ci parla di polli allevati al pascolo. In Italia c’è più di qualche esempio, ma la questione che ci dobbiamo porre: che sappiamo noi delle differenze che esistono, se esistono, fra questi sistemi?

Il cyber egg di Davide Scabin

Allevamento a terra o in batteria

Ho avuto modo di ascoltare, durante un servizio in Tv, due di questi protagonisti. Alla domanda perché e in che cosa le loro uova fossero diverse da quelle industriali, un giovane laureato ha risposto che il bianco delle sue uova era più consistente di quelle delle uova del commercio. Ho poi ascoltato un altro produttore che ha conquistato una fetta di mercato di alta gamma e vende carissime le sue uova. Alla solita domanda ha risposto: le mie uova sono diverse perché le mie hanno una catena amminoacidica specifica. Insomma, nessuno dei due aveva la benché minima idea del perché le loro uova fossero diverse. Poi c’è il modello biologico, che però si limita a proibire gli antibiotici (questione controversa) e a definire il numero massimo di galline per metro quadrato.

Qualità = Alimentazione

Ma noi sappiamo che la qualità della materia prima, e quindi dell’uovo, dipende da quello che mangia l’animale e che certamente l’aroma, il gusto, non dipendono dalla proteina e dal grasso. Quindi, non solo i consumatori non hanno strumenti per capire il livello qualitativo ma anche i produttori più avveduti, più aggiornati, che hanno accesso a tutte le possibili fonti di informazioni sanno se producono qualità e perché. E sono persino liberi di raccontare cose assurde, con grande attenzione da parte dei consumatori anche più accorti che comprano e pagano volentieri le loro uova a un prezzo esagerato.

Cosa ha da dire la scienza

E il mondo della scienza? Almeno da quelle parti qualcuno si preoccupa di capire quale livello qualitativo viene offerto dal mercato e come il consumatore possa orientarsi? Per la verità, se questi sono i risultati, si potrebbe concludere che non ci sia molto, ma in fondo così non è, o almeno qualcosa c’è.

Incomincio col dire subito che non ho trovato alcuna pubblicazione che parli di aroma o di gusto dell’uovo. Ho messo sul motore di ricerca Scolar Google le parole chiavi “egg taste” o “egg aroma”; ma non ho trovato granché. I filoni di ricerca sono essenzialmente tre. Il primo riguarda il biologico, il secondo le uova arricchite e il terzo gli antiossidanti nell’uovo. In pratica il mondo scientifico parte dall’assunto che l’uovo, così com’è oggi, viene mal percepito dai consumatori per cui le ricerche devono, da una parte, abbassare il contenuto di colesterolo e dall’altra aumentare il potere antiossidante in maniera tale che l’uovo possa durare più a lungo e con un potere antiossidante elevato. Nel caso del biologico, Dal Bosco et al. (2016) hanno messo a confronto un gruppo di polli tenuti in stalla e un gruppo al pascolo. I risultati sono stati in linea con quanto succede sia nel latte e sia nella carne dei ruminanti.

Colesterolo e fenoli

Nella carne dei polli che hanno pascolato non solo aumentano i carotenoidi e i tocoferoli ma il rapporto omega 6/omega 3, che in quelli alla stalla è oltre 8, scende intorno a 2. Certo, la carne è diversa dalle uova, ma il comportamento più o meno è simile. Infatti lo stesso gruppo di ricerca (Mattioli et al., 2016), somministrando a due gruppi di galline semi germogliati di erba medica e di lino hanno visto che, rispetto al gruppo di controllo, non solo si è abbassato il livello di colesterolo nel sangue e nelle uova ma sono aumentati anche i valori degli acidi grassi insaturi e dei tocoferoli.

In particolare sul colesterolo l’attività di ricerca è intensa e tutti confermano che se all’alimentazione convenzionale a base soprattutto di mais e soia si aggiungono parti di piante di diversa natura, il livello di colesterolo delle uova diminuisce. E i fenoli? Naturalmente se agli animali distribuisci una razione in cui la parte erbacea sia importante e il cui contenuto di metaboliti secondari (terpeni e fenoli) è alto, nelle uova non possiamo non ritrovare queste molecole. Basta cercarle.

L’uovo embrionale di Massimo Bottura

Gli studi su uovo, colesterolo, antiossidanti e alimentazione delle galline

Uno studio fatto in Pakistan, dove è molto presente la Moringa Oleifera, una pianta utilizzata sia per l’alimentazione umana e sia animale, gli studiosi (Ahmad et al., 2017) hanno rilevato che all’aumentare della pianta nella dieta aumenta il beta-carotene, diminuisce il colesterolo ma aumenta anche in maniera importante la quercetina, un acido fenolico con un elevato valore antiossidante. In Cina, Chen et al (2016), hanno inserito nella dieta le foglie di Eucalipto. Anche in questo caso non solo è diminuito il colesterolo ma è aumentata molto l’attività antiossidante per effetto dell’aumento dei fenoli totali. Stesso risultato hanno ottenuto Benakmoum et al. (2013) in Algeria. Hanno distribuito alle galline le cortecce di pomodoro, ricche di licopene, ottenendo come risultato una diminuzione del colesterolo e un aumento dei fenoli totali.

Uovo e scienza: nessun interesse per il sapore

Da questa pur risicata ricerca bibliografica riusciamo a capire che gli studiosi non hanno alcun interesse a studiare la qualità aromatica delle uova, ma che preferiscono spostare l’attenzione sul valore nutrizionale e salutistico. Comunque tutte queste ricerche ci fanno capire che se le galline ricevono una dieta a base di erbe diverse, il contenuto fenolico delle uova cambia e si arricchisce di tutte quelle molecole che le diverse piante contengono.

Erbe diverse = Fenoli = Sapore

Possiamo quindi affermare che anche nel caso dell’uovo il suo aroma, il gusto sono influenzati dalla razione alimentare e possono essere misurati analizzando i metaboliti secondari (terpeni e fenoli). E torniamo alle nostre uova. Se la razione è a base essenzialmente di mais e soia, non potremo aspettarci un sapore percepibile, anche perché questi semi sono prodotti in maniera industriale per ottenere rese altissime. Quindi il loro contenuto di metaboliti secondari è ai minimi livelli. Lo stesso potrebbe valere anche per il biologico, se gli animali non hanno niente da razzolare sul campo. Se invece le galline pascolano, se hanno modo di accedere a un miscuglio molto diverso, l’apporto e la complessità dei metaboliti secondari sarà la più alta possibile e il gusto non potrà non risentirne.

a cura di Roberto Rubino

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bibliografia

S. Mattioli, A. Dal Bosco, M. Martino, S. Ruggeri, O. Marconi, V. Sileoni, B. Falcinelli, C. Castellini, P. Benincasa (2016). Alfalfa and ?ax sprouts supplementation enriches the content of bioactive compounds and lowers the cholesterol in hen egg.Journal of Functional Foods 22 454–462.

Dal Bosco, C. Mugnai, S. Mattioli,? A. Rosati, S. Ruggeri, D. Ranucci, and C. Castellini (2016). Transfer of bioactive compounds from pasture to meat in organic free-range chickens.Poultry Science 95:2464–2471.

Amar Benakmoum, Rosa Larid, and Sofiane Zidani(2013). Enriching Egg Yolk with Carotenoids & Phenols. World Academy of Science, Engineering and Technology International Journal of Biological, Biomolecular, Agricultural, Food and Biotechnological Engineering Vol:7, No:7.

Polyphenols in Eucalyptus leaves improved the egg and meat qualities and protected against ethanol- induced oxidative damage in laying hens Y. Chen,H. Chen,?W. Li, J. Miao, N. Chen, X. Shao, Y. Cao (2017). J Anim Physiol Anim Nutr. South African Journal of Animal Science 2017, 47 (No. 6) S. Ahmad, A. Khalique, T. N. Pasha, S. Mehmood, K. Hussain, S. Ahmad, M. S. Shaheen, M. Naeem, M. Shafiq (2017). Effect of Moringa oleifera (Lam.) pods as feed additive on egg antioxidants, chemical composition and performance of commercial layers. South African Society for Animal Science, 47.

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