Casa Perbellini 12 Apostoli

La mitologica insegna del 12 Apostoli, oggi rinata sotto il nome Casa Perbellini, ha da poco spento 275 candeline dal primo giorno d’apertura: è dunque un curioso, se non prodigioso, caso di ringiovanimento a tutto tondo quel che accompagna il “nuovo corso” di questo luogo e del suo chef-patron Giancarlo Perbellini, sessantenne anch’egli in tenuta smagliante. Sulla caratura di aneddoti, restyling architettonico e patrimonio culturale legati a questo spazio si potrebbe discorrere all’infinito, ma il fattore che ci preme evidenziare è l’armonia affinata in crescendo dalla squadra di sala insieme alla tangibile energia creativa di una cucina che glorifica il neoclassicismo in una delle sue forme più attuali. Stagioni, storie, viaggi e ingredienti regolano il pentagramma del menu, articolato in tre percorsi degustazione: quello più identitario con dedica alla moglie del cuoco, Silvia; quello che in parte rilegge gli esercizi dell’istrionico ex-titolare Giorgio Gioco e un audace menu vegetariano senza glutine e latticini. Oltre ai classici inappuntabili, è un terzetto esaltante di piatti in sequenza a farci saggiare la portata vibrante, mai statica e variopinta di questa tavola: il polpo con maiale al barbecue e katsuobushi, dal possente carattere tanto orientale quanto mediterraneo nelle sue trame; lo scampo, tartufo, mela e salsa Bercy dal modernissimo e fine accento francofilo; il minimalismo elettrizzante e risolutivo del dentice poché, mascarpone, acciughe e limone. Tra i numerosi pezzi d’autore di una pasticceria dal DNA di rango, svetta l’Île Flottante, mandarino, chinotto e nocciola. Carta dei vini degna del tenore di questo indirizzo in struttura e personalità. Irrinunciabile da vivere almeno una volta – solo su prenotazione – l’esperienza dello chef-table con tour del ristorante e menu dedicato, in una sala dal fascino mozzafiato.