Al Madrigale

La valorizzazione di Tivoli di Andrea La Caita (dopo la trattoria Li Somari), si arricchisce di un tassello fine-dining. Al Madrigale persevera nel coniare una nuova cucina rurale che ripercorra usanze e ricettari arcaici della transumanza lungo l’intera Penisola italiana, restaurandoli con slanci moderni. Ai fornelli il promettente Gianmarco Bianchi con la supervisione del mentore Daniele Lippi. Dopo l’aperitivo con cocktail e snack al piano terra, si sale nella sala superiore. La filosofia emerge con chiarezza nella rilettura di elementi ancestrali in chiave evolutiva: succulenta ventricina autoprodotta con carne di pecora e focaccia alla brace; seducente uovo in purgatorio con salsa di rosa canina in virtù del pomodoro e ricotta salata; corroborante brodo di funghi dalle trame orientali e poi bottoni di cortile (quaglia, anatra, faraona) in olio di nocciola o l’eccelso tortello di ricotta ed erbe di campo, glassato con jus di carne e scaglie di cuore di manzo stagionato, che evoca la carne essiccata in uso tra i pastori. Tra i dolci, indovinata rilettura della torta ricotta e visciole, o panpepato e zabaione espresso. Servizio ragguardevole per tatto e professionalità. Lista dei vini imperniata sul territorio, con digressioni interessanti anche oltre confine.